Видове брашно - за какво да ги използваме
Въпреки че е торба с бяло или кафяво брашно, нека не забравяме, че тази съставка е душата на хляба, сладкишите и печените продукти. Съхранението, което трябва да правим с голямо внимание, обработката и подборът на брашното са най-важните стъпки, когато започнем да приготвяме торта или хляб. Някои тестени изделия трябва да се приготвят от бяло брашно, други са по-вкусни, ако са съставени от по-твърдо брашно, което носи богат, сложен вкус. В следващите параграфи представяме различни видове брашно, получено от различни видове пшеница, както и подходящия метод на смилане.
Най-важното брашно, което е в основата на лакомствата, които приготвяме в кухнята, е пшеничното. Той е най-широко разпространен и най-популярен. Поради ниското съдържание на пепел, цветът на брашното е напълно бял, като е най-подходящ за хлебни изделия. Под пепел имаме предвид количеството минерали в брашното, елементи, които не могат да бъдат унищожени при каквото и да е горене. Тези минерали, които достигат до брашното от кората и зародиша на растението, са тези, които придават цвета, но и вкуса и съдържанието на хранителни вещества.
Брашното от пшеничен хляб с по-сив цвят също има по-плътен вкус, тъй като има повече пепел. Обикновено го използваме за хляб и се основава на бели хлябове, които могат да имат различен цвят или могат да станат по-плътни, като се използват няколко вида пълнозърнесто брашно.
Магазините предлагат разнообразна и богата гама пълнозърнесто брашно, което също съдържа кората, но и зърнените зародиши. При тези видове брашно се почиства външната обвивка на пшеничните семена, като се включват и останалите елементи (които съдържат частите, придаващи цвят, вкус и хранителни вещества). От тези видове брашно може да се приготви хляб с отлична хранителна стойност. Но това брашно може да се използва и в други рецепти, например много го използват за приготвяне на кнедли. Това не е радикална идея, но трябва да сме наясно, че те ще бъдат малко по-сиви.
Ръженото брашно има по-ниско съдържание на глутен и протеини. Протеините са отговорни за структурата на тестените изделия, а структурата на глутена образува мрежа, която придава гъвкавост на тестените изделия. По-плътен и малко по-влажен хляб може да се получи от ръжено брашно, но освен всички недостатъци, той се радва на богат аромат, а миризмата на хляб, който се приготвя във фурната, го прави любимата зърнена култура на пекарите. Ръженото брашно има няколко варианта, от по-тъмен цвят до по-светъл, но има и вариант на пълнозърнесто ръжено брашно.
Наскоро преоткрих един от най-старите видове пшеница, спелтата. Мелниците мелят бяла версия, но и неразделна. Съдържанието на глутен в цвеклото е много високо, така че тези зърнени култури могат да направят отличен хляб. В сравнение с обикновената пшеница, тя има високо съдържание на минерали и витамини, така че от хранителна гледна точка има много качества. Единственият недостатък е високата цена. За приготвянето на хляба препоръчваме използването на брашно от спелта, което има много сходни характеристики с фазата на печене.