Видове брашно Кое брашно за каква цел
| Брашно, основата на много рецепти за сладкиши и хляб. Когато започнете да готвите, всъщност не ви пука, но докато се усъвършенствате, бързо осъзнавате, че овладяването на брашното означава да поставите малко повече шансове (и изкуство за готвене) на негова страна. |
| Пшеница е зърнена култура от семейството на треви, който има 2500 разновидности, разпространени по всички континенти. |
A Кочан царевица съдържа между 45 и 60 зърна пшеница. A зърно пшеница се състои от три части: Пликът Това е външната кора и има ролята да защитава пшеничното зърно. Той представлява 20% от теглото на пшеницата. След различните смилания (действие на смилане), той се нарича Le Son . Ембрионът или зародишът осигурява обновяването на растението, ако зърното е засято. Белтъкът или брашненият бадем е централната част на зърното който се използва при производството на брашно. Той е съществената част на пшеничното зърно с 80% от теглото на зърното. |
Мека или твърда
Мека пшеница, или наричана още Froment
което е най-често за приготвяне на хляб
Може да се панира (т.е. да се използва за приготвяне на хляб), защото е лесен за работа и съдържа достатъчно глутен (8 до 10%), но не прекалено много.
Намира се по-лесно, защото се адаптира по-добре, в региони с високи ширини (Европа)
Твърда пшеница
което е по-рядко при приготвянето на хляб.
Не може лесно да се панира (т.е. използва се за приготвяне на хляб), защото е твърде трудно да се смила на брашно.
Съдържа повече глутен (12 до 14%) и е подходящ за тестени изделия (юфка) и грис за кускус .
Твърдата пшеница също може да бъде смачкан и след това се консумира като Булгур, основна храна в традиционната близкоизточна храна
По-лесно се намира в горещи сухи региони: поради тази причина ястията, при които се използва този вид пшеница (кускус), идват от горещи региони (Магреб, Близкия изток)
Лятна и зимна пшеница
Лятна пшеница
се сее през есента, зимува в земята и след това се събира в началото на лятото
Зимна пшеница
се засява в началото на пролетта, много полезно, когато зимите са сурови и засадената пшеница е замръзнала. Недостатък: лош добив в сравнение с лятна пшеница
Работата на Милър
Мелничарят трябва да превърне житото в брашно и работата му е от съществено значение:
① Почистване: за отстраняване на примеси, прах и насекоми
② Подготовка: За да може да се смила зърното, житото се навлажнява, за да може водата да достигне до бадема.
Смилане: Мелничарят ще смила житото, след което отделя триците от бадема
Обработка на зърно
След смилането извлеченото брашно представлява 77% от възстановеното тегло. Смукачът също отделя триците (15 тегловни%)
| The сила на брашното ви позволява да измерватенарастваща силаСъществуват научни методи за класифициране на силата: това е „работата, необходима за деформиране на тестото, докато се счупи.“ Перфектният W не трябва да бъде нито твърде висок, нито твърде нисък. Това е важно за пекаря, защото колкото по-силно е брашното, толкова повече ще втаса. Средното W е около 180-220. За да измерим тази сила, използваме "Алвеограф на Шопен" |
Това е способността на брашното да се вдига, след като е замесено.
Например за бриош искаме брашно, което има сила, за да може да набъбне възможно най-много: сладкарът ще избере брашно с висок W, над 300.
Елементите, които влияят на Силата
Аскорбинова киселина
Аскорбиновата киселина е добавка, която се добавя, за да се увеличи силата на брашното
Соев лецитин
Разрешено е до 0,3%
Скорост на глутен
Скоростта на глутен също увеличава силата на брашното: Благодарение на свойството си на еластичност, глутенът ще увеличи силата на брашното. Присъства в белтъка, той също може да бъде добавен: откриваме, че глутенът се продава като добавка
Глутенът е мрежа от протеини, която се образува, когато брашното се хидратира. Поради тази причина: Колкото повече глутен присъства, толкова по-еластично ще бъде брашното, когато се смеси с течност. Еластичността се дължи на протеиновата мрежа, която се образува.
Когато се образува глутеновата мрежа, тя образува „екран“, който позволява задържането на газ. Безглутенови газове (от химическата реакция на дрождите) излизат от макароните. Поради тази причина, колкото повече глутен присъства, толкова повече газ се задържа и колкото повече тестото набъбва и толкова по-голяма ще бъде силата. Следователно глутенът е важен, ако искаме да провокираме тестени изделия като бутер тесто, хляб или сладкиши.
Други брашна
Пекарят или мелничарят може да добавя други брашна, за да повлияе на силата W: брашно от пшеничен малц, брашно от боб, соево брашно
| Друг начин за диференциране на брашното е да се сравни тяхната норма на трици, което ще им даде различни свойства. Това е с съдържанието на пепел (известната Т върху пакетите брашно), която измерваме: Това е количеството минерални остатъци, които все още присъстват след смилането |
За измерване на съдържанието на пепел вземаме 100 грама брашно, което изгаряме при 900 градуса в продължение на 2 часа, след което претегляме пепелта. Останалата пепел идва главно от обвивката на зърното: това прави възможно измерването на пропорцията на обвивката (Звука). Ако след изгарянето останат 0,55 грама, ще кажем, че Брашното е тип Т 55, ако останат 85 грама, ще кажем, че е тип Т 85.
Забележка: Известният „Т“, намиращ се на опаковките с брашно, е мярка, която се среща само в няколко страни, с изключение на Франция.
Съдържанието на пепел ни позволява да знаем минералността на брашното, количеството минерали. Колкото по-висок е видът, толкова повече минерали съдържа брашното.
Колкото по-ниско е съдържанието на пепел, толкова по-богато е брашното в белтъка и следователно в глутена.
Тип "Т" се отнася само за пшенични брашна (мека пшеница)
Колкото повече трици присъстват, толкова по-тъмно е брашното. И обратно, T45 е „по-чист“, практически бял, но също така беден на минерали и витамини.
За да се получи брашно с различни видове „Т“, брашното се прекарва през „Blutoirs“, които след смилане на зърното отделят (пресяват) обвивката. Можете да пресеете повече или по-малко фино и следователно да получите желаното съдържание на пепел
T45 (тип 000 в Италия)
се нарича Бяло брашно, защото почти не съдържа трици. На английски се нарича „Брашно за торти“
T55 (тип 00 в Италия)
се нарича Слабо бяло брашно. На английски се нарича "Хляб брашно"
Т65
се нарича Flour de Tradition. На английски се нарича "Хляб брашно"
Т80
се нарича Farine De Campagne или Bise
Т110
се нарича Цяло брашно
Т150
се нарича Брашно от брашно или интеграл