Вегетариански бургер, вегетарианска пържола от нашите супермаркети ултрапреработени продукти, за които не е толкова добре

Вегетарианските и веган продуктите се увеличават с търсенето на „естественост“. Във все повече ресторанти и заведения за бързо хранене в менюто се появяват по-специално вегетариански ястия. Пазарът на безмесни вегетариански бургери отбелязва силен растеж поради съображения за хуманно отношение към животните, околната среда или личността, а също така е свързан с кризи върху животински продукти (луда крава, пиле с диоксин, измама от конско месо, фипронил в яйца ... скандалът с покълнали семена, заразени с ентерохеморагичен Е (Coli бактериите се отнасят до растителен продукт). В тази статия ще се огранича до зеленчуков бургер въпреки изобилието от зеленчукови продукти, които могат да бъдат намерени в супермаркета.

Храненето е сложна тема, не е лесно да се намери прост отговор, за да се знае дали зеленчуковите бургери са полезни или не за нашето здраве.

Фокусирайте се върху съставките и хранителния състав на зеленчуковите бургери

Много бургер на растителна основа се опитват да имитират вида и вкуса на бургер с хамбургер от говеждо месо. Тези продукти понякога се наричат небце или палачинки. През 2018 г. Националното събрание във Франция прие поправка, забраняваща обозначаването на соева пържола или зеленчукова пържола. За някои потребители растителните продукти често са част от идеята за съставките от растителен произход, следователно естествени и следователно полезни за здравето. Този пряк път обаче може да бъде малко бърз ...

Ползите за здравето от диети, базирани на растителни продукти

За начало няколко проучвания установиха, че вегетарианските диети са свързани с по-добро метаболитно здраве (по-малко хипертония, по-малко LDL холестерол) в този мета-анализ на наблюдателни проучвания (Benatar 2018) и рандомизирани контролирани проучвания (Wang 2015, Yokoyama 2014), намаляване на рискът от рак честота като цяло (всички ракови заболявания, Dinu 2017). Мета-анализът е голям, количествено и систематичен анализ на научната литература. Тези големи проучвания обаче обикновено не са разгледани подробно степента на преработка на растителни продукти във вегетарианска или веганска диета. Всъщност има хранителна и хранителна матрична разлика (ефекти върху кръвната захар, ситост, дъвчене ...) между прясно и варено пълнозърнесто пшеница и екстракт като пшенично нишесте или ултрапреработен продукт.

Вегеталът не е синоним на добро здраве. Например, много добре можем да имаме 100% зеленчукова диета от картофен чипс, сухари, соеви бургери, кетчуп, зърнени закуски, хляб с лешник, но тази диета няма да има добър хранителен профил.

Не особено здравословните растителни ултрапреработени храни

Изследване (Satija 2017) от здравното проучване на NHS Nurses 'Health (1984-2012) анализира хранителните навици и здравословното състояние на 200 000 души в продължение на няколко години. Авторите установяват, че a висока консумация на рафинирани или преработени растителни продукти е силно свързана с повишен риск от + 32% от появата на сърдечно-съдови заболявания (ССЗ). Обратно а голяма консумация на "здравословни" растителни продукти (минимално преработени или пресни, hPDI) е в обратна корелация с появата на ССЗ. Тази връзка беше малко по-силна при пушачите.

Естественото не означава непременно добро за здравето и ще видим, че в индустриалните бургери има дълги списъци със съставки, които ни отдалечават от разнообразната диета, богата на пресни и непреработени продукти, които биха се основавали на плодове и зеленчуци, бобови растения, ядки и цели зърна.

Поглед към съставките на зеленчуковите бургери

Ако ви се иска да погледнете отзад или отстрани на вашата опаковка за вегетариански бургер, има вероятност да сте попаднали на дълъг списък от съставки. Изненадващо открих, че зеленчуковите пържоли понякога съдържат съставки от животински произход като ементал или яйце.

В малкото продукти, които прегледах, всички те попадат в категорията ултрапреработени от класификацията NOVA, която се занимава със степента на обработка на храните. Пшеницата или пресните картофи са например пресни, непреработени храни, докато, обратно, модифицираните нишесте са съставки на ултрапреработени продукти.

Използването на добавки за текстура и вкус

За да изглеждат като месо, производителите използват добавки:

желиращи агенти. Например, метил целулоза (E461)
сгъстители като E414 Acacia Gum. Също така може да стабилизира ароматите.
стабилизатори като гума от гуар (E412), полизахарид, извлечен от бобовите растения Cyamopsis tetragnoloba.
модифицирани нишестета (E1403) са нишестета, които са претърпели физически, ензимни или химични модификации с цел подобряване на техните присъщи свойства. Тези модификации имат за цел да запазят своите текстуриращи свойства или ролята им на сгъстители при прекомерни температури или в кисела среда по време на процесите на преработка на храни.
подсладители (пълнители) като малтодекстрин, получени след хидролиза на пшенично или царевично нишесте.

Зеленчуковите бургери също често съдържат нишесте (или картофено нишесте) за свързващите свойства на този фин прах с неутрален вкус и добра текстура.

Съдържание и качество на протеини

Растителните протеини често се осигуряват от рехидратирани зърнени храни или хранителни екстракти (соеви протеини, соево протеиново брашно, пшенични протеини и др.). Съдържанието на протеини в зеленчуковите бургери обикновено е по-ниско (по-малко от 20 g протеин на 100 g) от това на телешка пържола. „Вегетарианските“ бургери с най-много протеини са тези, съдържащи ... яйчен белтък/жълтък.