В кухните на Шумер - Книги
Бульон от газела, птици в оцет и бира, печени гълъбови крака с чесън ... Неотдавнашното откритие на вавилонски таблетки повдигна ъгъл на воала, който покриваше кулинарните практики на древна Месопотамия. Въпреки че никога наистина няма да познаем вкуса на храната от люлката на нашата цивилизация, ние знаем повече от преди за най-старата гастрономия в света, нейните 300 разновидности хляб и известните му яхнии. Днес откриваме аромата в кухнята на Багдад.
Панелът казва „на мира”, в царска гробница на Ур (между 2600 и 2400 преди нашата ера). Горният фриз представлява банкет, придружен от музиканти, свирещи на лира.
"И така, кой е изобретил първите черни торти,/или безбройните макови семена?" И така, кой смеси/Златните съставки на тези вкусни лакомства? "
Това е един от многото въпроси, които поетът Атеней повдига в Deipnosophists, дълга поредица от диалози, занимаващи се с храни и кулинарни практики. Ако въпросът за това как първите готвачи пекат озадачава автор, живял преди осемнадесет години, как можем да се надяваме да отговорим на него? Как да разберете какво са яли хората в миналото? Достатъчно трудно е да се направи същото ядене, което е изядено миналия вторник. Съставките никога не са еднакви. Не знаем колко пипер сме добавили. Можем, разбира се, да се обърнем към нашата готварска книга, ако я бяхме използвали. Но той няма да ни каже дали сме заменили лука с чесън или децата са оставили всичките си тиквички настрана, преди да се заемат с ястието. Имаме представа за видовете ястия, които може да се случи да ядем. Ние знаем нашите вкусове, какво ги отличава от другите и знаем дали бюджетът ни е достатъчен, за да ги задоволим. От друга страна, възстановяването на ястията, сервирани в най-старите цивилизации, изглежда практически невъзможно.
Въпреки всички проблеми с тълкуването на Апиций, историците на римската кухня може да се смятат за доста щастливи. Те имат на разположение текстове от Сенека за гъби, Плиний за овощни дървета и Гален за добри храни за стомаха. Нека сега сравним положението им с положението на техните колеги, специализирани в Месопотамия, чиито източници липсват. Както пише Ботеро, голям познавач на темата, „ще трябва да се примирим с това, че не знаем всичко, камо ли да знаем добре, и да търпим този облачен и твърде често забулен поглед“.
До относително наскоро вярвахме, че само две месопотамски рецепти са дошли до нас. Първият описва един вид „торта“, наречена по акадски мерсу и приготвена чрез включване на вид течност в брашно. Вторият, по-подробен, ни води през подготовката на корт-бульон за готвене на месо. Това е под формата на съвет от баща към сина му:
„Точното количество печена ферула;
Какво ви трябва печена кресон;
Какво е необходимо от печената хидравлия [вид катерене];
Какво ви трябва печен кимион;
6 литра вода, която ще кипнете дълго време с хидравликата [естествено].
Добавяте няколко грама краставица.
Безплатно е !
[Варите всичко, докато] намали до 1 литър.
След това жертвате животното, което трябва да настаните
И го хвърляте [за да го сготвите]. "
Като фрагмент от проза тези редове притежават животинска красота. Но като рецепта те имат своите граници. Кое е правилното количество избягване? Как се готви цяло животно само в един литър вода? И освен това кое животно? Ако трябва да вярваме на някои от месопотамските текстове, дошли до нас, не липсваха кандидати:
"Aurochs, елени, слонове, елени лопатари, газели,
Мечки, овце, диви овни,
Рис, лисици, диви котки и пантери,
Муфлони, водни биволи, маймуни;
Набит добитък, рогати и мукащи волове,
Крави с телетата си, диви говеда с големи рога, водени от скъпоценни каишки;
Овцете и техните агнета, козите и техните деца,
Кабриолет и борба помежду си;
Здрави деца с дълга козя брадичка,
Квичене с копитата им. "
Всички тези животни са представени като годни за консумация в „Южната сватба“, шумерски мит, който описва пищен сватбен банкет. Трудно е да се разбере колко сериозно трябва да се приема тази таксономия на животните. Разбира се, би било доста деликатно да хвърлиш пантера в двора-бульон. Но поне ни позволява да знаем малко повече за широката гама от меса, консумирани в Месопотамия.
Описанието на легендарен празник, даден на около 70 000 души от асирийския цар Ашурнасирпал II (управлявал от 883 до 859 г. пр. Н. Е.) Включва „1000 угоени вола; 1000 телета […]; 14 000 деца, закупени в магазина, взети от конюшните на Нотр Дам Ищар […]; 1000 пролетни овце; 500 елени, 500 антилопи; 1000 големи патици; 500 гъски; 500 диви гъски; 1000 пъдпъдъци; […] 10 000 различни риби и 10 000 джербо ”. По отношение на подправките в текста се споменават фурми, смокини, мед, шам фъстък, масло, кимион, семена от анасон, горчиви бадеми, чесън и лук.
Кефал тор, слама и кисело мляко
Проблемът с такива списъци е, че те не ни казват как всичко е било подготвено. Чесънът пържен ли беше или суров? Накълцани или цели? Поставихме ли малко или много? Не сме по-напред, като четем комичен текст от 1-во хилядолетие, в който се споменава забавна отвара от чесън, приготвена с „муленски тор, слама и кисело мляко“ (шега, чието значение вероятно е загубено преди няколко века). Според Bottéro, за да разберем защо и как се готви, се нуждаем от рецепти. Оттук и огромното вълнение, което асириолозите трябва да са изпитвали, когато историкът дешифрира еднолично около тридесет и пет рецепти на три клинописни плочки, държани в чекмеджетата на Вавилонската колекция в Йейл. Това бяха, пише той, „най-старите рецепти в света“, които предизвикаха „в обратна посока доста невероятен скок от две хилядолетия: две хиляди години преди Апиций!“ Преди този Апиций, чийто текст, който и да е негов автор, беше толкова често представян като първата готварска книга. Нещо повече, ястията, описани по баровете, изглеждаха едновременно изискани и апетитни.