Umami, петият вкус обясни - Régal
Умами, кесако? Мистериозен пети вкус, присъстващ много в японската кухня, но също и в малки яхнии, гъби, маринована риба, ферментирали храни ... Нека следваме пътя, който води до светия граал на вкуса.
r70_umani-spaghetti-poutargue-recadre_ss.jpg
Ние говорим заумами наскоро във Франция; този японски термин - произлизащ от термините umai, "вкусен" и mi "вкус" - обозначава пети вкус, след сладкото, соленото, киселото и горчивото. Ако в Япония всеки е в състояние да идентифицира умами, да го използва и да го сублимира в кухнята, той има загадъчна аура за нас.
Всъщност умами могат да бъдат намерени във всички кухни по света. Това е основна част от ежедневната ни диета, която просто не сме се научили да разпознаваме и изолираме.
Малка химия на умами
Четирите вкуса, които са ни познати, са описани още в древността от гръцките философи. За да разгадае мистерията на умами, едва в началото на 20-ти век и работата на японски химик: Кикунае Икеда.
Възприемането на умами се основава на науката. Основният компонент на този вкус е глутамат, аминокиселина, присъстваща във всички растителни и животински протеини. Ето защо продуктите, които са естествено богати на протеини, като месо, са добри източници на умами.
Две други вещества влизат в игра:инозинат и гуанилат. Някои храни съдържат една (като пармезан, риба тон, сморци.) Или две (пиле), други до три (водорасли комбу).
Кухнята развива умами
Но само яденето на тартар от говеждо месо не е достатъчно, за да получите обилна доза умами. С този аромат често трябва да се работи и той се разкрива напълно, когато продуктите претърпят определени трансформации. Например, доматен сос ще бъде по-богат на умами от пресен домат.
Всички техники, които човекът е развил в стремежа си за вкус: ферментация, узряване, сушене или дълго готвене, водят до онзи пети вкус, който концентрира веществото. По същия начин наличието на йод и асоциирането на определени храни развиват умами.