Уличният донер кебап вече е деликатес - WELT
Германско-турска улична храна с потенциал: Кебапът може да се превърне в първия кулинарен хит на Берлин за износ
Източник: снимка съюз/Робърт Шлес
Твърди се, че е изобретен в Берлин през 70-те години на миналия век, сега турското печено месо на скара получава кулинарно надграждане. Поне на шишчетата на млади, амбициозни ресторантьори.
Подобно на произхода на своята кулинарна сестра по дух, къриверста, произходът на дюнер кебап е останал загадка и до днес. Изглежда никой наистина не знае къде и как е изобретен известният сандвич с месо. В немската версия на грил ястието от Турция месото в хляба се сервира с подправки като лук, маруля, домати, зеле и сос на майонезна основа, вместо по традиционния начин в чиния с ориз и кисело мляко. Едно нещо обаче изглежда сигурно: измислено е някъде в края на 60-те или началото на 70-те години от турски гастарбайтери в Германия.
Най-често цитираната история приписва изобретението на определен Кадир Нурман. Твърди се, че през 1972 г. той продава мляно агнешко и говеждо месо с лук в плосък хляб за първи път в снек бара си срещу Берлинския зоопарк. Тази версия е и официалната версия на Асоциацията на турските производители на донер кебап в Европа (ATDID). През 2011 г. индустриалната асоциация Кадир Нурман призна за делото на живота си. През 2013 г. той се поддаде на рак на белия дроб, а магазинът му не е там от 2003 г.
Най-популярната улична храна сред германците
Въпреки че този основополагащ мит все още се обсъжда и днес, факт е, че дюнерът все още е най-голямото гастрономическо постижение на Берлин. Само в столицата има над 1000 магазина за кебап. С повече от милиард продадени кебап, германско-турското месо на скара е най-популярната улична храна сред германците, преди Burger King и McDonald’s. Индустрията на донер кебап е гигантски клон на икономиката, който генерира оборот от над четири милиарда евро всяка година. В допълнение, кебапът - за разлика от удавения в кетчуп къри - има много потенциал за кулинарно развитие. И благодарение на някои отдадени ресторантьори, кебапът вече понякога е по-добър от репутацията си, просто трябва да знаете как да го намерите.
Мехмет Айгюн, основателят на берлинската ресторантска империя "Хасир", е един от хората, които са извели турската улична храна на качествено ново ниво и по този начин я правят социално приемлива. В същото време Айгюн твърди, че е изобретил дюнер кебап през 1971 година. Няма доказателства за това, но се говори, че Айгюн е работил за Кадир Нурман за кратко и по този начин е копирал идеята за кебап. Или турското семейство от швабския град Ройтлинген внезапно заяви през 2012 г., че вече е продало версия на дюнер кебап през 1969 г.? Поне на пазарния площад на Ройтлинген има мемориална плоча, която отбелязва този монументален момент. Освен това има много гласове, които считат изобретението за глупост в Германия и посочват, че подобни ястия съществуват в Турция и Близкия изток от стотици години.
45 минути чакане на кебап
Това, което е сигурно е, че никъде другаде не можете да ядете толкова много добри и ужасни кебапи, както в Берлин. Когато говорим за кебап тук, първо трябва да разграничим различните категории. Съществува класическият донер кебап, при който тънки парчета говеждо или телешко месо от въртящия се кебап шиш се опаковат в триъгълни плоски питки. Някои не могат да си представят своя кебап без червено зеле, а краставицата и овчето сирене също са известни с гостуванията си в някои закусвални. Във клоновете на „Имрен” в традиционните турски квартали Кройцберг и Нойкьолн има класическия кебап в луксозната версия: За това големи парчета говеждо месо се мариноват в мляко за 24 часа и се слагат на ръка, за да образуват огромен шиш. Хлябът е прясно изпечен в клоните, сосовете са домашно приготвени, вместо закупени готови. Звучи очевидно, но все още е изключително рядко и до днес.
Тук терминът бързо хранене е напълно предефиниран
Бърза храна от много специален вид може да се види в това аматьорско видео. Той показва истински майстор на приготвянето на кебап. Прави ли това "най-бързият кебап някога"?
Друг популярен вариант е пилешкото и зеленчуковият кебап, който е оформен от „Зеленчуковият кебап на Мустафа“, сега най-известната закуска от кебап в Германия. Пилето се използва вместо говеждо, с маруля, билки, зеленчуци на скара и сосове. Цялото нещо се сервира в малка плоска питка, която наподобява форма на пита. И въпреки че Мустафа продава най-известната версия (времето за чакане пред магазина в Кройцберг рядко е по-малко от 45 минути), повечето ценители на кебапа вече са съгласни, че „Rüya“ в Шьонеберг предлага още по-добра версия на пилешкото и зеленчуковото кебап . Идеално препеченият хляб със сочно пиле се сервира на гише, пълно до ръба с хрупкави зелени билки. И ако не сте фен на доста интензивния вкус на месото в „Имрен“, определено ще се насладите на олекотената версия на „Рюя“.
Турски ренесанс
Но колкото и добри да са тези кебапчета, дискусията за устойчивостта и иновациите отдавна е настъпила, дори когато става въпрос за ядене от заведението. Защото хилядите пресовани колбаси, които се въртят пред тях и които се продават всеки ден в Берлин като дюнери, са едновременно обвинителен акт за тази хранителна култура. Качеството на месото в повечето закусвални с кебап е жалко. Био месо не се среща в кебап в Германия, органичното халал месо така или иначе не се предлага в Германия. Може би това се дължи и на факта, че проектът за създаване на качествено по-добър кебап е доста рисков в ценообразната Германия. Представете си, ако кебапът внезапно се промени от 3.50 евро на седем евро. Популярно въстание не е малко вероятно.
И все пак ренесансът на кебап си заслужава да се опита. В крайна сметка кулинарната идентичност на Берлин винаги ще бъде тясно свързана с тази бърза храна. А дюнер кебап с органично месо и качествени съставки не е невъзможно начинание - сравнението с бургер, при който дори най-екзотичната съставка изглежда неуместно, тук е определено подходящо. И няма поне причина кебапът да не може да се развие по същия начин.
Агнешко шишче - младо и бедро
Във всеки случай интерес има. Поне за определена целева група, която в Берлин вече не просто иска да купонясва, но и иска да се храни добре. За първото събитие за улична храна с кебап „Кебабистан“ това лято хиляди предимно млади посетители дойдоха в строителната къща в Кройцберг, за да хапнат пътя си в света на кебапите от различни продавачи. Имаше емблематични берлински ресторанти като „Адана“ или „Конак Измир“, но имаше и вълнуващи разработки, като виетнамски entrecôte донер кебап или тайландска версия на пилешки дюнер кебап.
След балонния чай идва шоколадовият кебап
Диплома по бизнес администрация, работа в компания с "балончета" и сега революционер в кебап. 29-годишният виетнамец Quynh Trang Le предизвиква шум в Берлин-Кройцберг. С шоколадов кебап! И това не е всичко
Източник: Светът
Най-успешният продавач за деня обаче беше Çem Tanriverdi с групата си от млади, хип турци от „Fes BBQ“, които продадоха много изискана и вкусна версия на агнешкия шашлык. Хип магазинът на Çem на Südstern, където гостите приготвят собствено турско барбекю на азиатски скара, в момента е един от най-интересните ресторанти в града с причина.
Предлага се само в Берлин
И всяка хапка кебап от чемс, който имаше вкус на изненадващо лек и изискан с нежен сос от агнешко и кисело мляко, червен пипер и шам фъстък, даде да се разбере, че Джем въплъщава точно вида ресторантьор, който Берлин липсваше досега: с разбиране на турските традиции и Ценности, но в същото време млади, космополитни и с усещане за тенденции. Колко хубаво би било най-накрая да сложите нещо хубаво и в същото време уникално в чинията за местните жители и туристите (или да ги предадете). Нещо, което съществува само в Берлин - и което кара ресторантьорите в Лондон, Париж и Копенхаген да изглеждат ревниви към Берлин. Времето е настъпило за Çem Tanriverdis в града, за следващото поколение кебапи.