Учените обясняват защо доматите в хладилника губят вкуса си
Екипът от изследователи, воден от професор Хари Клий от Университета на Флорида, подходи изцяло към проблема с загубата на вкус на домати. Те са изследвали експресията на повече от 25 хиляди гени в домати при хладилни условия.
В резултат на това те откриха, че процесът на охлаждане е сериозен стрес за домата. Той инхибира активността на стотици гени, някои от които произвеждат ензими. Именно ензимите са отговорни за синтеза на летливи химични съединения, които подобряват вкуса и мириса на доматите. Освен това тези ензими ускоряват реакциите в тялото ни, насърчавайки храносмилането и детоксикацията.
Проучванията показват, че след излагане на студ, много ензими не се възстановяват, дори ако доматът се премести на стайна температура.
В резултат на допълнителни анализи се оказа, че охлаждането води до промени в механизма на метилиране на ДНК. ДНК метилирането е един от важните механизми за регулиране на генната експресия. Тъй като метилирането позволява гените да се включват и изключват за определен период от време, смущаващите смущения могат да повлияят на вкуса и аромата на домата.