Това n; не е хлябът, който е лош

АКТУАЛИЗАЦИЯ НА 9 СЕПТЕМВРИ 2020 ГОДИНА В ПЕКАРНАТА ЧАСТ (наред с други)

„Не е лош хлябът ... това е начинът, по който се произвежда“. Това изречение, което обобщава доста добре моето мнение по темата, е взето от трейлър на филм, Прозрения в нашите чинии което видях и му се насладих в края на 2015 г. Това е документален филм, който разказва историята на експедицията на няколко ученика в търсене на актьори, които се хранят добре. Тогава се надявах, че този тип филми ще се харесат на младите хора и оцених факта за намиране на положителна инициатива, носене на решения (както направи малко след това филмът Demain), обратното на често катастрофалните програми на телевизията.

За да се върнем към хляба, всъщност не самият хляб е лош, не повече от глутен съдържа, но начина, по който се произвежда. Изясняването на това безмилостно ми се струва абсолютно важно в момент, когато лудостта от „без глутен“ ни напада все повече всеки ден. Както всеки път, когато се появи потенциално печеливша тенденция, големите играчи на пазара се стичат към нея. А уелнес гурутата абсолютно искат да ви убедят, че глутенът е дяволът !

Вече повдигнах въпроса за глутена няколко пъти, сложността на темата, не се поставям нито сред всеобщите обвинители за глутен, нито сред онези, които напълно отричат проблема и го виждат само като мода.

Както казах преди, трудности често възникват, когато чувствителните черва се срещат с лошо смилаем хляб. Тук няма да се връщам към първия аспект и да говоря за хляба.

Наистина има истински проблем със значителна част от настоящия хляб. Често ядем хляб, който е неправилно произведен, за да може лесно да се смила. Най-вече ако имате чувствително черво. Както обяснявам в книгата си, всяка стъпка има значение, за да се получи " добър хляб "(Оттук и тази рисунка, която импровизирах за среща около хляба). Това ще рече хляб, добър за вкус, но също така и смилаемост, насищане, опазване, здраве. Е, нека не непременно да търсим перфектния хляб, а по-скоро този, който отговаря на нашето тяло, вкус, може би малко в ума ни и нашите убеждения също.

(забележете моите таланти като дизайнер;-))

Хлябът е прост и много сложен едновременно. По принцип хлябът е брашно, вода, малко сол и закваска или мая. Но не каква да е, не каква да е как. Всички стъпки се броят и може да се обърка правилно или грешно.

1. Фермерът/отглеждането на пшеница (по-голямата част от френския хляб се прави от пшеница)

В продължение на няколко десетилетия, с изключение на няколко малцинствени производства, ние подбрахме и стандартизирахме пшеницата поради нейната устойчивост и качество на приготвяне на хляб, способността им да произвеждат твърд глутен, а не предимно поради смилаемото им качество. Напротив дори! Осъзнаваме го сега! Жан-Франсоа Бертело обяснява, че сме предпочитали „твърда пшеница“, по-богата на глиадин и следователно на глутен. Днес повечето пекари са свързани с големите мелничари. Съществуват обаче мелничари и следователно пекари, които работят със стара пшеница или „популярна пшеница“, нестандартизирана, която, ако е добре обработена, ще даде смилаем хляб.

2. Мелничарят/меленето

В най-добрия случай се прави на каменна мелница, която запазва целия пшеничен зародиш и хранителните му вещества. Колкото повече брашно се използва прясно, местата запазват аромати и хранителни ползи. Най-често срещаното днес автоматизирано смилане смила класове пшеница по-„бурно“ и произвежда обеднено брашно.

3. Пекарят/месене, ферментация, печене

Пекарят използва ли закваска или мая? Прави ли кратко или дълго месене? Оставя ли тестото му да ферментира бавно? Как се пече хлябът? Краткото месене запазва качествата на крехкото брашно и техните аромати. Използването на закваска има роля не само в ароматите, но и в запазването и смилаемостта на хляба. Бавната ферментация, на два етапа, ще играе роля за вкуса и усвояемостта на глутена. Взискателните пекари също обръщат внимание на качеството на водата.

След това хлябът се пече достатъчно, за да има кора с добра дебелина, която допринася за вкусовото удоволствие чрез своята хрупкавост и аромати и за запазване, като същевременно запазва влажността на трохите.

Хляб, приготвен с мая, много кратка ферментация, недостатъчно готвене няма да донесе удоволствие, представлява риск от трудно храносмилане и изобщо не се запазва.

Сайтът на Бастамаг беше публикувал интересна статия за качеството на хляба и работата на пекарите

4. Дегустацията/ядещият

Ядецът иска ли мека „бяла пръчка“? Бърза ли към горещия хляб? Яде ли я лакомо или отделя време за дъвчене? Горещият хляб все още съдържа въглероден диоксид, който може да причини подуване на корема.

Всички тези стъпки се комбинират, за да направят повече или по-малко смилаем хляб, повече или по-малко засищащи и повече или по-малко богати на хранителни вещества. Размерът на смилаемост Струва ми се, че задължително се взема предвид, когато демонизираме глутена: ако не смиламе, просто е, спираме да ядем хляб! И за съжаление много хора, от неразумен страх от глутен или истински дискомфорт, спират да ядат хляб. Докатоима хляб и хляб !

Хлябът може да има всички фалшиви, чрез комбиниране на стъпките, които ще го направят особено несмилаем (стандартизирано индустриално пшенично брашно, кратка ферментация, добавяне на добавки или дори сух глутен, недостатъчно готвене, бързо изяден и горещ хляб). Но понякога една стъпка може да компенсира друга: дори и да няма най-доброто брашно в света, добрият пекар, който отделя време, ще осигури хляб, който вече е много по-смилаем от много други.