To ak Chocolate - чисти реколта шоколади с истинско какао Nacional от Еквадор -
Базираната в Еквадор компания "To'ak Chocolate", основана през 2007 г. от американеца Джери Тот и австриеца Карл Швайцер, произвежда най-скъпия оригинален шоколад в света до момента - 50-грамово кюлче струва около 200 евро Bean-to-bar се произвежда директно в Еквадор (в производствената база на "Ecuatoriana de Chocolates" под надзора на To'ak). Причина за цената над средната: Според To'ak за това се използва най-вероятно генетично чистото и най-старото какао Nacional от Еквадор, което е било открито досега. Други причини за високата цена със сигурност са ограниченото количество какао и географски по-сложната реколта.
Какаовите дървета, използвани от To'ak (сорт "Nacional"), които се считат за особено чисти поради голямата плътност на типичните за Nacional генетични белези, растат в дълбоката джунгла на долината "Piedra de Plata". Тази област се намира в Еквадор в региона Манаби. След като американският екологичен активист Джери Тот откри тези специални какаови дървета с помощта на "Сервио Пашард", знаещ и компетентен производител на какао, бяха използвани научни анализи, за да се предположи, че това е един от най-старите сортове какао в Светът действа, защото вероятно е бил култивиран на това място преди 5300 години от хората (културата на Майо-Чинчипе). Дали какаото от "Пиедра де Плата" може да се счита на 100 процента като "автентично" какао от Национал не може да се отговори еднозначно от научна гледна точка. Според Ян Шуберт, международно известен експерт по какао, който пътува в Южна Америка от няколко години, 100 процента доказателства така или иначе не са възможни, тъй като не съществуват убедителни справочни материали или все още не са преоткрити.
Кое какао е майката на всички какао? Малко образователно отклонение .
Въпреки това, генетичната сигурност в какаовия сектор все още не е много точна, тъй като генетичната база данни, която понастоящем е налична в световен мащаб, все още се предоставя с относително малко подходяща информация. Поради тази причина наскоро бяха събрани хиляди генетични проби от какао от целия регион на Амазонка (Перу, Бразилия, Еквадор, Боливия), които ще бъдат оценени през следващите две години. Ако след тази обширна оценка на какаото Chuncho все още трябва да има най-голямо генетично разнообразие, тогава хипотезата, която трябва да бъде доказана, че всъщност имаме работа с оригиналното какао, би била почти безспорна.
По-евтини шоколадови алтернативи от To'ak - произведени от автентично, чисто национално какао
Тъй като предишните тъмни шоколадови бонбони, произведени с фино какао от Piedra de Plata, бяха особено скъпи, в резултат на което много малко хора успяха да си позволят тези продукти, компанията създаде по-евтини оригинални шоколадови бонбони с новата гама "Signature" (включително какаови зърна, узрели в продължение на няколко години в различни алкохолни бъчви като уиски Islay, текила или специални дъбови бъчви, но също така и чисти шоколадови бонбони от различни реколти от реколтата с известното какао Nacional от Piedra de Plata). Философията и подходът на To'ak има много паралели с производството на ексклузивно вино или уиски.
В момента най-евтиният тъмен шоколад, който се прави с рядък сорт какао, подобен на Национал от Галапагоските острови, в момента се предлага за малко под 25 евро. Специалното при този шоколад е фактът, че това е първият в света шоколад с един произход, за който е използвано какао от Галапагоските острови. Останалите шоколадови бонбони, които се правят изключително с висококачествено типично за Национал фино какао от долината Пиедра де Плата, в момента са в ценови сегмент от около 35 евро на бар.
35 евро за бара To'ak от 50 грама все още е над средното - също в сравнение с повечето гурме шоколади, направени от боб до бар, които обикновено струват между 5 и 15 евро на бар.
Подписваните шоколадови бонбони от "To'ak" понастоящем се предлагат в Германия от "Feine Schokolade Dressler".
Тест за шоколад: реколта шоколадови бонбони от "To'ak"
(А) Аромати: 25/25 точки
(B) Аромати: 50/50 точки
(Е) Оценка на устойчивостта: 4/4 точки
(G) Общо впечатление: 6/6 точки
Вече можете да намерите и моите отзиви за шоколад на началната страница на "dokeshi", където, като шоколадов сомелиер, обективно оценявам продуктите на производителите на боб до бар за техните сензорни свойства
Шоколад To'ak - Еквадор - El Nino Harvest 2016 (78% какао)
Време на ферментация: 4 дни
Произход на какао: Еквадор, регион Манаби, долината Пиедра де Плата
А) Аромати: интензивни екзотични плодови нотки (жълти плодове: цитрусови плодове, особено смес от лимон и лайм, кайсии, леки нотки на банан), фини цветно-зеленчукови акценти 22/25
Б) Аромати: първи орехово-дървесни и фини акценти с печен шоколад, основна част бисквитено-шоколадов с лаконично-кайсиеви и бананово-кремообразни акценти, последвани от фини земни-цветни нотки с нотки на оранжеви и леки ментови нотки; Завършете флорално-оранжево и бананово-кремообразно с бисквити и дървесни нотки, послевкус леко дървесен с лека стипчивост 45/50
Г) перфектни свойства на топене 3/3
Д) Органични какаови зърна (78%), органична тръстикова захар: много добра 10/10
Е) много добър: устойчиво и качествено съобразено производство на шоколад от боб до бар в Еквадор, рядко фино какао Nacional от устойчиво отглеждане с официални биологични и справедливи сертификати, честно и пряко партньорство с производители на какао 4/4
Заключение: Специалното за този 78-процентов чист шоколад в Еквадор, в който е използвано чисто какао от Национал от Пиедра де Плата, са извънредно трудните инциденти, настъпили по време на прибирането на реколтата през 2016 г. Първо имаше проливни дъждове в Ел Нино и след това неочаквана суша през критичния период на узряване. В резултат на това реколтата през 2016 г. беше необичайно късна и на практика беше принудена от земетресение с магнитуд 7,8.
В ароматно изражение се проявява с приятно хармонично и леко изработено бисквитено-шоколадов характер, който е погален с изразителни лимонено-кайсиеви и бананово-кремообразни акценти. След това се разгръщат фини земни и флорални нотки, подкрепени от нотки на оранжеви и леки ментови нотки. В финала и в послевкуса остава доста меко-дървесен и развива само слаба стягащост. Като цяло, този строго ограничен вариант на шоколад El Nino от 2016 г. е мек, хармоничен, добре балансиран плодов тъмен шоколад с цветни и кремообразни елементи, чийто аромат има плодово-флорален и леко подобен на банан характер, характерен за висококачественото какао в Еквадор Има. Без съмнение е деликатно ароматен, не е много стягащ и приятно разтопен, въпреки че не е добавено допълнително какаово масло. Въпреки това не ме събаря от краката ми. Все още има нещо, което липсва в сложността на аромата, което z. Б. може да се намери в вкуса на още по-сложния шоколад на остров Галапагос от To'ak.
Какаовото зърно, което също се добавя към масата, което също идва от реколтата през 2016 г., има вкус леко флорален, леко подобен на банан, дискретно кремообразен и дори леко ягодов с деликатен оранжево-цветен послевкус мак. Никога досега не съм опитвал такова ароматно и прекрасно меко какаово зърно като това.