THE FUMOIR - Fumoir de Saint-Cast
Запален по гастрономията, създадох моята работилница за пушачи през 2013 г. в Cotes d'Armor.
Нашата търговска тайна
„Нека времето действа ... за да може да работи редом с нас !
Осоляване, сушене, пушене, рафиниране, толкова много стъпки, в които това необходимо и несвиваемо време ще оформи нашите пушени риби и ракообразни ".
Нашето занаятчийско ноу-хау се основава на 4 основни стълба
ОЦЕНКА.
местни ресурси чрез директна работа с рибарите от Saint Cast le Guildo, както и на търга Erquy. Партньорство с нашия Mareyeur Gallen с много строги спецификации. (свежест и размер)
ИЗБОР.
най-благородните суровини, Coquilles St Jacques de Baie de St Brieuc и St Malo, рибни линии, изключително развъждане със сьомга от Франция и Isigny, пъстърва от Пиренеите от Franck Pommarez.
ОСОЛЯВАНЕ.
Със суха сол от GUÉRANDE (Природа и напредък). Цели за отслабване на всеки от нашите етапи на обработка, концентрация на аромати и запазване на текстурата на нашите риби и черупчести изключения !
КОНЕЦ.
С ножа на нашите риби, които след това се обезкостяват с клещи. Нарязването се извършва ръчно с нож, за да не се променят влакната на рибата. Вакуумна опаковка, естествена, без добавяне на газ.
ОЦЕНКА.
местни ресурси чрез директна работа с рибарите от Saint Cast le Guildo, както и на търга Erquy. Партньорство с нашия Mareyeur Gallen с много строги спецификации. (свежест и размер)
ИЗБОР.
най-благородните суровини, Coquilles St Jacques de Baie de St Brieuc и St Malo, рибни линии, изключително развъждане със сьомга от Франция и Isigny, пъстърва от Пиренеите от Franck Pommarez.
ОСОЛЯВАНЕ.
Със суха сол от GUÉRANDE (Природа и напредък). Цели за отслабване на всеки от нашите етапи на обработка, концентрация на аромати и запазване на текстурата на нашите риби и черупчести изключения !
КОНЕЦ.
С ножа на нашите риби, които след това се обезкостяват с клещи. Нарязването се извършва ръчно с нож, за да не се променят влакната на рибата. Вакуумна опаковка, естествена, без добавяне на газ.
___________
Работим директно с 2 Artisans Sinners Axel Fily и Fabien Leffondre, базирани на Saint Cast le Guildo.
От залива Saint-Brieuc и Saint-Malo, Coquilles St Jacques, веднъж отгледани с нож, са сухи, осолени със сол Guérande. Тази техника на осоляване позволява да се премахне „наличната вода“ от клетките и по този начин да се концентрира естественото им ниво на захар, но също така да се получи смес от текстура.
Ферма в покрайнините и се топи по сърце.
След това пушенето се извършва с букови стърготини и бъчви от шотландски уиски. Тогава това деликатно пушене дава възможност да се консумира замразената пясъчна кралица за аперитив. В тартар, но също така и горещ, особено запечен едностранно, за да подобри леко ароматите му за пушене.
Пресен продукт: Възможност за замразяване без да надвишава 6 месеца. Да се консумира 3 дни след отваряне.
Работим директно с 2 Artisans Sinners Axel Fily и Fabien Leffondre, базирани на Saint Cast le Guildo.
Идвайки от залива Saint-Brieuc и Saint-Malo, Coquilles St Jacques, веднъж отгледани с нож, са сухи, осолени със сол Guérande. Тази техника на осоляване позволява да се премахне „наличната вода“ от клетките и по този начин да се концентрира естественото им ниво на захар, но също така да се получи смес от текстура.
Ферма в покрайнините и се топи по сърце.
След това пушенето се извършва с букови стърготини и бъчви от шотландски уиски. След това това деликатно пушене се използва за консумация на замразена пясъчна кралица за аперитив. В тартар, но също така и горещ, особено запечен едностранно, за да подобри леко ароматите му за пушене.