Тема 8 Сервиране
Документи
Тема 8 Обслужваща дейност 1. Специализирани форми за обслужване на клиентиСпециализирани методи за обслужване на клиенти.
Има 4 основни метода за обслужване на клиенти:
обслужване от сервитьори на маси
самообслужване, избор от витрини и екрани
бар на самообслужване, избор от витрини и екрани. Всеки метод има няколко варианта и може да се комбинира с други методи. Например, ястията от витрините на магазините могат да бъдат изнесени на масите, могат да бъдат комбинирани в 5 основни типа, в зависимост от начина на представяне и избор на ястията:
1. Кафе система 2. Система за свободен поток3. Механизирана система 4. Автоматизирана система 5. Система за самообслужване Системата на кафенето се състои от няколко блока, подредени в редица, образуващи дълга линия. Клиентът отива с тавата и избира желаната храна от менюто. Плащането се извършва в края на низа.
Витрината трябва да бъде поставена по такъв начин, че да се избягват служебни тежести, амбициозност. Те могат да бъдат отделени от кухнята, за да се сведат до минимум неудобствата на клиенти или работници. Те също могат да бъдат поставени в стената и вратите, които се отварят, което ви позволява да използвате пространството за различни цели. Скоростта, с която купувачите могат да се движат по витрината, зависи от разнообразието от ястия, дизайна и планирането на витрината, както и от скоростта, с която купувачът избира храната си. По-лошият сорт увеличава скоростта.
Задържанията могат да възникнат по следните причини:
Обслужване, на места, където клиентът не се самообслужва.
В кафенетата с една къща 6-7 клиенти могат да преминат в детайли, а в тази с 2 къщи по 10-14. Системата за свободен поток се основава на няколко отделни пръта, поставени паралелно. Купувачът избира своите ястия свободно, за да поръча каквото иска. Плащането се извършва във всяка свободна къща. Сред предимствата на този тип услуги са: избягване на редицата и увеличаване на скоростта на услугата
разделяне на салати, закуски и други ястия на линията за самообслужване
в часовете, когато няма много клиенти, могат да се използват по-малко броячи, могат да се използват повече платежни каси
Тази система може да се използва в универсални магазини, търговски ресторанти, летища и високи места, където концентрацията на потребители е висока. Този тип услуга се извършва в помещенията, където трябва да бъдат приети и обслужвани 800-1000 посетители по време на хранене, а залата на площ от 186m.p.
Механизираната система може да бъде част от бюфет услугата или независима единица. Тази система се състои от въртящи се маси, които се въртят бавно и пренасят парчетата в сервиращата зона. Тази въртележка от въртящи се рафтове, на които бяха подредени ястията и напитките за самообслужване. Всеки рафт има диаметър 2 m. всяко завъртане трае 1 мин. което позволява обслужване на 10 клиенти на минута. Автоматизираната система се състои от автомати, които работят с монети или ключове, които сервират със студени или горещи плодове или с напитки. Те се използват за увеличаване на скоростта на обслужване или за самообслужване. В сравнение с други системи, тази система има няколко предимства:
висок достъп и в по-големи количества, на повече места до храни и напитки и особено избягване на опашки по време на хранене
бърза индивидуална услуга, приблизително 12 сек. за напитки и 5 сек. за закуски.
контролът е по-лесен и изчисляването на продажбите по-бързо. Те са инсталирали системи за сигурност срещу взлом и злоупотреба.
Отнема малко време, около 20-30 минути. на ден за почистване и обслужване.
Тези автомати не могат да се използват на места, където търсенето е много голямо, тъй като те не могат да осигурят голямо количество продукти. Те се използват за пътници, работници, които работят нощни смени, когато други места са затворени. Те могат да се използват в барове, кафенета за улесняване на обслужването.Системата за самообслужване позволява на клиентите да избират от отворения прозорец желаните от тях ястия. Този тип самообслужване най-често се среща в училище, бизнес, болница и др. Бюфет услугата се състои от продажба на бързо хранене от витрини до продажба на закуски в барове. .
Сред предимствата могат да бъдат подчертани:
социален контакт с други посетители и персонал
визуално представяне на ястията и изкуството на сервиране
разделяне на персонала и потребителите (скорост, ефективност на работата)
Сервиране на маси. Този тип услуги се извършват от квалифициран персонал, с проучвания и опит в областта. Поръчаните ястия се носят директно на масата на клиента, където те се заплащат в края. Този тип услуга има няколко предимства:
потребителски контакт с персонала
повишаване на статута на посетителите
подробна информация за храни и напитки
Основните стилове на обслужване се състоят от:
Френска услуга - състои се от приготвяне на ястия за клиенти, по индивидуална заявка. Това е специфично за висококачествена услуга
сребърна услуга - състои се в обслужване на стабилни порти. Плочата се предава от ръка на ръка. Висококачествено обслужване. Използва се в класически ресторанти. полусребърна услуга. Ястията се поставят в чинията от кухнята и се сервират бързо, неформално. Той по-малко лично участва в тази услуга, отколкото в видовете услуги, споменати по-горе. Използва се в ресторанти от средната класа. семейна услуга. Ястията се поставят на масата за самообслужване. По-ниско ниво на обслужване. Използва се в етнически ресторанти, където се сервират национални ястия, или в клубове.
Не се препоръчва транспортиране на няколко плочи, защото:
изисква повишено физическо усилие,
чиниите могат да се оцветят на дъното и след това да се оцветят на масата .
Бар услуга. Баровете са специализирани места за сервиране на алкохолни и безалкохолни напитки. Тук услугата е много бърза. Той е малко лично обучен. Разнообразието от ястия е лошо, вниманието е насочено към напитките. В зависимост от вида на ресторанта и в зависимост от класа на ресторанта, степента на комфорт, който има, се използват няколко вида услуги. Всеки потребител има различни права и предпочитания да избере най-подходящото за него. Времето, финансите и социалната класа са някои фактори, които влияят върху избора на обекти за обществено хранене. Техники за подреждане на маси. Целта на приборите за хранене Цели: Да се идентифицират етапите на подреждане на масата Да се характеризират всеки етап от подреждането на масата Да се определи местоназначението на приборите Подреждане на масата
Правилното и с вкус подреждане на масата създава приятна атмосфера и улеснява както обслужването на домакините, така и консумацията на готови ястия. Столовете трябва да бъдат подредени на подходящо разстояние: не прекалено близо, така че съседите да се смущават помежду си по време на боравенето с приборите за хранене и не твърде далеч, така че дискусиите да бъдат затруднени. Етикетът изисква масата да е весела от същия комплект. комплектите могат да бъдат за 6 или 12 души, които включват: дълбоки чинии за първото ястие, големи - за второто ястие, малки за закуски, по-малки - за хляб, също за салати, сосове и подправки.
На масата за закуска е най-добре да използвате сервиза за чай, състоящ се от чайник, халби, чинийки, захарница, купа за мляко, десертни чинии и конфитюр.
Ястието се сервира в следния ред:
1. покриване на масата с покривката
2. сервиране на масата с чинии
3. сервиране на прибори за хранене
4. сервиране на ястия с чаши