Така; Страница 2; Речник; Wiki
Заместител на хайвер
Само хайверът на есетрата може да се нарече хайвер. Всичко останало е заместител на хайвера.
В Германия сърната на морски заек често се продава като заместител на хайвера. Всъщност заместителят може да бъде добит от всички женски риби, при условие, че яйцата им не са отровни, както е в случая с фугу, както се нарича и рибата пуфър. Най-известният е хайверният заместител на пъстървата, споменатия по-горе морски заек или кета сьомгата от Тихия океан. Kalixlöjrom и сърната на летящите риби са много редки и следователно с право се считат за деликатес.
По-голямата част от заместителите на хайвер обикновено са жълти до оранжеви. Морският заек има фино зърно, докато кета сьомгата има по-грубо зърно с по-твърда черупка. Летящите риби имат изключителна сърна, тя блести в цветовете на дъгата, но е трудно да се намери на германския пазар.
Веган хайвер се прави от водорасли или водорасли, но съдържа редица добавки за постигане на външен вид и вкус на хайвер.
Малосол
Малосол е руски и означава слабо осолен. Състои се от Мало (малко) и Сол (сол) и представлява съдържание на сол от 2,8 до максимум 4%. Този термин може да се намери в много консерви от хайвер, но всъщност показва само съдържанието на сол. В никакъв случай есетрата не е кръстена. Така че, ако четете Beluga Malossol, в консервата има много леко осолена игла Beluga.
Лекото осоляване обслужва срока на годност и усъвършенстването на вкуса на хайвера. Докато студът запазва хайвера през зимните месеци, осоляването е от съществено значение през топлите месеци (освен ако не е пастьоризирано). Поради това много гастрономи се справят без хайвер през лятото. Хайверът обаче получава само толкова сол, колкото е абсолютно необходимо, за да гарантира ограничен срок на годност.
Солта също придава на хайвера част от характерния му цвят. Тъй като са прясно уловени, перлите на повечето видове есетра са леки и стъклени. Осоляването им просто ги прави малко по-тъмни. Затова особено висококачественият хайвер Malossol е рядко наситено черен.
Хайвер за разплод
Развъден хайвер е името на хайвер от аквакултури. Той защитава околната среда и също така служи за опазване на вида. Запасите от дива есетра отдавна са засегнати от прекомерен риболов. Някои видове дори са изчезнали, други са застрашени. Освен това хайверът отдавна почти не се изнася от Русия. Развъждането на хайвер от аквакултури е идеалното решение на този проблем.
Поради размера си есетрата не е лесна за отглеждане. Новите знания и технологии обаче дават възможност за отглеждане и по този начин устойчиво производство на хайвер и опазване на дивите запаси. Руската и сибирската есетра могат да се отглеждат особено добре. Но Beluga също показа забележителни успехи в размножаването. Хайверът Ossietra и Beluga от европейските и азиатските съоръжения за размножаване вече определено може да се справи с хайвера на диво уловена есетра. Те предлагат възможност да се насладите на скъпоценните перли с най-добро качество с чиста съвест.
Хранителен хайвер
Богат на протеини, калий и фосфор, хайверът е здравословен и безвреден специалитет. Бременни и кърмещи майки също са добре дошли да се използват, при условие че хайверът е пастьоризиран. Ако обаче се съмнявате в пастьоризацията, трябва да се избягва. Разбира се, децата също могат да се насладят на специалитета, ако искат.
Хранителните стойности на 100 грама хайвер са както следва:
Килокалории: 244 kcal
Килоджаул: 1020 kj
Протеини: 26.10 g
Мазнини: 15,50 g
Вода: 47,10 g
Холестерол: 300,00 mg
Витамин А: 560,00 mg
Натрий: 1 940,00 mg
Калий: 164,00 mg
Калций: 51,00 mg
Желязо: 1,40 mg
Фосфор: 300,00 mg
Поради тези стойности хайверът обикновено не трябва да се избягва. В крайна сметка порцията обикновено е само 20 грама. Когато се консумира умерено, хайверът също е съвместим с диета и може да подпомогне доставката на важни витамини и микроелементи.
Кралска сьомга
Кралската сьомга, известна още като quinnat, първоначално е живяла изключително край бреговете на Северна Америка, Япония и Русия. Човешкото влияние обаче го е заселило и в чисто сладководни райони, например в Големите езера в Северна Америка.
Кралската сьомга расте до 150 см дължина и тежи 36 кг. За да стигнат до местата си за хвърляне на хайвера, те изминават до 40 километра на ден и могат да скочат с височина 3,60 метра. Цветът им се променя от синьо-зелен гръб със сребристи флангове и бял корем. Отначало рибата става маслиненокафява, на мястото за хвърляне на хайвера накрая гърбът е черен, а коремът червен. Несъмнена черта на кралската сьомга са черните венци, които няма нито един друг вид сьомга.
Най-голямата и рядка от сьомгата има компактно тяло, с твърда плът, което се дължи на високото съдържание на Омега-3 мастни киселини и протеини е особено здравословно. Най-популярни са, разбира се, кралската сьомга, която е била уловена дива в морето, преди да си проправи пътя до мястото за хвърляне на хайвера.
Сребърна сьомга
Сребърната сьомга живее предимно в Тихия океан и, както повечето видове сьомга, мигрира нагоре по реките, за да хвърля хайвера си. Той може да бъде дълъг до един метър и да тежи 10 килограма. Сребристосивият цвят, носен от двата пола в открито море, му е дал името. По време на миграцията сребърната сьомга преминава от сива в червена с тъмен гръб. Сивите венци също са характерни за сребърната сьомга, което улеснява разграничаването й от кралската сьомга.
Месото от сребърната сьомга е твърдо и лесно за приготвяне. Има силен червено-оранжев цвят и консистенцията му не се променя, когато се готви или пуши. Той е богат на здравословни, дълговерижни омега-3 мастни киселини и протеини. В същото време той служи и като доставчик на многобройни Витамини, микроелементи и аминокиселини.
В дивата природа сребърната сьомга е застрашена на много места от прекомерен риболов. Ето защо много страни, включително Канада и Франция, разчитат на аквакултурите. По този начин популярните годни за консумация риби могат да се отглеждат устойчиво.
Хайвер от белуга
Сърната на есетрови белуги със сигурност е най-известната в света. Високата му цена се дължи на продължителния процес на отглеждане, тъй като докато някои видове есетра са полово зрели само след няколко години, есетрата белуга е готова да носи скъпоценната сърна на възраст 12-15 години. С размер на зърната малко под 4 мм, хайверът Beluga е най-големият от видовете хайвер и по вкус е наслада.
Ако сравните другите видове хайвер като Osietra на Acipenser Baerii, който има само размер на зърната 2,5 mm, зърното на белугата е значително по-дебело. Поради много тънката мембрана на отделните яйца, те буквално се спукват в устата и по този начин развиват своя уникален характер.
Белуга есетра
Най-големият от сортовете есетра е есетрата от белуга, от която се взема висококачественият хайвер от белуга. Дивите есетри от този тип понякога бяха дълги до 10 метра и тежаха гордите 1,5 тона. Като се има предвид, че сърната съставлява около 10% от телесното тегло на женската есетра, това е забележителна реколта.
Размножаващите се есетри обикновено са високи около два метра и тежат около 90-120 кг. Научният термин за белуга есетра е Huso Huso. Опитните животновъди изчакват рибата да достигне втора полова зрялост, преди да пуснат хайвера на пазара, тъй като хайверът е със значително по-високо качество.
Горбушакавиар (хайвер от горбуша сьомга)
Разликата в сърната на т. Нар. Горбуша сьомга (гърбава сьомга) се крие от една страна в размера на зърното, което е малко по-малко, и във вкуса. Тъй като хайверът на горбуша не е толкова кремообразен и копринен, колкото кетата, въпреки че е по-малко интензивен на вкус.
Качеството на кета хайвер също е по-високо от това на горбуша. Това се забелязва и при по-ниска цена. Розовата сьомга живее в области, подобни на своите роднини, въпреки че е значително по-малка. Докато кеталовата сьомга може да нарасне до метър, розовата сьомга може да достигне максимална дължина от 60 - 70 cm.
Keta хайвер (Keta сьомга хайвер)
Повечето потребители вероятно са запознати с червената или оранжево оцветената сърна, която идва от сьомга от различни дискаунтери. Тук обаче може да се направи разлика между два вида, хайвер от сьомга Keta и така наречения Горбушчакавиар. Докато хайверът кета сьомга, както подсказва името, е взет от кеталова сьомга, хайверът горбуш идва от розовата сьомга, която получава името си от поразителната си форма.
Местообитанието на кеталовата сьомга се простира от северноамериканското крайбрежие на Аляска до Берингово море в северната част на Русия. Подобно на своите роднини, те се връщат на родното си място след няколко години в морето и умират след хвърляне на хайвера в прясна вода. Сърната на рибата е значително по-голяма и по-твърда от есетрата.
Следователно е подходящ не само като визуален акцент за предястия, но и като специална нотка в основните ястия от всякакъв вид.Името на Ketalachs идва от руски, въпреки че го познаваме като кучешка сьомга. Що се отнася до вкуса, трябва да имате предвид, че този хайвер се оказва по-интензивен, за да можете да го подправите по-силно, без присъщият му вкус да страда или вече да не се различава.