Съвети за закупуване и съхранение на трюфели
Черен като душата на проклетия - "Negro coumo, душата на домна" - казват селяните, ароматният трюфел се нарича още от Brillat-Savarin "черният диамант на кухнята". - Ла Мазил (1)
Винаги е по-добре да купувате пресни трюфели, а не консервирани трюфели; те са много по-вкусни. Но в зависимост от договорената цена опаковката се различава: в долната част на кантара счупените трюфели едва ли са по-големи от зърна грис, последвани от корите, след това парчетата и накрая цели трюфели. В трюфела нищо не се губи! Но внимавайте, внимавайте, не липсват измами! (2)
Препоръчително е да изчакате до първите слани, за да купите пресни трюфели. Ако е възможно, купувайте ги от добре познати пещерняци, а не от търговци, които понякога се смесват с „клубен меланоспорум“ от Испания, Италия или Ваклюз, тъй като всички те могат да претендират за наименованието „трюфели от Перигор“. За да разберете къде да купите, с пълна безопасност, трюфели в Дордон, консултирайте се с нашата страница "Пазарите на трюфели в Перигор".
След спелеяване, подготовка за продажба
За да изберете кладенец за трюфел, е от съществено значение да разберете работата, извършена от производителите след изкопаване. Също така е необходимо да се знаят стандартите за качество.
На първо място, производителят бързо оценява качеството на трюфела: качествен трюфел трябва да бъде твърд на допир, с добра плътност и добре ароматизиран. Ако ви се струва твърде сухо или твърде леко, тоест тя се дехидратира от продължително излагане на открито и слънчева светлина. Трюфел мека който се стича при изстискване, най-вероятно е замразен трюфел. Трюфел гнило е лесно да се забележи, тъй като миризмата му е ужасна. Същото е и с трюфела vereuse, обитавана от малки бели дръвчета, положени от трюфелната муха. A Tuber melanosporum без аромат вероятно е незрял трюфел. Опитайте се да го зрее или в херметически затворен контейнер, или в почвата. Априори няма забележима разлика в качеството между малък и голям трюфел.
Незрелите трюфели, нападнати от гризачи, замразени или дървесни се изхвърлят; те не се продават.
След този първи контакт производителят го четка внимателно, с подходяща четка, ако е необходимо под студена вода. След това го изсушава в чиста кърпа. Така освободени от всички примеси, ще можете по-добре да прецените външния им вид и аромата им.
След това идва нож, операция, състояща се в отстраняване с нож на един или два фрагмента от перидиума, за да се наблюдава цветът на плътта. Ножът е единственият начин за точно определяне на етапа на зрялост. Тази операция също така позволява да се изключат замразени, изкривени или некачествени обекти.
Стандарти на ИКЕ на ООН FFV-53
Има различни качества за всеки от тези трюфели, които са класифицирани в четири отделни категории според размера, теглото и външния вид. Тези стандарти за маркетинг и контрол на качеството на UNECE FFV-53 са както следва:
Класът "Екстра"
Класът "Екстра" се отнася изключително до висококачествени цели трюфели с размер, по-голям или равен на 20 грама. Те представляват само 1 до 3% от събраните трюфели.
Те трябва да имат заоблена форма, повече или по-малко правилни и с лопатки, без следа от удар, без влошаване на хищниците или повреди, причинени от замръзване, без необичайна външна влажност, а цветът им трябва да бъде редовен. Допускат се съвсем леки промени на повърхността, както и съвсем леки дефекти във външния вид, формата и цвета, при условие че те не засягат общия вид на продукта, неговото качество, неговата консервация и представянето му в опаковката.
Разрешено е допустимо отклонение от 2%, спрямо теглото, на трюфели, които не съответстват на характеристиките на класа, но отговарят на тези от клас I. В рамките на този толеранс не повече от 0,5% от продуктите могат да показват качествените характеристики на категория II.
Категория "1"
Категория "1" включва цели трюфели с размер, по-голям или равен на 10 грама, с добро качество, но които могат да представляват леки дефекти във формата, външния вид и цвета, леки повърхностни натъртвания и леко влошаване на състоянието на хищника. Тези дефекти обаче не трябва да влияят на вкуса или запазването на трюфела.
Разрешено е допустимо отклонение от 5% спрямо теглото на трюфели, които не отговарят на характеристиките на класа, но отговарят на тези от клас II. В рамките на този толеранс не повече от 1% от продуктите може да не отговарят нито на качествените характеристики от категория II, нито на минималните характеристики, или могат да бъдат повлияни от разграждането.