Съвети за пушене Рецепти Bresaola

  • започнете
  • Пушене
    • - Пушенето в града
  • Рецепти
    • - Рецепти - Bratwurst
    • - Рецепти - Bresaola
    • - Рецепти - Копа
    • - Рецепти - постоянна наденица
    • - Рецепти - пиле Каслер
    • - Рецепти - Porchetta al Finocchio
    • - Пушена билкова шунка
    • - Слабин в пепел
  • съвети и трикове
    • - Трик с печена мрежа
    • - Съзряване на дървесна пепел
  • отпечатък
    • - поверителност

Направете Bresaola сами

Какво се изисква (подправки и сол/кг):

  • Печена корда
  • чанта за замразяване
  • Хубаво парче от задния крак на говеждото, отгоре, отдолу или филе
  • 200 мл червено вино
  • 30g сол за втвърдяване или груба морска сол
  • 30g захар
  • 20 г пресен или сушен розмарин, нарязан
  • 5 г зърна черен пипер

Почистете говеждото, отстранете мазнините и сухожилията отвън, но не го превръщайте в сърдечна операция. Просто трябва да изглежда добре.
Изсипете червеното вино в торбичката с фризера, добавете месото, изцедете по-голямата част от въздуха и добре заплетете торбата. Мариновайте една нощ в отделението за зеленчуци на хладилника.

рецепти

Сложете втвърдяващата смес, натрошете чушката в хаванче и смесете със сол, захар и мащерка

извадете говеждото от виното и го подсушете с хартиени кърпи или парцал.

претеглете парчето месо и запишете теглото. Поставете говеждото в купа и разтрийте сместа от кисели краставички от всички страни и във всякакви подутини. Поставете месото в торбичка с фризер, добавете останалата част от втвърдяващата смес, която не се придържа към месото, изцедете въздуха и запечатайте торбичката херметически. След това поставете плика в чекмеджето за зеленчуци в хладилника и го оставете да втвърди една седмица. След един ден сокът от месо ще изтече, да се надяваме, че торбата наистина е плътно затворена . всеки ден обръщайте веднъж торбата с телешкото месо и масажирайте месото. Всеки ден става по-трудно. Колкото по-малко е парчето месо, толкова по-кратко е времето на втвърдяване. Имах 800гр и след 5 дни усетих, че месото е по-трудно за следващата стъпка.

След една седмица извадете водата от торбата, извадете говеждото месо, изплакнете и киснете за около 2 часа и след това изсушете добре. След това завържете телешкото месо заедно с печената струна. (Инструкции за това следвайте в съветите)

Сега брезаолата трябва да изсъхне на хладно и проветриво място. Приблизително 17 градуса и влажност около 70% са идеални, за да няма сух ръб. Идеално, ако имате стая за узряване. В противен случай можете свободно да увиете месото в малко марля (сгънете марлята като обвивка) и да го закачите в мазето. След около 4 седмици, отново в зависимост от размера на месото, можете да започнете да претегляте седмично.Целта е 40% загуба на тегло. Така че, ако сте започнали с килограм месо, брезаолата е готова, когато все още тежи 600 грама. За парче месо около 800 грама времето за сушене е около 5 седмици.

След 3 седмици ще има актуализация на нашата брезаола, тогава тя трябва да е готова, изследвам я всеки ден 😉 Търпението е моята слабост.

И когато отново има достатъчно дървесна пепел, трябва да опитате Bresaola. Вероятно ще отнеме около 2 месеца, но вкусът трябва да бъде прекомерен.

бакшиш: Брезаолата ще започне да плесенясва. Бяло и сиво/сухо е добре и принадлежи към него. Бял, мазен, люспест, зелен или син, веднага със зърно или подобен. Измийте алкохола. Черна плесен: изхвърлете и опитайте отново.

Актуализация: Вчера бях в избата в моята зрееща кутия и брезаолата вече е загубила около 20% от теглото си. Той вървеше по-бързо от очакваното, но все още не е достигнал желаната твърдост.

Актуализация на 4 юни: Днес извадих малката брезаола от зреещата стая и я отрязах, сега 30 минути по-късно е почти всичко: -О

Брезаолата се сервира с пармезан, магданоз или кориандър и добър зехтин. Ако използвате кориандър, можете да добавите тире от балсамов крем