Съвети за използване на ръжено брашно
Време за четене: 2 минути След пшеничното брашно ръженото брашно е най-важното брашно в Германия. Ръжените брашна могат да се пекат без ограничения и са с по-тъмен цвят от пшеничните брашна. Ръжните брашна са подходящи напр. Б. много добър за печене на хляб.
Съвети за използване на ръжено брашно
Хляб и кифлички могат да бъдат направени от ръжено брашно. Ръженият хляб има силен, приятен, донякъде кисел вкус. Те имат по-дълъг срок на годност от пшеничния хляб. Печените продукти се правят по-вкусни чрез добавяне на ръжено брашно.
Предлагат се чист ръжен хляб или смесен ръжен хляб. Ръженият хляб трябва да съдържа над 90% и смесеният ръжен хляб над 50% ръжено брашно. Делът на ръжено брашно в пшенично или брашно от спелта може да бъде максимум 49%.
Сладкиши и сладкиши рядко се пекат с ръжено брашно. Ръжното брашно често се използва за меденки. Макароните от ръжено брашно, от друга страна, са рядкост. Ръжното брашно не се използва като свързващо средство в сосове и супи.
Подобно на пшеничното брашно, ръженото брашно се предлага като пълнозърнесто брашно и в различни видове брашно. Предлагат се видове брашно 610, 815, 997, 1150, 1370, 1740 и 1800. За разлика от пшеницата, ръжното зърно съдържа повече витамин Е, витамин В2, калий и калций. Съдържанието на мазнини е малко по-ниско, отколкото в пшеничното брашно. При пшеницата делът на протеини, фосфор, желязо, витамин В1 и ниацин е по-висок, отколкото в ръжта.
Киселият вкус на ръжения хляб се дължи на използването на закваска. При печене с ръж трябва да се използва закваска за разхлабване на тестото. Ръженото брашно се нуждае от кисела среда, за да може тестото да задържи ферментационните газове. Полизахаридите в ръженото брашно могат да свързват водата само в кисела среда. Киселината също така инхибира разграждащото нишестето ензим амилаза.
Винаги разхлабвайте тестото от ръжено брашно със закваска
Добавянето на малки количества ръжено брашно придава на хляба и кифличките, направени от пшенично или брашно от спелта, по-сърдечен вкус. Ако ръжното брашно се добавя само за подобряване на вкуса, дрождите са достатъчни за разхлабване на тестото.
Мътеница, оцет или лимонов сок също помагат да се направи тесто с ръжено брашно. Различните видове пшенично брашно позволяват производството на сърдечни и фини продукти от ръжено брашно.
Хората с алергия към пшеница имат право да ядат само продукти, които са 100% ръжено брашно. Ако сте алергични към пшеница, закваската трябва да бъде направена от ръжено брашно. Ръженото брашно съдържа глутен. Следователно при смърч и целиакия трябва да се избягват продукти от ръжено брашно.
Снимка: Слънчева гора/stock.adobe.com
PS: Управлението на качеството е важно за нас!
Моля, уведомете ни как харесвате нашата публикация. За целта щракнете върху звездичките, показани по-долу (5 звездички = много добре):