Сухо отлежало говеждо уикимеа
Днес никоя пържола от висок клас не може да мине без помещението си за узряване и все повече и повече премиум оферти на рафтовете за пържоли носят благородното заглавие „Сухо отлежало говеждо“. Следователно поставихме на изпитание това преоткриване на стари добродетели на месарите.
По-рано беше съвсем нормално: месарят с псевдоним меса оставяше говеждото си да „виси“ в хладилника. Цели половинки, четвъртинки или пистолети от говеждо месо и най-вече „англичаните“ с бели дробове, бейри, печено говеждо месо и капак от острица върху общата кост, узрели на куката. Някои скъпоценни части понякога се увиваха поотделно в кърпи, напоени със солена вода или изсипвани наоколо в „телешко масло“, както обичният говежди лой нарича нежно любителите му. Определена загуба чрез разфасовки и преди всичко значителна загуба на тегло поради постепенното изсъхване бяха просто част от процеса на сухо отлежаване, подобно на „ангелския дял“ в производството на коняк.
Безвъздушно. Със силния натиск върху цените на месото, от една страна (които всъщност не се осмеляват да се повишат в съответствие с индекса от десетилетия) и развитието на търговията, от друга, така нареченото „вакуумно узряване“ (мокро стареене), чрез което някои съкращения днес стават все по-популярни най-вече получи необходимата зрялост. Херметично затворени в найлонови торбички - защитени от външни микроби и запечатани за предотвратяване на изпаряване - игра при температура на съхранение от
1 ° C до 3 ° C от тези ензимни процеси, които трябва да направят говеждото много по-нежно и вкусно, отколкото всъщност е случаят с „прясно месо“. Във вакуумната торба обаче това узряване протича „анаеробно“, т.е. при липса на кислород, което може да се забележи с неприятна промяна на вкуса по време на по-дългите периоди на узряване.
Ефирно. От друга страна, класическото сухо отлежаване, наречено „сухо стареене“, трябва да остави месото „ареоб“ непроменено в собствения си вкус дори след дълго отлежаване или, напротив, дори да го засили. Ето защо много ценители в САЩ и все по-често и в Европа са готови да ровят по-дълбоко в джоба си, за да получат пържолата си с правилната зрялост. Първокласният клас тук е узряването на костта, защото макар това да е най-рисковото по отношение на хигиената, то трябва да донесе най-доброто вкусово изживяване. Обикновено, обаче, дори в Съединените щати, най-вече освободените разфасовки като бейри, печено говеждо месо, ребро (освободено отзад) и т.н. узряват отделно, тъй като това е по-лесно да се направи. Узряването на белия дроб за повече от няколко дни, от друга страна, обикновено е излишно, тъй като е естествено много деликатно и ронливо.
Тестването е над изучаването. Докато някои се кълнат в „сухото стареене“, много експерти в бранша също са убедени, че разликите между методите на стареене са обективно едва забележими. Във всеки случай искахме да научим повече за това и поради тази причина решихме да направим тест за зрялост с последваща дегустация. Като партньор за този тест успяхме да спечелим експерт по въпроса в майстора на месаря Weinviertel Франц Хофман, с когото успяхме да съберем първите си преживявания преди няколко години, за които вече можехме да прочетем по време на GrillZeit.
Методите за узряване. Kalbinnen-Beiried се приготвя по четири различни начина: за сухо узряване просто се окачва на куки, за вакуумно узряване се свива в стандартна пластмасова торбичка и се изсипва в контейнер Gastronorm за узряване в телешкото масло. Освен това в теста имахме и полупропусклива вакуумна торба, която е дифузионно пропусклива, но трябва да държи микроби и спори от повърхността на месото.
Рейтингът. На първо място: Благодарение на отличната качествена основа на телето, на всички узряващи проби е дадена оценка с една преди десетичната запетая, като най-добрата средна оценка е 1,56, а най-лошата - 1,96. Що се отнася до вкуса, победителят в дегустацията беше телесно узрялата телешка мазнина (1,56), последвана от пържолите от торбата за узряване (1,78) и сурово узрелите бейри (1,83). Месото, което обикновено е узряло във вакуум, е на последно място (1.96). По отношение на нежността, поръчката беше подобна, въпреки че, изненадващо, вакуумно запечатаната част се премести на второ място. Това е изумително, защото сравнението между сушенето и зреенето под вакуум с младо биче месо в познат редакционен кръг показа съвсем различно. Тук месото, което беше узряло на сухо в продължение на седем седмици, беше много по-крехко от това от вакуумната торба, което остана много еластично и също така очевидно отстъпваше на вкус. Което води до извода, че сухото узряване и подобни методи имат значително по-положителен ефект върху нормалните качества или постно говеждо месо от гледна точка на нежност, отколкото върху качествата с високо вътремускулно съдържание на мазнини.
Друго измерение на зреенето е, разбира се, загуба на тегло. Дори през секции - тъй като както със сухо узряване, така и в полупропусклива торба за узряване, повърхността на месото вече беше доста мумифицирана след седем седмици и трябваше да бъде обилно подрязана. Тези двама кандидати обаче вече бяха наоколо
15% загуба поради изпаряване вече е загубила много тегло. Като цяло оценяваме загубата на тегло от 30 до 40%. За разлика от това, както узряването във вакуум, така и това в говеждото масло води до много по-малка загуба на тегло: 2,5% във вакуума и 7,7% в телешката мазнина. И в двата случая нямаше участъци, тъй като повърхността не беше изсъхнала.
Нашето заключение. Сухото узряване е отличен метод на узряване за постно разфасовки, въпреки че времето за узряване от 4 до 5 седмици трябва да е достатъчно за най-добри резултати. От друга страна, тези, които си правят труда да излеят говеждо месо в собствената си мазнина и толкова зряла, ще бъдат възнаградени с отлични резултати с относително малка загуба на тегло. И в крайна сметка - поне ако качеството е много добро - вакуумната зрялост също е трудна за постигане.