Suet - 2-те зъба
Лойът е терминът, използван за продукта от топене на животински мазнини, когато става въпрос за овнешко или говеждо месо. Съществуват и други термини в зависимост от използваните животни, но методът винаги е един и същ. Що се отнася до свинското месо, говорим за свинска мас, но има и патешка или гъша мазнина или дори китово масло. С него можете да правите всичко ... Стига да е ДЕБЕЛО животно !
Най-трудното нещо за приготвяне е да се намери суровината ... Забелязали ли сте някога, че месарите никога нямат костен мозък или мазнини, които да ви дадат? Причината е много просто. Повечето месари във Франция принадлежат към секта, наречена Amicale du gras. Тези хора се срещат редовно в парижките катакомби и слагат цялата мастна тъкан и целия костен мозък, които са задържали от своите лоялни клиенти, докато се присмиват и жертват деца в средата на пентакли, изтеглени в свинска мас.
Спрете обединяванията обаче! Освен факта, че ви пречат да ядете костни мозъци сутрин, обед и вечер, те все още са хора с добър вкус:
Нека спрем да обезмасляваме всичко. „Трябва да се научиш да ядеш мазнини“, докато се учиш да правиш любов, като оставиш светлината включена: отначало с нежелание, след това с отворена уста и без страх, само защото е добре и е там, точно сега. Нека бъдем прасета, да пипаме, хапем, ближем и поставяме в светлината на прожекторите онези любовни дръжки, които някои биха искали да унищожат с пара. - Според тях.
Накратко, насочете месаря си. Най-лесно се намира телешката мазнина. Това са или остатъци, които той изхвърля, когато приготвя месо, като ребра например, или цяло парче мазнина. Страхотен разрез е мазнината, която обгражда бъбреците от телешко или телешко месо. Той е особено чист и изключително вкусен. Английският -известни със своя безопасен вкус- използвайте го като избистрено масло при приготвяне на пайове или пудинги.
Сега ви предлагам няколко доказани метода, за да получите това, което сте дошли да търсите:
Съвет 1, директен тормоз. Кажете съзнателно: „Хей, човече, знам къде отиваш в петък вечер с дебелия си, би било глупаво жена ти да разбере, а?“ .
Съвет 2, корупция. „Здравейте, бих искал две червени етикети от гъши дроб с произход от Перигор и ребро от Ангус, отлежали 45 дни за 5 души. Ха между другото, нямате ли няколко парченца телешка мазнина и костен мозък или два? Моята малка сестра е неизлечимо болна от левкемия и това е любимата й храна ... " .
Съвет 3, Силата. С малко практика, вашият месар трябва да се сгъне доста бързо. "И тук са вашите 2 кг мазнини и вашите 8 костни мозъци, сър. Аааааааааа и пускам бластера си. "
Методи
Има 4 основни метода, всеки от тях изисква определен материал и има своите предимства и недостатъци. Въпреки това методът на тенджерата под налягане показва най-добри резултати.
Сух метод:
Това се състои в нарязване на мазнината на малки парченца и директно кафяво на доста слаб огън. Малко като приготвяне на бекон. Накрая просто събирате продукта. Така полученото масло има много забележим опушен вкус, но това агресивно готвене го влошава и има тенденция да се запази за по-кратък период. Накратко, валидно е, ако сте мръсно мързеливи и мастните ви ресурси са неограничени.
Мокър метод:
Имали ли сте някога остатъци от саксия с филм от агломериран лой на повърхността? Това е абсолютно същото. Потапяте мазнината в голямо количество вода и варите цялата в продължение на няколко часа. След това оставете контейнера да се охлади и съберете втвърдената част на повърхността. Предимството е, че получената мазнина е чиста и че трябва лесно да се отървете от всички протеинови части. От друга страна, може да има повече загуби, отколкото при тенджерата под налягане.
Вакуумен метод:
Състои се от приготвяне на мазнината във вакуумен плик при температура над 80 ° C и след това филтриране на съдържанието. Това е съвсем просто, не изисква вода и дава добър резултат.
Метод на тенджера под налягане:
Изглежда, че това е най-добрият резултат. Налягането постига високи температури, без да уврежда продукта и извлича максимално количество масло и аромат. Запазва се по-добре от останалите и има горна граница на температурата за готвене (температура, при която маслото почернява). Именно тази техника ще разгледаме подробно тук.