Степен на извличане - недоекстракция свръхекстракция
(02-04-2014, 13:36) tlucian Написа: Може да става въпрос за суб-екстракция, ако получа 30 ml за 25 секунди?
Не следвах. тази подтема с под-екстракта, но не съм единственият, който започна да чете само горното; и като се започне от това:
този обем, извлечен във времето, води до среден поток приблизително правилен: 1,2 ml/sec и е възможно да бъде правилно извличане, но беше необходимо да се даде теглото на използваното смилане: от 7g, 16g, 22g и т.н.?
и по-добре, споменахме аспекта на екстракцията (държач на бездънен филтър), но особено (субективното оценяване) на вкуса;
би било добре да се използва - поне някои - при интрафорум комуникация, за да се опише изстрел, тази степен на екстракция, т.е. процентното съотношение между теглото на сухо кафе и теглото на течността, извлечена в чашата;
не би трябвало да звучи прекалено сложно: изстрелът е описан с един основен размер, а не 3 (от х гр кафе, имам у мл, в z сек);
за някои това е точно работният процес: скалата на тавата на еспресо машината, доведена до нула с чашата върху нея; след това екстракцията започва, следвайки бездънния държач на филтъра, непосредствено преди или дори началото на „блондинга“, когато екстракцията е спряна; теглото на течността трябва да се доведе (от смилането, за определена доза) до желаната скорост на екстракция:
ограничено (60-140%),
нормално (40-60%),
дълги (27-40%),
кремаво кафе, филтър и др.
Аз например предпочитам скорост от около. 50%, т.е. от 16,5g смляно кафе, получено прибл. 26-27 сек, приблизително 33g течност; разбира се, претеглям на всеки изстрел само държача на филтъра без и с кафе, само рядко и чаша; и това, което търся, е не толкова скоростта на извличане, колкото да не достигне зоната на „блондинка“; скоростта на извличане трябва да се окаже желаната при нормална процедура;
скоростта на извличане се измерва приблизително (вода с разтворени твърди вещества, останала в кладенеца не е включена) и не изчерпва описанието, но го прави по-добър и по-полезен в комуникацията, отколкото обемния метод;
накрая, за да го удължим и да се върнем към суб-екстракция:
технически, явлението може да бъде количествено определено без съмнение, но е необходимо. рефрактометър за кафе;
кафето има ок. 30% разтворими вещества, от които при нормална екстракция на еспресо преминават 18-20%, считани за еталон; че TDS (общо разтворени твърди вещества), който под 18% характеризира неекстрахирано кафе и над 22% преекстрахирано; (TDS може да се измери и чрез претегляне/калциниране/претегляне
да уточним, че при екстракция на еспресо можем да имаме едновременно и суб-екстракция (!);
суб-екстракция може да се дължи на твърде ниска доза или по-грубо смилане, но в по-голямата част от случаите, IMO, като се започне с машини с минимална производителност, суб-екстракцията се дължи на неправилно "легло" кафе в държача на филтъра, в резултат на:
- лошо разпределение: неравномерна дебелина на шайбата, пукнатини от всякакъв вид, ниска или загубена адхезия към стените на държача на филтъра (често срещана причина - на бездънния държач на филтъра можете да видите как капките от кафе първоначално изглеждат като кръг в долния край на ситото и не покриват равномерно цялата повърхност на ситото);
- лоша мелница: мелницата е далеч от бимодално разпределение и поведението на "леглото" на кафето (вече навлажнено) по време на удара с вода при номинално налягане е хаотично, генерирайки канали за бързо оттичане и част от смилането ще остане с твърде ниска скорост на разтваряне на разтворимата част;