Специален доклад Замърсители на храните и ефекти върху здравето Danone Institute
Синтетични или естествени замърсители могат да се добавят към оригинална храна на всички етапи от хранителната верига, от производството до кулинарните, промишлените и семейните обработки. Последните проучвания показват, че в храната ни има вещества, за които не може да се изключи токсикологичен риск. Други проучвания установяват връзка между излагането на определени замърсители и развитието на патологии. Какви са тези замърсители? Трябва ли да разграничаваме синтетичните замърсители от естествените замърсители? Какви смущения могат да причинят ?
| Проф. Жерар Паскал, ИНРА, КОЙ | Проф. Робърт Баруки, INSERM UMR-S 747, |
Парижкият университет Декарт
XX-та научна среща по хранене на Института Данон
JFN 2011, Реймс
Намерете конференциите онлайн на www.rsn-institutdanone.org
СИНТЕТИЧНИ ЗАМЪРСИТЕЛИ И ЕСТЕСТВЕНИ ЗАМЪРСИТЕЛИ
Проф. Жерар Паскал
Произход на замърсителите на храните
Синтетични или естествени замърсители (наричани още от неологизма "замърсители") се добавят към оригиналната храна по време на нейното производство или кулинарни, индустриални или семейни обработки.
Суровината от растителен произход може да съдържа остатъци от торове, пестициди, тежки метали или токсини, секретирани от микроорганизми (каре 1). От животински произход може да съдържа остатъци от ветеринарни лекарства и фуражни добавки. По време на преработката храната може да бъде обект на микробиологично замърсяване, но също така да претърпи деградация поради обработка. След като продуктът е опакован, взаимодействията могат да причинят редица вещества от опаковката (като бисфенол А) да мигрират в храната. И накрая, методът на готвене може да генерира появата на токсични вещества. Следователно нашата чиния съдържа както храната, така и поредица от ксенобиотици, тоест вещества, чужди на храната. Двамата си взаимодействат, като храната може да осигури защита срещу потенциалната токсичност на замърсителите.
Идентифициране на замърсителите на храните
Изследване, публикувано през 2010 г. (токсични менюта), отчита наличието в храната на диоксини/фурани, бромирани забавители на горенето, PCB1 с диоксиноподобна активност, токсични микроелементи и остатъци от пестициди. По този начин бихме поели 128 химически остатъка дневно от 81 различни вещества. Сред тях някои са класифицирани като възможни, вероятни или доказани канцерогени.
Други са представени като ендокринни разрушители.
В допълнение към многото грешки в токсикологичната интерпретация, които се появяват в доклада на това проучване, авторите забравят да отбележат, че в повече от 90% от случаите измерените остатъчни количества са под границите на безопасност, определени от национални и международни органи.
Второто, по-сериозно проучване, известно като френската обща диета (EAT 2), проведено от националната агенция за здравна сигурност (ANSES), анализира 212 храни; Претърсени са 445 вещества. Докладът ANSES включва два списъка. Първата (таблица 1) групира веществата, за които не може да бъде изключен токсикологичен риск за определени групи потребители, въз основа на високите им нива на експозиция и токсикологичните референтни стойности (TRV). Една от тези стойности, приемливият дневен прием (ADI), се основава на идеята за отсъствие на токсичен ефект до определен праг, над който ефектът се увеличава пропорционално на дозата.
Вторият списък обединява веществата, за които е невъзможно да се направи заключение относно риска поради превишаване на токсикологичните референтни стойности (TRV) в основната хипотеза, тази на „най-лошия възможен сценарий“ по отношение на експозицията.
Съдържа неорганичен живак, два микотоксина, остатъци от девет пестицида, както и минерали като мед.
| Клетка 1 : Безопасност по хранителната верига | ||||
| Сурови материали | Трансформации | Опаковка | Практика кулинарни | Храна |
| • Замърсители (торове, пестициди, тежки метали) • Антинутритивни вещества • Лекарства • Добавки • Микроорганизми (токсини) | • Хигиена на процеса • Разграждане поради обработка (окисляване, термична обработка) • Добавки • Аромати | • Взаимодействие с хранителни опаковки (мономери, добавки, разтворители и др.) | • Влияние на методите на готвене | • Токсичност на ксенобиотиците • Защитни фактори |