Сьомга от Франция в La Cagouille - Нашите рецепти
Grande Première: Сьомга от Франция в La Cagouille
През 1974 г. Жан-Жак Гийо, готвач на ресторант в Копенхага, посолство на датската кухня на Шанз-Елизе, предлага едностранна рецепта за дива сьомга. Никога не си е представял, че ще обиколи света и ще се превърне в икона на сьомга. Към средата на 80-те години дивата сьомга става все по-рядка на френските трапези; той беше заменен в кухнята от отглеждана сьомга. Прекомерният риболов удряше силно! През 1982 г. La Cagouille е един от първите ресторанти, който предлага тази рецепта с дива и след това отгледана в сьомга сьомга. Той ще остане а-ла-карт практически непрекъснато до днес, с изключение на двугодишен период, през който доставчиците му не са били в състояние да гарантират качеството на фуражите от сьомга. През последните години Cagouille обслужва отглеждана сьомга от Норвегия, Шотландия или Ирландия от Label Rouge или органично сертифицирана "A.B.".
La Cagouille избра единственото размножаване в открито море във Франция
La Cagouille избра да се отглежда в Котентен, в залива Шербур, да бъде единственият ресторант в Париж с директни доставки, за да ви сервира атлантическа сьомга, "отгледана във Франция"! "Saumon de France", свързано с Occitane Group, създаде своя ферма за аквакултури на 2,5 км от брега, зад дигата "Vauban", най-дългата в Европа (6 km). Отворен във всеки край, той генерира много силни течения, които поставят рибите в ситуация на плуване. Следователно сьомгата е с ниско съдържание на мазнини, със скорост, близка до тази на дивата сьомга.
Мазнините сами по себе си не са проблем, а е важно качеството. Може да има неприятен вкус, като масло от черен дроб на треска, за сьомга, хранена с рибно брашно с лошо качество.
Плътността в клетките е ограничена до 12 риби на m3, или 1,2% от обема им. Ниската плътност и високото смесване обясняват отсъствието на морски въшки и по този начин се отказват от използването на пестициди. Храната със сьомга е произведена във Франция, специално за "Saumon de France", на базата на френски растителни протеини без ГМО и рибно брашно от устойчив риболов.