Сладки или солени сладкиши и готвене
The сладкарски сладкиши се прави чрез постепенно добавяне на яйца към гореща галета (брашно, масло и вода), докато се получи мека текстура. Използва се за изработка на части сладко или чубрица: зеле, еклери, профитроли, гугери, парижки ньоки, картофи Дофин.
За предпочитане парчетата сладкиши се приготвят при гореща статична фурна. Зелето се подува благодарение на парата, която се образува вътре. Непогрешимо е, ако сте внимателни: недоизпечено или охладено твърде бързо, например чрез отваряне на вратата на фурната, зелето се срутва.
Рецепта за сладки или солени сладкиши
Съставки
За 20 зеле или еклери (1)
- 25 cl вода
- 3 g фина сол (5 g за солената версия)
- 10 г захарна пудра (само за сладката версия)
- 100 г масло
- 125 г брашно тип 55
- 4 средни цели яйца (2)
За 80 зеле или еклери
- 1 литър вода
- 12 g фина сол (20 g за солената версия)
- 50 г захарна пудра (само за сладката версия)
- 400гр масло
- 500 г брашно тип 55
- 16 средни цели яйца (3)
Позлатяване
Разни
- 10 до 20 г масло за тавата за печене (по избор) (4)
Оборудване
- 1 мерителна чашка
- 1 кухненска везна
- 1 тенджера
- 1 робот; или 1 голяма капачка и 1 шпакла от полистъкло
- 1 сладкарска торба
- 1 обикновена дюза от 6 до 10 мм в зависимост от размера на зелето
- 1 лист за печене
- 1 охладителна решетка
| 91 g | 195 ккал | 5 g | 14 g | 13 g |
- Количество, дадено за средно тегло на парче, непокрито зеле или еклер, от 30 до 35 g.
- Или 200 г яйце, с 4 средни яйца по 50 г всяко.
- Или 800 g, съответстващи на 14 големи яйца от около 60 g, 16 средни яйца от 50 g, или 20 малки яйца от 40 g.
- Ако използвате лист хартия за печене, листът за печене не трябва да се намазва с масло.
- Под 25 cl вода, масите не са достатъчно големи, за да приготвят сладкиша.
- Някои рецепти посочват редица „яйца за сладкиши“, например „направете 4 яйца за сладкиши“, което се равнява на 25 cl вода.
- Възможно е водата да се замени с мляко, както е в рецептата за Gnocchi à la Parisienne.
- Необходими са ви около 80 г сладкарски крем, за да гарнирате зеле или еклер, осигурете 1 литър сладкарски крем, за да гарнирате 4 яйца със сладкиши.
Направете сладкарски сладкиши
Загрейте водата и маслото
Нарежете маслото на относително малки парченца. Трябваше да се разтопи, докато водата заври. Ако трябва да изчакаме, водата ще се изпари и ще изтече при претеглянето.
Изсипете водата, солта, захарта (само за сладката версия) и маслото в тенджера и оставете да заври.
Включете брашното
Изключете огъня, добавете брашното наведнъж, за да избегнете бучки и разбъркайте с шпатула, докато се образува смес, първоначално бавно, за да избегнете преливането, а след това по-бързо след това.
Изсушете галетата
Върнете тигана на огъня и изсушете галетата, като го разбиете с шпатула, докато вече не залепне нито по краищата, нито по шпатулата. Безполезно да настоявате,
Достатъчно е 30 секунди.
Поставете в купата на миксера, капачка или купа за салата, за да избегнете готвенето на яйцата по краищата на тигана.
Включете първото яйце
Добавете 1-во яйце и разбийте енергично с шпатула, за да го включите в галетата. Сместа се дисоциира, след което отново се слива.
Изчакайте пълно включване, преди да добавите допълнително яйце.