Сладкарски кремави ивици на хоризонта - История - Общество - Tagesspiegel Mobil
В миналото сладкарите са били истински художници, днес тортите правят сладкишите дебели. Статистиката твърди, че готвачът на сладкиши отмира. Но не навсякъде
Най-тежкият удар е настъпил през 1978 г. Вероятно едва ли германски майстор-сладкар би си помислил, че революционният дух на шестдесет и осем може да повлияе и на бизнеса му, но след това нещата изведнъж се оказаха много лоши.
„Срещат се всеки ден в три и четвърт/на масата на редовните„ в ъгъла “в сладкарницата/и духат бурята на шведска маса/на череша от Шварцвалд и на мус/на плодов сладолед, ананас/череша/и банан/но със сметана, моля!“ - известен еккарт Хахфелд, берлински артист в кабарето (и между другото, баща на детския театрален революционер Фолкер Лудвиг), пише и римува, а с харизматичния рефрен на Удо Юргенс хитът за пристрастена към дамите партита се превръща в фар на федералния републикански бунт на храните: Sacher-, Торта Linzer и торта от марципан, торта с маслен крем и ужилване от пчела внезапно бяха в индекса, почти за една нощ се превърнаха в калорични симптоми на криза на затлъстела буржоазия: символът на самодоволното общество, което бавно, но с удоволствие яде пътя си до смърт.
Така че кризата беше налице, а сладкарската индустрия в Германия все още страда от дългосрочните си последици 30 години по-късно. Според оценка на Германската асоциация на сладкарите, броят на сладкарниците на територията на бившата Федерална република е намалял с повече от половината през този период. В обединената Германия в момента работят само 3055 сладкари, в Берлин справочникът на гилдията изброява само 50 производители на торти.
Сладкарът, умиращ вид?
Ако посетите кафене Fiedler в центъра на Кил, ще получите всичко друго, но не и впечатлението за кризисна индустрия. Дори отдалеч кремообразният бял неонов надпис със своите закръглени заоблени букви изглежда като обещание за питателна наслада, а гамата зад плота за торти изглежда като съкровището на британската корона в масло, ядки и бадемови ядки. Café Fiedler е първата къща на площада във Fördestadt: в компанията работят 55 души, преди три години е открит клон - поне тук, в германските провинции, изглежда всичко е наред.
Преди осем години Анке Кристен пое кафенето заедно със съпруга си, след като отпадна от обучението по психология, реши да продължи семейната традиция, основана от прабаба й през 1920 година. 43-годишната погълна глазурата с млякото на майка си, така да се каже, и сега е сладкар с тяло и душа. „Тук не сме диетично общество, застъпваме се за култивирана храна“, обяснява Кристен аподиктично и гордо се позовава на 40-те различни торти, които кафенето предлага. Има класики като ядката на Любек с покритие от марципан с цвят на кожата и половин орех върху черешката на тортата, 12 до 15 от които все още се консумират тук всеки ден (цели торти, имайте предвид, 192 до 240 парчета торта на ден!). Или плодови тарти с пръски, модели с тежки кремове с парченца Baumkuchen и захаросани плодове, но и няколко сандвичи, произведени във Франция, украсени с шоколадови пръчици и златни листа, които ви канят да флиртувате с ганаш (класическата смес от трюфели) и различни мусове.
Изобилието на асортимента обаче е измамно: „Ако ставаше въпрос за рентабилност, всъщност щеше да се наложи да изтрием една трета от тортите от асортимента - казва Кристен.„ От 100 клиенти, в крайна сметка само петима опитват от време на време нещо ново. Например, когато представихме първите парчета във френски стил, хората просто им се нагледаха и след това поръчаха ядкова торта. “Във всеки случай кафенето трябва да предложи ексклузивните, сложни парчета на цена, за да могат изобщо да бъдат закупени. Но ако тя имаше само класическия репертоар в програмата си, сладкарят знае, хората нямаше да имат впечатлението за лукс и разнообразие, които една качествена компания може да предложи, за да се открои срещу евтината пекарна конкуренция, която се появява навсякъде. Компаниите, които в миналото са участвали в ценова конкуренция и са използвали по-евтини суровини, са паднали по лице, обяснява Кристен.
Всъщност изглежда, че с изисканите сладкарски изделия е същото както с класическата музика: редовната публика не иска експерименти, най-много в мегаполисите колебливо израства нова, любопитна клиентела, която не отбягва вкусовите нотки като лимонена трева, джинджифил или лют пипер. Например в модерния берлински квартал Prenzlauer Berg, няколко малки, изискани сладкарници от известно време се утвърждават отново. Но това е не повече от тънка ивица крем на хоризонта: Само преди няколко години един от най-известните сладкарски изделия в Хамбург фалира, тъй като собственикът напълно премина към френската гама от най-високо качество: луксозните филийки просто не се продаваха. Дори хип дизайнерите в луксозния квартал Епендорф упорито изискват кремообразната си торта със следобедно кафе - точно както посетителите на концерти стоят настрана, когато внезапно открият имена като Карл Нилсен или Пол Хиндемит на програмите вместо Моцарт. И дори отделът за храна в берлинския KDW не може да съществува само от вкусните парчета Lenôtre ...
Постоянството, с което германците са привързани към любимите си продукти, автоматично създава впечатлението, че сладкарската култура е традиция, която се предава и отглежда в продължение на много стотици години - сякаш ядките Любек и черешите от Шварцвалд винаги са били солидни градивни елементи, както и посещението на самата сладкарница на буржоазната култура.
Всъщност е точно обратното: тортите за широката публика съществуват едва от около 100 години, след като маслото и сметаната постепенно стават достъпни за работещото население по време на императорската ера. Отначало класическите торти в сладкарските кафенета, които стават все по-често срещани от началото на века, едва ли изглеждат по-различно от произведенията на изкуството, които сладкарите от 18-ти и 19-ти век са натрупвали за тържествата в двора: великолепни сгради с кремообразна мазилка и богато украсени орнаменти, плата направени от бисквити, украсени с гербове от марципан или алегорични фигури от духана захар и трагакант (сгъстител). Доказателства за култура на представяне, за които днес в най-добрия случай напомнят многослойни сватбени торти.
Това се променя едва след Втората световна война, по-точно през 1950 г., когато излиза книга, която трябва да се превърне в своеобразен Нов завет за германските сладкари: „Заповедта на деликатността“ е заглавието на основния труд на сладкар Бернхард Ламбрехт, в който той пише провъзгласи триадата материална красота, материална чистота и материални връзки като основен приоритет за своята гилдия. Идеи от Bauhaus, където самият любител на изкуството сладкар е учил през двадесетте. И това, което Баухаус в Десау или Ваймар беше за младите архитекти, стана за младите сладкари Сладкарското училище на Ламбрехт във Волфенбютел: центърът на естетическата и вкусова революция.
Дори най-известната немска торта, Schwarzwälder Kirsch, вероятно измислена през 1934 г., е играла второстепенна роля в следвоенните години: кафяво-бяло-червеният новодошъл е в списъка на най-популярните торти, които Адолф Хекман публикува в книгата си "Der Junge Konditor" през 1949 г. все още изостава на 13-то място. Пандишпан, бадемови и лешникови торти, от друга страна, бяха на върха на благосклонността на публиката, а първото хип-злато, което се вижда на талията на Германия след войната, беше благодарение на мазнини и въглехидратни бомби като Франкфуртския венец.
Дори Черните гори успяха да се утвърдят само защото се справяха без пресни плодове: Докато германските сладкарски магазини бавно започнаха да купуват големи фризери от средата на 50-те години, имаше консервирани череши, складирани ябълки и, в краткия сезон, няколко местни Ягодите са единствените използваеми доставчици на витамини.
Дори шоколадът, който сега е основната съставка на гилдията, завладява рафтовете за торти едва през 60-те години: класически рецепти като Sachertorte съществуват отдавна, но дотогава само много малко сладкари разполагаха с необходимите машини за нанасяне на покрития, за да направят фината кувертюра с икономически обосновани продукти Натоварване на процеса. Увеличеното включване на шоколад беше и първото външно влияние, с което германската сладкарска търговия се сблъсква от 19-ти век: През 50-те години много немски сладкари се научиха в Швейцария и ги върнаха на работа с какаово масло - и заедно с тях познанията за производството на пралине, с което все повече кафенета разширяват своя асортимент.
Всъщност това разширяване на предлагането вече беше реакция на първата сладкарска криза, с която бизнесът трябваше да се бори от края на 50-те години. Дотогава консумацията на сладкиши беше буквално по реда на деня до късните вечерни часове - немалко сладкарници дори се разшириха като танцови кафенета - този източник на доходи внезапно пресъхна с въвеждането на телевизията. Също така в кафене Fiedler, където моряците и театралите се забавляваха до полунощ около 1950 г., светлините угаснаха от 1960 г., когато магазинът затвори най-късно в 6:30.
Германците се събраха вечер около цигарената кутия и предпочетоха да гледат „Pension Schöller“ и „Какво съм аз?“ Вместо да бълнуват през нощта. И колкото по-добри бяха, икономически и психически, толкова по-малко торти изглеждаха яли. Сладкарниците се видяха принудени да реагират на сътресенията в обществото с все по-кратки честоти: филийки кисело мляко и плодови тарталети с екзотични киви и малини бяха характерни за отслабващата вълна от седемдесетте, пробуждащата се нужда от лукс в началото на осемдесетте отразяваше трюфелите и - в омекотяването на пуристичното Ламбрехтов стил - възраждаща се оптична богатство. „Човечеството, забелязвам, колкото и да напредва към най-високата си цел, сладкарите винаги вървят нагоре“, най-накрая Гьоте бе признал.
Все повече обаче този ход се състоеше от факта, че действителният основен бизнес се преместваше на заден план. Тъй като апетитът за сладко намаляваше, те постепенно предлагаха салати, пилешки фрикасета или сандвичи, така наречената малка кухня. Днес клиентите бързат и вземат „кафе за готвене“ или трамезино от бюфета за хляб, а тортата за рождения ден често излиза от фризера на супермаркета. В най-добрия случай 20 процента от оборота на една средна сладкарница, според текуща оценка на търговската асоциация, се постига и днес чрез продажби на торти. Лъвският дял преминава през топлите напитки в касата: традиционната тенджера с кафе, но и безбройните специалитети от кафе от Caffè latte до Galao, с които клиентите, колкото и да е странно, са много по-склонни да експериментират.
Фактът, че германците ядоха все по-малко торта в миналото и ядат и днес, разбира се, също означаваше, че в един момент те вече не знаеха какъв вкус има наистина добрата торта. При думата ужилване от пчела, обяснява Анке Кристен, повечето хора биха потръпнали, защото познават тази торта само с пудинговия крем, направен от готов прах от евтини пекарни - „и когато поръчвате сватбена торта от нас, важно е само тя да е възможно изглежда прекрасно. Какъв е вкусът, изобщо няма значение. През последните 20 години усещането за вкус се влошава все повече и повече. Не на последно място, защото все по-малко хора пекат у дома. И много деца днес всъщност знаят само кифли. "
Дори техникумът Wolfenbüttel, където две поколения от семейство Fiedler са се научили на занаята си, най-накрая трябваше да затвори в края на 2004 г., след като през годините се регистрираха все по-малко ученици - една глава от немската култура на хранене приключи без звук. Дали това развитие ще бъде обърнато в един момент? Дори бумът на готвенето, който републиката преживява от няколко години, досега е заобикалял сладкарската търговия - макар че топ готвачите пищят цели менюта в безбройните телевизионни програми и предавания, никой не е измислил идеята за провеждане на състезание сред майсторите на сладкиши. И Джейми Оливър или Тим Мелцер от тръбната чанта също не изглежда на видимост.
С леко меланхоличен поглед Анке Кристен поглежда богато заредения плот за торти в кафенето си. Погледите ви ще се хванат за фина крем карамелена торта. Все още никой не е поръчал парче.