Шунка от дива свиня
Ралф Бумс зададе следния въпрос във вторник, 9 ноември 2004 г .:
Скъпи Мейтр от Червения вол,
Бих искал сам да направя шунка от дива свиня за първи път и да осоля шунката в саламурата и след това да я оставя да изсъхне в бельото. Сега въпросът ми: Колко трябва да бъде количеството сол на кг прясно месо? Колко време трябва да окачите шунката, за да изсъхне след езерната баня? Благодаря предварително!
Главният готвач отговаря:
Имал съм добри преживявания с комбинация, която един приятел фермер ми е поставил: на кг 40 г сол, 20 г захар (!), Както и смачкани плодове от хвойна и дафинови листа. Предпочитам сухо осоляване: Изпращайте многократно разтривайте солта в продължение на няколко дни.
Прави повече работа, отнема повече време, но резултатът е с порядъци по-добър от мокрото осоляване. (Между другото: индустриално произведената шунка се напръсква със солен разтвор!)
да, бях направил молбата. В Бавария веднъж имах поднос с шунка с дива свиня в една странноприемница и исках сам да опитам това високо изкуство. Въпреки че имам много добри контакти при лов с нас, никой не би могъл да ми даде съвети как да направя този деликатес. Така стигнах до готвача на Red Ox с няколко отклонения.
От много различни източници и разнообразни добри съвети, тя се превърна в отделна рецепта за съставки. Свинята беше избухнала
в кората
45 кг и беше много подходящ да опита един от клубовете. Харесах предложението за сухо осоляване и избрах карамфил (трябва да се ползва с повишено внимание, тъй като издава много аромат), плодове от хвойна и дафинови листа като подправки. След това смесих цялата работа със солта и покрих клуба изцяло. Солта е отстранила част от влагата от клуба след 3 седмици. След
В продължение на 3 1/2 седмици извадих крака от солта и го отмих, очуках костта с много черен пипер (фин, черен пипер, противодейства на образуването на гниене върху костта) и след това го окачих на тавана. След
Осмелихме се да го изпробваме 6 седмици и резултатът изобщо не беше лош. Както казах, карамфилът издаваше отчетлив вкус. Що се отнася до вкуса, рецептата със сигурност все още може да бъде подобрена, но в началото бях доволна. Преди всичко, в началото имах сериозни притеснения относно оставянето на крака, за да бъде съден, особено когато обикновено се озоваваме на сигурна територия за толкова ценна елен по време на класическата сесия за „задушаване“. Но както се казва, експериментите ви правят умни. След това ще опитам да осолявам в саламурата и да намаля карамфила. Мисля, че 5 скилидки са достатъчни за фин вкусов нюанс в размера на теглото.
Ако имате опит в този тип приготвяне на шунка или дори съвети, ще съм благодарен, че мога да обменя идеи.
Надявам се, че не съм прекалил с въпроса ви.
Много поздрави и топъл Waidmannsheil, Ralf Booms, вторник, 7 февруари 2006 г. 21:21
Ralf Booms ви зададе въпроси за производството на шунка от диви свине. Моля, бъдете любезни, тъй като не е възможно да му изпратите директно моята рецепта за дива шунка. Бих искал да прочета по този начин дали всичко е минало добре. Мистър Бумс също може да се свърже с мен.
С най-добри пожелания, Hans-Bernd Stoelbe, 8 февруари 2006 г. 21:55
Производство на шунка по Wiggerl - Krammer
проверено от Bernd Stoelbe
На килограм дивеч, 5 г захар, 40 г сол, полуобработена, наполовина нормална сол или морска сол, дивечо с нея, разтривайте енергично на ръка и поставете върху наклонена повърхност със съд за сок. Ежедневно отново изливайте варя над имението. Сушената саламура за 8 дни. След 8 дни извадете излекуваните предмети и ги измийте под хладка вода. Използвайте саламура в контейнера заедно с 8-10% смес от солена вода за ецване в продължение на 14 дни до 3 седмици (в зависимост от размера) (маринованите предмети трябва да бъдат напълно покрити). За тази цел парчетата, които са били отдолу по време на сухото втвърдяване, сега трябва да са отгоре (ако правите толкова много наведнъж). Трябва да се добавят подправки - по ваш избор - (чесън, пипер, дафинови листа, карамфил, хвойна, розмарин, мащерка, майорана и др. В ленена торбичка). След 14 дни или 3 седмици извадете дивеча и го измийте отново с хладка вода. След това 8 дни в
Оставете 0 ° C да "изгори" в хладилника, сега "шунката" е готова. Вече може да се пуши или изсушава на въздух.
Вместо смес от солена вода може да се използва и смес от солено червено вино (трябва да придаде на цялото нещо специален щрих - така е, изпробвано е!).
Имам z. В момента контейнер със сито, който се повдига от земята, е в експлоатация, така че маринованите стоки не могат да лежат в саламурата; това е особено важно, защото само така шунката получава своята мекота!
Когато пушите, уверете се, че температурата на пушенето не надвишава 20 ° C! Шунката трябва студено пушен бъда!
Издълбайте крака на сърна и дива свиня (по-хубави филийки, по-добро ецване и трайност). Червената и елената шунка също са толкова вкусни!
В продължение на 4 - 5 месеца издърпвам шунките на вакуум; така че те могат да се пазят почти неограничено време.
И още един съвет: намажете тънко голямо блюдо (порцелан, фаянс или метал) със зехтин, поставете отгоре тънко нарязана шунка, поръсете със зехтин, намажете отгоре салата от рукола и нарежете с пармезан. Моля, използвайте само първокласни съставки (масло/сирене)!
Добър апетит! Бернд Столбен
това бързо мина с внедряването на вашия уебсайт.
По принцип шунката трябва да бъде направена само от дивеч, който не е прибързан и, ако е възможно, не получава прилив на адреналин. Еленското месо
трябва да се преработи в шунка възможно най-бързо (не се мотае/оставя да узрее). Освен това правете шунка само през студения сезон (ноември-февруари). Нашите предци оставят своите туршии да узреят в избата или по друг начин в най-студената стая на къщата, с добре познатия успех. При сегашното време всичко се случва в моя гараж. При по-топли външни температури обаче бих предпочел хладилника. За да се получи лека шунка, трябва да се спазва съветът, че маринованите стоки не трябва да лежат в саламурата, която се образува по време на фазата на сухо мариноване!
Устата ми вече се полива, когато се сетя за домашната си дива шунка.
С уважение, H.-B. С Т О Е Л Б Е Н, четвъртък, 9 февруари 2006 г. 12:55 ч
Позволете ми да направя няколко коментара относно производството на дива шунка.
Не е вярно, както твърди готвачът, че индустриалната шунка постоянно се напръсква със саламура. По-скоро се прави разлика между Варена и сурова шунка.
варена шунка: Месото се напръсква със саламура (= вода, сол и подправки), масажира се в барабан под вакуум, подгрява се и се готви. Време за производство 2 дни, загуба на производство 0%, резултат: по-сочен, по-мек, розов цвят,
Шунката има срок на годност 2 месеца.
Сурова шунка: Месото е сухо осолено с едра морска сол и подправки, d. H. Сокът от месо, който изтича по време на процеса на ецване, трябва да може да се отцеди и да бъде уловен. Времето на втвърдяване зависи от размера на месото и температурата на втвърдяване. След сухо втвърдяване, мариновайте в 10% саламура за един ден, след това затворете, за да изгорите (солта трябва да бъде разпределена равномерно в шунката) и след това пушете студено. Време за производство до 3 месеца, производствени загуби
30%, резултат: интензивно ароматизирана, тъмно червена шунка, която има почти неограничен срок на годност.
Месото от по-възрастни животни е най-подходящо за сурова шунка, като по-тъмно месо и по-големи парчета. Свиня от 45 кг всъщност е твърде добра за това. В допълнение към бухалката, врата и гърба също са подходящи с прилепнала мазнина. Важни са температурите на ецване и изпичане. Трябва да е между 2 и 10 ° C. Обработката на крака с кости винаги е свързана с риск от разваляне. Никакъв пипер също не помага. Винаги съм на разположение за въпроси. На нашия www.wildveredelung.net има снимки как трябва да изглежда дивата шунка.
Предишните ми преживявания с KJG: След телефонното ни обаждане през есента на миналата година, приятел ме покани да "> 6g KJG в 6.5x57R. Досега съм убил само 3 елени. Разстоянието за бягство от всеки беше поразително
40 м при удари в камерата, малки знаци за дебнене при AnschuÃџ и rel. Повреди с високо диво налягане. Но 3 елени не са особено значими, аз ще продължа да използвам Lutz Möller KJG във всеки случай, особено след като точността и удължената траектория вече са впечатляващи. На 300 м 3 изстрела в рамките на 5 см и само 20 см TiefschuГџ, в сравнение с 6g TM 40 cm дълбока снимка.
Weidmannsheil от Geiselhöring, Wildveredelung Alfons Jungmayer, четвъртък, 9 февруари 2006 г. 13:21
Благодаря ви за вашия принос, особено по отношение на температурите, които считам за съществени. Биологичните и химичните процеси са много чувствителни към топлина.
Имате ли снимки на горното? наблюдава унищожаване на Wildpretzer. Наблюдението ви е нетипично. Къде точно се срещнахте. Къде точно се появи подът? Какво се счупи?
Еленска шунка от 19 кг сърна, отвън
Шунка от 45 кг сее навън
Шунка от 45 кг сее вътре
Няколко снимки за вас в движение. Точно днес взех последната сала от сърна за този сезон от саламурата, но разбира се не я документирах. Ако желаете, ще се радвам да събера поредица от снимки, които след това можете също да публикувате. Моля да ме уведомите. Бързам
С най-добри пожелания, Hans-Bernd Stoelbe, четвъртък, 9 февруари 2006 г. 17:55 ч
Изпращам ви и снимки на дива свиня, елени и дива коза в прикачения файл. Шунка от дива свиня и дива коза се прави като сурова шунка, шунката от елен се готви.
Алфонс Юнгмайер, петък, 10 февруари 2006 г. 11:25 ч
Уважаеми г-н Möller,
Нашето телефонно обаждане вчера ме подтикна да определя загубата на тегло от излекуване и пушене на дива шунка. Загубата на тегло е между 25 и 30%.
С най-добри пожелания, Hans-Bernd Stoelbe, петък, 10 февруари 2006 г. 14:14
Поглезете се с MJG от Lutz Möller GmbH от самия изобретател.
Няма да намерите по-добър ловен куршум.