Шоколадови сомели; вдясно Ева Кнабл Б; сладкарница ckerei Йозеф Кнабл Гаймерсхайм
Експертът по шоколада създава необичайни шоколадови бонбони и организира дегустации
Всеки, който иска да знае нещо за какаото и шоколада, е попаднал на правилното място в Eva Knabl: сладкарът от Gaimersheim близо до Инголщат е първият шоколадов сомелиер в Бавария от септември 2017 г. Тя може да предостави квалифицирана информация за сортовете какао, производството на шоколад и актуалните тенденции в шоколада. Освен това, благодарение на сетивните си тренировки, тя може не само да опише перфектно голямо разнообразие от видове шоколад, но и да препоръча храните, които могат да бъдат идеално комбинирани с тях.
Работата с шоколад е голямата страст на Ева Кнабъл. Като сомелиер тя вече съчетава техническите си умения с разширена професионална компетентност. Ева Кнабъл завърши шестмесечното обучение под формата на четири тридневни практически модула и свързаните с тях домашни изследвания в Akademie Deutsches Bäckerhandwerk във Вайнхайм и Шоколадовата академия в Кьолн. Добрите предишни знания бяха предпоставка: Всеки, който желае да вземе участие в този курс, трябва да притежава свидетелство за майстор на занаятчийството в търговията с пекарни и сладкарски изделия.
Аромати и сдвояване на храни
В четири тридневни модула обучението предоставя широки теоретични и практически знания за шоколада и неговите съставки. Сортовете какао, страните на произход и отглеждане са също толкова важни, колкото и устойчивостта при отглеждането, събирането и транспортирането, както и новите производствени процеси. Сензорната технология заема много място: как шоколадът мирише и вкуси, какво усеща устата, как консистенцията и ароматите си влияят един върху друг. Тази важна тема беше предадена от проф. Д-р. Бернхард Таушер, ръководител на работната група за изследване на вкуса.
Друг фокус на курса е върху сдвояването на храни, комбинацията от идеални вкусови хармонии на, в този случай, шоколадови бонбони и пралине с други храни. Тук влизат в действие съставки, които неспециалистът не е задължително да свързват помежду си. Шоколад и копър? Шоколад и раки? Можете ли да опитате ...
Преди последния изпит, начинаещият сомелиер трябваше да подготви проект от 45 страници, който внесе нови идеи в темата. Не на последно място заради произхода си, Ева Кнабъл се спря на „хляб и шоколад“. Като основа за това тя проведе повече от 40 теста за печене с различни подходи.
Изненадващи комбинации - също като пример
Дали бял шоколад с агнешка маруля или козе сирене в ганаша от пралине: Ева Кнабл разшири кулинарните си хоризонти, когато го опита като част от обучението си. На тази основа тя сега разработва нови, собствени вкусови комбинации, с които изненадва своите клиенти.
Ева Кнабъл иска да предаде своите знания на заинтересовани страни и клиенти и да предаде тяхното любопитство за опознаване на нова кулинарна територия. Ето защо тя редовно предлага дегустации на шоколад. По уговорка са възможни и отделни срещи за фирмени събития и частни групи. И ако някога сте опитвали шоколад с копър, можете да опитате и комбинацията от черен шоколад и сушен на въздух салам.
Основа: висококачествени съставки
Качеството на крайния продукт остава или спада при комбинацията от съставки. Тук Ева Кнабъл не прави компромиси: за своите пралине тя обработва оригинални шоколадови бонбони от различни страни на произход. Един млечен шоколад идва от Мадагаскар и има леко плодов вкус, друг от Папуа Нова Гвинея и има леко опушен вкус поради вулканичната почва, върху която растат какаовите дървета. Един тъмен шоколад идва от Венецуела и се характеризира с орехови и карамелени нотки; друг от Перу има цитрусови и маслинови нотки.
В момента любимият й сорт е „Рубин“. Този плодов, горски, розово-червен шоколад трябва да се утвърди като нов сорт заедно с класиката на млечния шоколад, тъмния шоколад и белия шоколад.
Дори ако цената сама по себе си не е качествена характеристика: При шоколада устойчивостта определено се отразява в цената - а при по-скъпия шоколад производителите на какао получават и справедлива заплата.