СЕВЕРНА ИНДИЯ, индийска кухня, туристически водач Petit Futé
Северноиндийски водач: Индийска кухня
Кухнята на Северна Индия е изключително разнообразна и се отличава с интензивно използване на мляко, сметана и paneer (сирене) в неговите препарати. Това може да се обясни с предпочитанието към вегетарианска диета, продиктувана от религиозни императиви, особено за индуистите и джайнистите. Тогава млякото се превръща във важен източник на протеини. В някои региони, градове или села е практически невъзможно да се намери вегетариански ресторант за прехрана. Вариациите на рецепти на зеленчукова основа са безкрайни и придават гордост на лещата (дал), картофи (aloo) и карфиол (гоби). Ястия в умело подправен сос, те се сервират с ориз или хляб.
Северът на страната също е много известен със своите специалитети тандури. Зеленчуци, месо или риба, те се готвят в тандур, традиционна глинена фурна. Това е възможност за индийските семейства да отидат на ресторант, защото малко са тези, които имат тандур при нея. Моголите донесоха рецепти за кебап, шишчета от месо, мариновано в кисело мляко и смесено с билки и подправки. Въз основа на пилешко или овнешко, кебапите правят репутацията на Пенджаб в кулинарните въпроси. Навсякъде другаде в менюто има пиле тандури (мариновано с подправки) и шишчета тика (пикантен микс от подправки).
Биряни и пулао. Рецепти, базирани на ориз и от персийски произход. Терминът пулао има същия корен като нашия ориз от пилау и съответства на същия вид готвене. Оризът се запече в масло с подправки, лук и др. след това налейте необходимото за готвене количество вода. Бириани обикновено се пекат във фурната, пулао в тигана, но този нюанс практически изчезва. И двете могат да се задушават с месо или зеленчуци.
Чапати. На някои места изборът на ястия е ограничен. Менюто ще се състои от сабжи (понякога пикантни зеленчуци или с други подправки), ориз и чапати или роти (палачинки от пшеница). Той е част от тали и ви позволява да обличате чинията.
Къри или масала. Ястието за навсякъде. Основната храна се приготвя с подправки (масала), върнати в масло. Трябва да се приготви добро къри с различни подправки. За съжаление, някои ресторанти добавят само лют пипер и отнемат всички финес в приготвянето.
Дахи. Кисело мляко (или извара на англо-индийски). Уникален източник на животински протеин в много случаи. Това е, което приготвяме lassi (млечна напитка)
Дал. Лещата се готви предимно в олио и пикантна. Те се предлагат в няколко цвята: жълт дал (бульон от жълта леща), дал махани (черна леща в доста дебел сос на маслена основа), dal muglai (голяма леща с ленти от зеленчуци).
Кофта. Заем от турска кухня (през Иран, Афганистан и моголските нашествия). Kofta означава кнедли, обикновено месо. Вегетарианската Индия е коригирала формулата с зеленчукова кофта или, по-сочен, в малай кофта: кнедли от различни зеленчуци (често с картофи за придаване на консистенция), приготвени в пикантен сос от кисело мляко и евентуално кашу и стафиди.
Кебап е шишче от кайма, гарнирано с билки и подправки, мариновано и на скара.
Корма. Приготвяне на базата на зеленчуци или месо, приготвено в сос, приготвен с кисело мляко и подправки (а понякога и кашу, бадеми, различни семена).
Наан. Палачинка с печено брашно с мляко, масло или сирене. Съществува и в чесъна (чесън наан), сирене (сирене наан). Той придружава повечето ястия в сос.
Паранта или парата. Галета, приготвена в тиган или върху метална чиния и поднесена с пълнеж. The aloo paratha (с картофи) е особено вкусен за закуска (напоен с извара) от индианци.
Poori (или пури). Тънко и ронливо тесто, обикновено сервирано със зеленчуци.
raita. Благословия за тези, които искат прясно ястие! Raita е разбито кисело мляко, към което се добавят домати, лук, краставица или ананас. Може да се украси със семена (кимион, сусам).
Тандури. Първоначално кухнята "тандури" е специалитет на Северна Индия и особено на Пенджаб. Тандирът всъщност е куха глинена фурна с форма на буркан. Като разширение това е името на всяка рецепта, приготвена на фурна. Най-често срещаните са на пилешка основа (пилешко месо или тандури). Животното често е без кости. Оставя се да се маринова една нощ в препарат на основата на кисело мляко и подправки (които му придават меден цвят), след което се прекарва във фурната. Поради тази дълга подготовка, това ястие като цяло е най-скъпото в менюто.
Тали. Пълната чиния, съставляваща класическото индийско ястие. Повечето тали се състоят от: бял ориз, понякога с чаша биряни, чапати, папад (твърда палачинка с брашно от леща), най-малко разнообразие от дал, различни зеленчукови препарати (къри, корма, кофта), сосове (самбар или чатни ), райта и десерт.
Тика. Препаратът от тандури, приготвен на шиш, наречен Сула в Раджастан.
Самоса и пакора са пържени зеленчукови пържени, продавани във всички даба и на автобусни и жп гари. Проверете дали все още са горещи (garam). Перфектно, ако сте гладни.
Азdli или Idly. Южноиндийската храна набира популярност в северната част на страната. Това са палачинки, направени от задушено оризово брашно. Те се ценят за закуска, със сос от чатни.
Доса (произнася доча). Друг южен специалитет, който се харесва на северните си съседи. Това е голяма, пикантна палачинка, приготвена с ориз, леща или брашно от нахут, често сервирана със самбар (супа от леща с парченца зеленчуци) или чатни (кокосов сос). Дозата масала е пълна с картофи и пикантен сос. Перфектна закуска.
Изясненото масло може да се съхранява няколко месеца при стайна температура гхи заема символично място в индийските домове. Използва се в готвенето, особено по празници, гхи Той е свещен и в индуски религиозни церемонии. Използва се за либации и помазания по време на пуджа (молитви и дарения) и се използва на сватби, погребения или религиозни фестивали от значение. По време на празника на Дивали, наричан още фестивал на светлините, индийските жени поставят малки теракотени чаши в прозорците и на прага на къщата си. гхи че изгарят цяла нощ.
Аюрведичната медицина приписва на гхи много лечебни добродетели и предписани в много случаи. Предполага се, че ще улесни усвояването на лечебните молекули на някои лечебни растения от човешкото тяло, би намалило стомашната киселинност и би имало лечебна сила при леки изгаряния. Индийската наука е приела този въпрос много сериозно и е показала, че гхи намалява производството на холестерол. Засега проучването е проведено само върху гризачи.