Сдвояване на храна и вино - Домашно приготвяне на терена от гъши дроб Hachette des Vins
condrieu "Chery" от André Perret 2010, ароматно, богато и плътно вино с аромати на праскова и кайсия; много добре балансиран комплект
- - 1 лоб от патешки гъши дроб с добро качество (около 600 g) 9 g сол (15 g/kg) 1 g смлян пипер (2 g/kg) 1 g пудра захар (2 g/kg) 5 cl rivesaltes За финалът: Няколко наздравици Lemon fleur de sel
Денервация на черния дроб
Претеглете гъши дроб, след това изчислете точните количества сол, черен пипер и захар. Оставете тези подправки настрана. С ръце отделете големия лоб от малкия лоб на черния дроб. Внимателно отстранете вените с малък нож, като внимавате да не повредите твърде много лобовете. Внимание, в големия лоб има две серии вени: една на повърхността и друга по-дълбока.
Подправка
Когато гъшият дроб е денервиран, разстелете го на плато, след което го подправете със сол, захар и черен пипер, смесени предварително. Поръсете с ривесалтес и оставете да се маринова поне 30 минути
Готвенето
В края на маринатата сложете локчетата от гъши дроб в буркан. Внимавайте да поставите гладката страна на лобовете до стените. След това ги набийте с пръсти, за да избегнете въздушни мехурчета. Поставете плътно затворения буркан в кошницата на тенджерата под налягане. Налейте вода, оставете да заври. Затворете тенджерата под налягане и гответе под налягане 40 минути от съскането на клапана. В края на готвенето свалете тенджерата под налягане от котлона, оставете налягането бавно да спадне, без да махате клапана. Извадете буркана от тенджерата под налягане и го оставете да се охлади, преди да го поставите в хладилника за поне 2 дни, преди да опитате