Съдържанието на фенол (mg%) се изчислява по формулата
Въз основа на получените резултати студентите самостоятелно формулират заключения и правят общо заключение за работата, като вземат предвид отбелязаните органолептични показатели и количественото съдържание на фенолната фракция в месните продукти.
Определяне на степента на кулинарна обработка на месо и месни продукти
Обективен. Да овладеят методите за определяне на степента на кулинарна готовност на месото и месните продукти.
Задачи. Определете кулинарната готовност на месните продукти по арбитражен метод. Оценете кулинарната готовност на варени месни продукти или колбаси.
Изследователски обекти. Варено месо, месни продукти, колбаси.
Материали, реактиви и оборудване. Лабораторни везни с максимално допустимо тегло от 200 g; потенциометър; фотоелектричен колориметър или спектрофотометър; ултратермостат или водна баня, осигуряваща контрол на температурата от 30 до 99 0 С; фунии; обемни колби с вместимост 500 и 1000 см 3; пипети, колби, епруветки; стъклени пръчки; лабораторна филтърна хартия; гумена круша; лимонена киселина; натриев цитрат 5-воден; прясно приготвен разтвор на динатриева сол на фенилфосфорна киселина с концентрация 2 g/dm 3; разтвори на трихлороцетна киселина с концентрация 50 и 200 g/dm 3; разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация 0,5 mol/dm 3; дестилирана вода; фенол; толуен; натриев волфрамат 2-вода; натриев молибдат; литиев сулфат 1-вода; ортофосфорна киселина с плътност 1,72 g/cm 3; солна киселина с плътност 1,19 g/cm 3; бром.
Приготвяне на реактиви. Цитратен буфер (pH 6,5): 13,88 g натриев цитрат и 0,588 g лимонена киселина се разтварят в дестилирана вода в мерителна колба с вместимост 1 dm 3, довеждат се до дестилирана вода и се разбъркват до маркировката, след което добавен. Разтворът се съхранява в хладилник при (4 ± 1) 0 С за не повече от 12 дни.
Фенолен стандартен разтвор: претеглят се 2 g фенол (до третия знак след десетичната запетая), разтварят се във вода в мерителна колба от 1 dm 3, довежда се обемът до дестилирана вода и се разбърква. Вземете 5 cm 3 от разтвора с пипета с помощта на гумена крушка в колба с вместимост 500 cm 3, добавете около 300 cm 3 дестилирана вода, добавете 25 g кристална трихлороцетна киселина. След разтваряне съдържанието на колбата се довежда до маркировката с дестилирана вода и се разбърква. Полученият разтвор съдържа 20 μg фенол в 1 cm 3 .
Реактив на Фолин: 100 g натриев волфрамат и 25 g натриев молибдат се въвеждат в колба с кръгло дъно с вместимост 2 dm 3 със смлян обратен хладник, добавят се 700 cm 3 дестилирана вода, 50 cm 3 разтвор на ортофосфорна киселина с плътност 1,869 g/cm3, масова част от 85% и 100 cm3 3 концентрирана солна киселина; сместа се вари на слаб огън върху азбестова решетка в продължение на 10 часа, охлажда се, прехвърля се в колба на Ерленмайер, стените на колбата и хладилника се изплакват с 50 см 3 вода, след това 150 г литиев сулфат и 5 капки към него се добавя бром. Отворена колба се загрява и съдържанието се вари на слаб огън в продължение на 15-20 минути под течение, за да се отстранят бромовите пари (разтворът трябва да е жълт, ако разтворът е зелен, обработката с бром се повтаря). След охлаждане обемът на разтвора се довежда до 1 dm 3 с дестилирана вода и се филтрира през тръба на Allin, пълна със стъклена вата. Концентрацията на киселината се проверява чрез i и третиране на десеткратно разреден реактив на Фолин с разтвор на натриев хидроксид с моларна концентрация 0,1 mol/dm 3 по отношение на фенолфталеина. Приготвеният разтвор се съхранява в бутилка от тъмно стъкло.