Ромен Медер (Plaza Athénée, Париж) „На Плаза трябваше да създадем сурова и радикална страна“ -
В менюто на Ромен Медер в Plaza Athénée морските анемони търкат рамене с нахут и отразяват избора на готвач с откровени вкусове и селски продукти. Той разказва на Атабула своето изкуство да съчетава тази пристрастност с изискванията на парижки дворец. И разказва как да свържете гурме деликатесите с концепцията за естественост на Ален Дюкас.
В менюто ви има редки продукти с понякога изненадващи текстури и подчертани вкусове. Защо този избор ?
Тук, като нямам месо и не мога да служа като дивеч, търся продукти, които да заменят тези ловни ястия. Морската анемония например има силен вкус и специална текстура. Това е морски лов. Познаваме анемоната на поничките, но това не ме интересува, защото я обичаме благодарение на пърженето, винаги утешаващо. Миналата година приготвих анемона с подметка и картофи. Позволи ми да възстановя силната й йодирана страна. Това са продукти с характер, предназначени за ценители. Подобно на царския заек, той не е за всеки.
Природата е в центъра на вашите изследвания ?
Фокусирам се върху природата, опитвам всичко, което тя може да ни даде. Не всичко е разбираемо, разбира се. Например исках да използвам чемшир. Обичам тази миризма, напомня ми за детството ми, но нищо не можете да направите. В момента работя с мъртви листа, лишеи, мъх, по същите причини: тяхното падане мирише. Когато накисвате зеленчуци и корени в гювеч с борови шишарки и мъртви листа, това ме очарова. Сред най-невероятните продукти, които съм имал напоследък, е vesiga. Това е гръбначният мозък на есетрата. Взех малко парче от него от нашия дистрибутор на хайвер. Рехидратирах го и докато го готвех го намерих за вкусно. Това доведе моите разсъждения към готвенето на сок от нахут, който намирам за страхотна сладост. Сервираме ги с хайвер - за да останат в есетрата - и получаваме усещане за горещо и студено.
Как можете да сте сигурни, че тези продукти ще ви харесат? Вашите клиенти идват от цял свят и всеки има различни вкусови навици. Не е ли по-добре да намерите вкус, който да подхожда на всички? ?
Винаги казвам на Емануел (Емануел Пилон, бел. На редактора), моя асистент, че провеждаме дегустациите до края, за да се върнем към нещо по-умерено. Анемоната, сервирана с картофи, работи чудесно, защото сладостта на картофа омекотява силната страна на морското животно, което може да бъде доста обезпокоително. Нашата работа е да комбинираме няколко елемента, за да намерим правилния баланс. И тук е важно участието на Денис Куртиаде и екипа на закрито. Те могат да определят кой човек да сервира кое ястие. Без него би било като да хвърлиш бутилка в морето. Трудната част обяснява нашата философия и пристрастия. Защото да, има пристрастност, откровен вкус към селски и необичайни продукти. И ние търсим силни вкусове.
Така че наистина има риск ?