Регионални продукти Малцов екстракт осигурява аромат на варене

екстракт

Главният майстор на гилдията на месарите в Бамберг е крачка пред мнозина: Той произвежда не само сладка сладка сладка с вкус на сладник и неговия кимион, известен в цяла Германия, но и „Bamberger Bierzipfel“ - вид Krakauer, чийто специален аромат идва от пикантен компонент Екстрактът от малц произхожда.

49-годишният майстор-месар е изобретил този специалитет преди около 20 години, когато близката пивоварна „Fässla“ поиска продукт, който да се съчетае добре с техните занаятчийски бири. Той опита всякакви добавки за бира, но в един момент се отказа: „Просто е прекалено кисел.“ С екстракта от малц, който той получава от търговеца на подправки Pacovis, той работи; той разработи наденица, която е с интензивен вкус и "много силна и месеста на хапка".

Основата е телешко печено (една трета), което заедно с обилна смес от подправки се намалява до 6 ° C: Доминират малцов екстракт с 10g на kg и пипер, плюс горчица, индийско орехче и 24g сол на kg. Вложката (две трети) свинско месо от рамото и корема със залепващ мазен ръб се осолява с 22 g нитритна сол за втвърдяване (NPS) на кг предния ден, което подпомага зачервяването. Съдържанието на мазнини е около пет процента в говеждото и 20 процента в свинското месо. Последният също се нарязва до размер на зърната от три до пет милиметра, а след това колбаската смес се пълни в свински обвивки с калибър 26/28 (подобно на обвивка от бяла наденица). „Накрайник за бира“ тежи около 100 g в сурово състояние, по-късно чифт от 180 g ще бъде в чинията.

Загубата на тегло се дължи на следните работни стъпки: 30 минути зачервяване при 30 ° C, 30 минути сушене при 45 ° C, след това два пъти дванадесет минути пушене с междинно сушене при 58 до 65 ° C, обгаряне до основна температура от 72 ° C, шлаух, Охлаждане в студена вода. След една нощ в хладилника, колбасите с атрактивния си цвят на дим и нотка са леко набръчкани и готови за продажба.

Според Майкъл Калб, който е издържал майсторския си изпит по майсторство през 1993 г. в месарското училище в Аугсбург, "Bierzipfel" може да се съхранява в продължение на четири седмици, когато се почиства с прахосмукачка. Той и петте му служители произвеждат 30 до 40 килограма или добри 200 чифта в колбасната кухня на всеки две до три седмици. Той продава само около десет процента от него на цена от 12,90 евро на килограм в собствения си магазин в Бамберг Theuerstadt 5. Останалото отива директно в ресторанта във „Fässla”, само на 500 м, където изобретението на Kalb е малко, сервира се топла храна (5,90 евро). Преди клиентите да могат да им се насладят тук, колбасите се загряват за кратко отново в подсолена вода и след това се запържват в тигана, което им придава апетитни печени аромати. Има и кисело зеле и хрупкав фермерски хляб. По този начин тя най-много харесва Майкъл Калб - и за предпочитане със студена бира в пивоварната.

Месарският магазин Kalb, основан през 1929 г. от Майкъл Калб, дядото на настоящия собственик, също се прочу с други специалитети в бирения град Бамберг. През 60-те години неговият син Густав Калб създава, наред с други неща, месото, което се състои от 50 процента свинско и 50 процента говеждо месо, като бестселър, плюс Zwetschgenbaames, сушена на въздух говежди шунка, която дори е включена в сборника „Culinaria Bavarica“. В третото поколение Майкъл Калб и съпругата му Анжелика Калб (40) ръководят компанията с 13 служители от 2002 г. насам.

Например, той създава популярния "Kaiser Heinrich Bratwurst" с оригинални подправни съставки от 12 век като смокини, дафинови листа, хвойна, черен пипер и сол. Той е в производствения списък всеки петък и в менюто на няколко ресторанта от Горна Франкония. Точно като кимионът, с който ръководителят на гилдията на Бамберг, който е на длъжност от десет години, спечели първа награда в категорията „креативен братвурст“ на срещата на върха на франконския братвурст през 2012 г. в Пегниц. С тези кампании и медийните съобщения за тях той е "увеличил десетократно" продажбите си на братвурст, казва Kalb.

Съвсем наскоро бащата на дъщеря и двама сина предизвика сензация с шунка, в чиято подправка той внесе сладник, отглеждан в Бамберг от векове. На прах, това е много по-сладко от захарта - пет грама вместо 20 грама са достатъчни като добавка. След три месеца узряване, шунката, облагородена с наградата за дизайн на Занаятчийската камара за Горна Франкония, се продава за 21 евро за кг. Обемът на производството вече възлиза на един тон годишно.