Рецепта за Gitzi-Züngli с винегрет от капер и репички
Текст: Анна Пиърсън; Снимки: Даниел Валанс
Най-вече езикът от телешкото месо идва на масата, но опитайте малък, нежен Gitzi или агнешки език - истински деликатес!
Събития
Ноември е! Какво не можем да пропуснем този месец
За 4 човека
300 g Gitzi или агнешки език; 15 грама сол; 5 dl вода
Фонд: 1 морков; 1 малко парче целина (50 г); 2 глави лук; Зехтин; 2 дафинови листа; 4 зърна черен пипер; 4 стръка мащерка; Солен винегрет: 1⁄2 шалот; 1 супена лъжица каперси; 1⁄4 куп Петерли; 4 репички; 1⁄2 супена лъжица лимонов сок; 11⁄2 супени лъжици зехтин; Сол; пипер
Да служа: Няколко филийки бял хляб Втвърдете Züngli в 3% разтвор на сол за 1 ден: Сварете 1 dl вода и разтворете 15 g сол в нея, изсипете в контейнер. Добавете 4 dl студена вода и сложете езиците, така че да са напълно покрити. Оставете го да постои в хладилника за 24 часа.
Пригответе запас, както е в рецептата за мляко - само леко го посолете. Оставете излекуваните езици да се накиснат в него за 21⁄2 часа, докато омекнат. Оставете да се охлади. Ако искате, можете да опитате да обелите езиците си - това не е лесно, защото езиците са толкова малки и нежни (следователно не е абсолютно необходимо). Непосредствено преди сервиране нарежете езиците на възможно най-тънки филийки с остър нож.
За винегрета нарежете шалота много фино. Накълцайте каперсите, откъснете листата на Петерли от дръжките и грубо нарежете. Нарежете репичките на фини клинове. Смесете лука, каперсите, лимоновия сок, зехтина, солта и черния пипер, добавете магданоза и репичките непосредствено преди сервиране.
Препечете хляба в грил тиган. Смесете филийките на езика с винегрета и сервирайте върху кростините.