Рецепта седло от филе от елен в орехова кора с кафе-шоколадов сос - светове на храната - готвене
1 парче елен с тегло приблизително 1,8 кг
200 г орехи
известна сила
2 парчета белтък
Сол пипер
Масло за пържене
За соса
1 връзка кореноплодни зеленчуци
1 голяма глава лук
малко растително масло
5 броя плодове от хвойна
1 парче дафинов лист
2 шалота
малко масло
250 мл тъмно червено вино
30 г еспресо боб
50 g тъмен кувертюр
100гр студено масло
малко пшенично нишесте, за да стегне
За брюкселското зеле
600 г брюкселско зеле
60 г масло
1 шалот, фино нарязан на кубчета
малко лек пилешки бульон
Сол, индийско орехче
За суфлираните картофи
500 г картофи за яке, приготвени на пара и пресовани два пъти
3 жълтъка
2 супени лъжици нарязани билки (магданоз, мащерка, кервиз и лук)
Сол, индийско орехче
Приготвяне на седлото от дивеч:
Отделете седлото от еленско месо от костта. Отстранете сухожилията и кожите от двете нишки на гърба, разрежете наполовина и подправете със сол и малко черен пипер. Изпрашете месото с нишестето на прах, издърпайте го през белтъка и го панирайте с ситно нарязаните орехи. Охладете в хладилник.
Нарежете или нарежете костите и секциите. Загрейте олиото в тиган за печене и внимателно запържете костите и секциите. Почистете кореноплодните и лука и нарежете на големи парчета, поставете в тавата за печене и също печете.
Напълнете с вода, така че всичко да е просто покрито. Оставете запаса да къкри леко в продължение на 4 часа. В друга тенджера изпотете лука шалот с малко масло, докато станат безцветни и постепенно ги обезглавявайте с червеното вино, докато червеното вино бъде напълно изразходвано и почти напълно редуцирано. Прекарайте еленския бульон през кърпа и добавете към шалота, нарязайте на едро зърната еспресо и също добавете. Сега намалете цялото нещо на около 300 ml, разбъркайте кувертюра и студеното масло, подправете на вкус и, ако е необходимо, свържете с малко нишесте и прекарайте през сито.
Отстранете външните листа от брюкселското зеле и след това ги нарежете на отделни листа. Загрейте маслото в сотен тиган, докато стане кафяво и има орехов аромат. Извадете тигана от котлона и оставете маслото да се охлади малко. Добавете кубчетата шалот и ги задушете до безцветно, добавете листата от брюкселско зеле и ги задушете също. Деглазирайте с малко пилешки бульон и подправете със сол и индийско орехче.
Смесете всички съставки заедно за суфлираните картофи. С помощта на две лъжици оформете сместа на кнедли и запържете до златисто от всички страни в незалепващ тиган. Поставете картофените кнедли върху лист за печене и печете във фурната при 180 ° C за още 10 минути.
Запържете панираното седло от еленско месо в не твърде горещо олио от всички страни и поставете във фурната върху лист за печене при 180 ° C за около 4 минути.
Сервиране:
Поставете брюкселското зеле в центъра на голяма, предварително загрята чиния и подпийте кафето и шоколадовите сосове около тях. Подредете картофените кнедли във форма на звезда, внимателно нарежете седлото от еленско месо на равномерни филийки и поставете върху брюкселското зеле. Гарнирайте с няколко съвета от пресни билки.
добър апетит
Надяваме се да ви хареса да готвите у дома
Ерик Брак, готвач от кухнята MS DEUTSCHLAND