Реакции на Maillard - химични реакции, които придават вкус
Замисляли ли сте се защо пресният хляб мирише толкова добре и има цвета, който всички познаваме? Или как някои обикновени зелени зърна се превръщат в кафе на зърна с изключителен аромат?
Отговорът на тези въпроси се крие в поредица от сложни химични реакции, известни като реакции на Maillard. Те са отговорни за вкуса и аромата на много храни.
Реакциите на Maillard са описани за първи път от френския лекар и биохимик Louis-Camille Maillard през 1912 г. Тези реакции произвеждат стотици химични съединения, които придават вкус и цвят на храни като пържола от всякакъв вид, хляб, картофен чипс, кафе, шоколад и др.
Поради цвета, който отпечатва върху храната, реакциите на Maillard са известни още като реакции на потъмняване.
Когато месото се пържи или пече на скара, реакции от този тип се появяват само на повърхността, защото само там има благоприятни условия (температура и влажност).
Храната, приготвена, попарена или приготвена в микровълнова печка или парна фурна, не се зачервява.
Първоначално продуктите от реакциите на Maillard са малки, летливи молекули, които придават аромата на пресен хляб и кафе. Впоследствие се образуват по-сложни реакционни продукти, които придават кафяв цвят. За тях и техните ефекти ще говорим малко по-долу.
Не бъркайте реакциите на Maillard с карамелизация. Въпреки че и двете реакции се благоприятстват от ниска влажност и висока температура, карамелизацията настъпва, когато захарите се нагряват до високи температури, при липса на протеини.
Реакциите на Maillard се срещат и при ниски температурни условия, при стайна температура, но много по-бавно. Те причиняват постепенни промени във вкуса, вкуса, цвета, текстурата, външния вид, хранителната стойност и срока на годност на храната.
Тези реакции са отговорни за влошаването на продукти като брашно и мляко на прах, постепенната загуба на жизнеспособност на семената, влошаването на вкуса и аромата на варени продукти и др.
Отрицателни ефекти от реакциите на Maillard
Нежелан продукт на тези реакции е акриламид, съединение, което се счита за потенциално канцерогенно. Намира се в малки количества в храни, приготвени при високи температури (хляб, бисквити, пържола, картофен чипс, кафе, какао, препечен хляб, пържени картофи и др.).
Това вещество не се съдържа в пресни и приготвени на пара продукти, чрез кипене или в микровълнова печка. Има и други токсични продукти от този тип реакции, но акриламидът е най-важен.
Тези реакции също се проявяват в тялото и предизвикват ефекти като загуба на еластичност на съединителните тъкани, поява на петна по кожата, катаракта, деменция и др.
Тези реакции са много важни, когато говорим за получаване на много вкусни храни, но е необходимо да не злоупотребяваме с тях и да се опитваме да приготвяме/консумираме храни, които не предизвикват такива реакции.