Разнообразие от ястия от глава и зеле, карфиол, брюкселско зеле и други роднини
Чаба Саламон
Можете да приготвяте разнообразни ястия от глава и зеле, карфиол, брюкселско зеле и други роднини, струва си да опитате нови, освен вечнозелени или просто износени рецепти.
Зелето е било съществена зимна съставка за нашите предци, но те не са загубили светлината си в днешния свят, по-добре снабдени с пресни зеленчуци и има място за зелеви ястия както на обикновени, така и на празнични маси. Честта има предимство пред сланината, казва поговорката, от която можем да заключим значението не само на честта, но и на сланината.
Нашите добре познати зеле, броколи, карфиол, брюкселско зеле, кольраби и разбира се различните глависти зеле принадлежат към един вид (Brassica oleracea, т.е. „зеленчуково зеле“).
Дивата форма на вида не образува глава, но удължените й листа са лесно разпознаваеми зелеви листа. Той толерира добре солта и вар - естествените му местообитания са безплодните зони на западно и южноевропейско крайбрежие, като варовик, скалисти райони, разположени по двата бряга на Ламанша.
Консумираме различни части зеле.
Повече или по-малко закръглени, зелени, бели или лилави сортове за отглеждане на глави, т.е. главата и къдравото зеле, листата, докато карфиолът и броколите, голямото месесто съцветие се поставят в саксията. Колрабито не формира „главата“ си от листата или цветовете си, а чрез удебеляване на стъблата си. Расте много, много малко зеле по високия ствол на брюкселското зеле. В допълнение има и други растения, известни като зеле, но принадлежащи към други видове: китайското зеле и пак чой са свързани с цвекло (Brassica rapa).
ЛОША ГОДИНА, ДОБРО ЗЕЛЕ
Кочанното зеле е най-добре приспособено към различни климатични условия и следователно е най-успешният вид зеле: среща се както в субарктическия, така и в субтропичния климат. Нашите предци първоначално са го отглеждали за мазни семена, но скоро са открили, че листата му също си струва да се консумират.
Гърците, а след това и римляните са го използвали не само като храна, но и особено диво зеле като лекарство:
проблеми с храносмилането и стомаха и се смята, че инхибира развитието на интоксикация, когато се консумира по време на пиршества.
Римските градинари успяват да увеличат размера на зелевата глава по време на управлението на Юлий Цезар, когато аристокрацията забелязва иначе презираните зеленчуци, които се считат за храна на бедните.
Още през 9-ти век зелевите глави стават широко разпространени в по-голямата част от Европа, а в Унгария през 15-ти век те могат да се използват за полета. Нашата дума зеле е от славянски произход, преведена в порта на чешки или словашки менюта без речник. Източникът на вратаря може да е бил средновековен латински композитум или капуций.
Compositum означава кисели краставички, кисело зеле, но може да се отнася и за подредени листа, докато caputium е името на зелевата глава. Растителното стъбло, с изкривен латински Caulis, е родоначалник на немските думи Kohl, английската cole, кале.
Kohl означава всички видове зеле на немски език, унгарското "зеле", образувано от него, има по-тясно значение. На днешния английски, зелевото главо се нарича зеле, но се появява и старият коул, например в името на английската зелева салата, зелевата салата, а зелето е името на зелето.
Очевидната причина за популярността на зелето е, че е ценен зимен източник на храна дори в по-студени пейзажи. Подкисляването отдавна е известен метод за консервиране, но главите, узрели в края на есента, могат да се съхраняват дълго време, до пет месеца при подходящи условия. Правилното съхранение запазва ползите от богатото съдържание на зеле, като 80 процента от неговия витамин С.
Отглежда се в Унгария почти в цялата страна. Според работата на Янош Липай, озаглавена Зеленчукова градина през 1664 г., "разсадът е толкова разпространен сред унгарците, че бедният човек трудно може да живее без него". Сухият, топъл климат на Голямата равнина не е благоприятен за него, така че обширните производствени площи тук са на няколко места,
Освен във Вечес, те се развиват в Хайдусаг и Саболч.
В същото време на много места, покрай потоци и води, има малка площ, подходяща за зеле, където могат да се произвеждат местни нужди. Качеството тук зависи много от времето: дъждовното лято се характеризира с поговорката „добро зеле, лошо вино“.
GRÜNKOHL
Листното зеле, известно още като навито зеле (последното име не е много смислено, тъй като листата на къдравото зеле също са къдрави), е най-подобно на дивото зеле, така че не е чудно, че отглеждането му е най-широко разпространено около местообитанието на дивото зеле.