Разберете как да готвите, без да правите компромиси със здравословните храни

Да готвите храна означава да я излагате на топлина (или радиация)

следователно го модифицирайте или трансформирайте на физико-химично и органолептично ниво “.

Всяко готвене води до загуби в хранителното качество на храната: загуба на микроелементи, модификация на определени молекулни структури със загуба на определени свойства или биохимични дейности, добавяне на мастни вещества, дифузия на някои токсични частици.

Всички тези трансформации водят до промени в структурата: по-меки или по-хрупкави, промени в цветовете, вкусовете и миризмите.

ФИЗИЧНИ И ОРГАНОЛЕПТИЧНИ МОДИФИКАЦИИ (богатството на вкусове) ПРИГОТВЕНИ ПРИ ГОТВЕНЕ

1/Цветът

Готвенето може да промени оригиналния цвят на суровите храни в зависимост от техния характер (животински или зеленчукови) и начина на готвене.

Протеините и пигментите в месото се коагулират и променят цвета си (от червен до кафяв); Реакциите на Maillard водят до карамелизация.
Растителните пигменти променят цвета си в зависимост от рН на средата за готвене и действието на някои ензими (оксидази), присъстващи в техните тъкани:
Хлорофили или зелени пигменти виждат как цветовете им се променят (безцветни, маслиненозелени, кафяви и др.) в зависимост от околната среда или обработките, подложени на растението, веднъж откъснати (светлина, топлина, замръзване, готвене и др.)
Жълти до златисто жълти, оранжеви до червени каротеноиди и флавоноиди са относително стабилни
Някои безцветни флавоноиди стават розови или червени чрез окисляване (нагряване в кисела среда): това важи за ябълки, круши, зеле, боб.
Антоцианидоли със син цвят в основната среда става червена в кисела среда.

2/Миризмата

Готвенето може да освободи някои летливи аромати, уловени в клетъчните структури на тъканите; някои видове готвене позволяват развитието или създаването на ароматни частици (грил, печене, задушаване и др.). Напротив, някои техники (пара, готвене в две води) позволяват да се отървете от неприятните миризми (сяра или сярна миризма от зеле, праз, лук, амоняк от някои риби и др.).

3/Вкусът

Готвенето укрепва или намалява вкуса на храната, като по този начин позволява всякакви хармонии и смеси от вкусове.

Някои ароматни съединения в храни или в среда за готвене (аминокиселини от месо и риба, ароматни молекули от плодове и зеленчуци, ароматни растения, вино и др., Минерални соли) могат да мигрират от една среда в друга чрез явления на дифузия или осмоза.
Декстринизацията и карамелизацията на нишестета и захари разкрива нови съединения и следователно нови аромати
Мазнините за готвене предават вкусовете си на готвенето и концентрират ароматните молекули (те са добри разтворители).

4/Тегло и обем

Готвенето може да промени обема и теглото на храната в зависимост от приетия метод за готвене и качеството на храната (съдържанието на вода). Ние наблюдаваме: