Рафтове и условия на околната среда за отлежаване на сиренето - вестник на специалисти от
Узряването на сирената придава на крайния продукт по-висока стойност, но и превъзходни качества. За да се осигурят оптимални условия за трансформациите, които продуктът претърпява през периода на зреене, трябва да се осигури специфичен микроклимат, в зависимост от асортимента на произведените сирена, се посочва в проучване, публикувано от DairyReporter.
Все още незрелите сирена трябва да бъдат поставени на рафтовете, които могат да бъдат неподвижни или мобилни. Обикновено фиксираните рафтове са изработени от иглолистна дървесина, но също и от сглобяем бетон, пластмаса или метал (неръждаема стомана, алуминий или боядисано желязо). На рафтовете са поставени подвижни рафтове, направени на свой ред от смола, покрити с плат. В зависимост от асортимента от сирене се определя разстоянието между рафтовете, което може да бъде:
15-20 см, за меки сирена.
35-40 см, за твърди и полутвърди сирена, като по този начин се осигурява добра циркулация на въздуха.
Подвижните рафтове са снабдени с колела, придвижването им позволява най-разумно използване на пространствата. Освен това за някои меки сирена е възможно да се наслагват металните рамки, чието движение се извършва с помощта на мотокари.
Температура и влажност
Стаята за зреене трябва да се възползва от специфични условия на температура и относителна влажност на въздуха, в зависимост от асортимента на сиренето в производството. По този начин повишената температура е от полза за размножаването и по-нататъшното активиране на микроорганизмите. Напротив, по-ниските температури забавят развитието си, причинявайки забавено съзряване.
Като правило оптималната температура, необходима за узряване, трябва да бъде между 10 и 20 C, но някои сирена, като швейцарските, изискват преходен период над 20 C. Напротив, други се нуждаят от температура под 10 C, за да получат вкуса. и характерен вкус, като сирене Рокфор.
Основните процеси на ферментация протичат при температури между 15 и 20 C, за сирена с ниско тегло и 20-26 C за зрели и широкоформатни сирена. За коректността на процеса, сирената трябва да бъдат преместени от помещенията с по-висока температура, където се получава специфичната форма, консистенция, вкус и аромат. Процесът на зреене завършва чрез преместване на сирената в студени помещения с температура 10-14 С. В края на процеса сирената се преместват в хладилни складове, където се съхраняват при температури от -3 C, докато се продадат за консумация.
Осигуряване на влага
Относителната влажност на атмосферата се постига със специфични инсталации, особено в случай на производство на високо ниво, от количествена гледна точка. Високата влажност осигурява развитието на плесени върху кората, но също така и вътре в продукта, което определя качеството и характеристиките на сирена като Bucegi, Camembert и Brie.
Наличието на ниска влажност в стаите за съзряване предизвиква интензивна дехидратация на продукта, което генерира висока загуба на тегло. Следователно, първоначално, в първия етап на зреене, относителната влажност трябва да бъде по-висока,
За да благоприятства проникването на соли в продукта, но също така и за униформиране на солта. Въпреки това, в случай на зрели сирена, които нямат характерната плесен, по време на действителния етап на узряване, влажността трябва да бъде намалена, за да се предотврати нейното развитие на повърхността на продукта.
Осигуряване на вентилация
В стаите за съзряване трябва да се осигури добра и ефективна вентилация, едновременно с осигуряване на влажност, която позволява въздухът да се освежава ежедневно. В някои ситуации освежаването се извършва 3 или 4 пъти на ден. За това може да се извърши естествена вентилация, където условията и количеството на продукцията го позволяват, или изкуствена.
Активна вентилация се използва, когато е необходимо, за накапване на сирена, особено след извличане от саламура. Ниска вентилация се препоръчва за меки и плесенясали сирена.