Рафиниране и производство
Отнема от 7 до 11 години на женската есетра да достигне полова зрялост - възрастта, на която тя започва да произвежда яйца, което в крайна сметка може да представлява до 20% от теглото ѝ.
Семейството на есетровите риби е много старо и съществува от триста милиона години. Въпреки тази възраст, която свидетелства за голям капацитет за адаптация, днес есетровите видове са почти всички застрашени поради прекомерен риболов и замърсяване на техните местообитания. Ето защо хайверът, който можете да закупите на нашия сайт, идва от изключително отглеждана есетра.
Тъй като отнема толкова много време на събирането на яйцата на женската есетра, няма как да се жертва женска за нищо, така че клането на есетра се решава след ултразвук. Ако последният потвърди, че женската е пълна с яйца, есетрата се прехвърля в сладководен басейн, в който ще прекара последните си седмици. След това има различни етапи за производството на хайвер:
Извличане на мошеници
Женската се зашеметява, почиства се внимателно и след това се отваря в стерилна среда, за да се предотврати замърсяването на яйцата. Коремът му се отваря по прецизен начин, за да се извлече сърната (торбичката, която съдържа яйцата). След това се претегля. Тези яйца се повреждат бързо след смъртта на есетрата поради изтичане на химикал през тялото му. Следователно тази операция трябва да се извърши върху все още живо животно, за да се гарантира безупречно качество на яйцата.
Измиване и филтриране на яйца
Извършва се ново измиване на зърната. След това се слагат на сита, за да се отцедят. Яйцата постепенно напускат мембраната, която ги е придържала към сърната, и се плъзгат през мрежата на ситото.
Впоследствие се прави селекция, за да се запазят най-добрите зърна според миризмата им, цвета им, размера им, твърдостта на черупката им, но и вкуса им. След внимателно проучване на техните характеристики, яйцата се класифицират в 2 отделни качества, а именно първо или второ качество.
Претегляне и осоляване
За пореден път теглото на яйцата се определя, за да се знае точното количество сол, която трябва да се добави. Полезността на солта е, че тя позволява на яйцата да губят вода, наречена узряване.