Пържете черния дроб Това го поддържа нежен и не се издува

Карантията не е за всеки, и със сигурност не пържи черен дроб. Не само произходът решава дали ще се появи в чинията като пържен деликатес.

СОЛ ПРЕДИ ИЛИ СЛЕД?

Черният дроб е деликатен продукт. Понякога минутите правят разлика между успеха и неуспеха. Ето как трябва да го приготвите.

Ето как трябва да приготвите черния дроб

Необичаният черен дроб - като бъбреци, бели дробове, сърце или шкембе, погледът им в месаря в най-добрия случай може да предизвика съмнително изражение на лицето на клиента. Ако изобщо са там. Вярно е, свежият черен дроб наистина не впечатлява с красотата си. Образът им датира от следвоенния период, когато карантията е имала съвсем различен статус.

Пържен черен дроб: покупка и подготовка

Черният дроб на телето явно ръководи вкусовата йерархия. Той е най-нежен по консистенция и не се нуждае от лук или брашно при пържене. Ако искате да им се насладите възможно най-чисти, тиган с разпенено масло и черен пипер или сол за подправка е достатъчен за пържене. Репутацията си на деликатес дължи на престижната кухня на Франция и Италия, тъй като там се използва специално за пайове.

На кратко разстояние зад нея е черен дроб от юница, агнешки, птичи дроб и разбира се див черен дроб. Телешкият черен дроб е по-малко фин, но и по-евтин. Класическата рецепта за приготвяне ги превръща в брашно и добавя пържен лук. И двете закръгляват силния вкус. Печен свински дроб се нарежда на последно място по популярност.

Месарите, които все още сами го нарязват, купуват целия труп и предлагат черния дроб от него, докато не бъде разпродаден. Следващият е достъпен само с последващи доставки. За това има проста причина. Както всички вътрешни органи, черният дроб има високо съдържание на вода и pH. Следователно той се разваля бързо и трябва да бъде обработен или приготвен възможно най-свеж в същия ден.

Пресният дроб се разпознава лесно по лъскавата, леко влажна повърхност и неутралната миризма. Ако цветът им варира от розов до кафяв, той идва от млади животни. Ако е по-тъмно, животните са били напълно израснали. Трябва да е приятно свеж. Промените в цвета и миризмата са признаци, че черният дроб започва да се разваля. В едно парче черният дроб издържа около два дни в хладилника, изрязва се само един.

Всички кръвоносни съдове и особено тънката кожа трябва да бъдат отстранени преди подготовката. Ако остане върху черния дроб, той се свива по време на пържене, става жилав и черният дроб се издува.

В случай на дълбоко замразен черен дроб има загуба на качество в цвета, миризмата и консистенцията в сравнение с пресния черен дроб. Свинският черен дроб често става горчив и сух след размразяване. По принцип черният дроб не трябва да се замразява повече от месец.

СЪВЕТИ

Ако нямате нужда от него до следващия ден, най-добре поставете черния дроб в мляко и го поставете в най-студената част на хладилника. Млякото премахва горчивите вещества и Черният дроб става по-мек или по-нежен.

Или добавете сол непосредствено преди печене, или, в идеалния случай, само след това. Ако черният дроб е осолен и не се обработва веднага, солта изтегля вода. Няма влага в пърженето и в Черният дроб се затруднява.

Ябълкови пръстени, напр. за черен дроб по берлински, задушете в отделен тиган. Пържат се с черния дроб Ябълката звъни кашаво и грозно. Като алтернатива: пържете черния дроб до розово, поставете ябълкови пръстени върху черния дроб и поставете във фурната при 80 ° C за 10 минути. С

The Черният дроб е свършен, ако съпротивлението все още се забелязва по време на изпитването под налягане и капки сок изплуват на повърхността.

Има ли горчив вкус, ако е наслоен, е замразен твърде дълго или е пържен твърде бързо и твърде горещо.

Твърд причинява се от осоляване твърде рано, когато пърженето на мазнина е твърде горещо или прекалено студено и се пържи дълго време.

Нещото със солта

Един от постоянните митове в кухнята е, че черният дроб не трябва да се осолява, докато не се изпържи. Солта отваря порите, сокът излиза и черният дроб става жилав. Това просто е погрешно, защото месото изобщо няма пори (друг мит). Черният дроб става жилав, особено ако е пържен твърде дълго или вече не е пресен.

Ако обаче осоленият черен дроб се остави за по-дълъг период, настъпва осмоза. Поради различната концентрация на сол от двете страни на клетъчната мембрана на месото се получава баланс, т.е. водата се изтегля към солта. Ако черният дроб се постави в тигана веднага след осоляването, той не може да загуби никакъв сок чрез осмоза.

Запържете телешки черен дроб

Той се отличава от останалите видове черен дроб във всяко отношение, защото тежи най-много, има най-тъмен цвят и има най-силен вкус. Но точно затова е толкова специален с такъв Телешки черен дроб препоръчително е да ги проверите преди това печено месо да се сложи в млякото.

Като важен орган за детоксикация за почистване на кръвта, той също произвежда жлъчка. Това понякога причинява леко горчив вкус, който в говеждия черен дроб може да се увеличи с размера. От една страна, той му придава свой силен вкус и аромат, от друга страна, не всеки го харесва. След изпичане говеждият черен дроб може да се помирише из цялата кухня. Накисването омекотява отличителните им свойства.

Телешкият черен дроб трябва да се отстранява много внимателно върху тънката кожа. В противен случай ще се свие силно при пържене. Когато се приготви правилно обаче, това е истинско удоволствие с картофено пюре и пържен лук.

Чернодробен или кисел черен дроб: кой е с по-добър вкус?

Разбира се, в крайна сметка това е въпрос на вашия собствен вкус и регионална традиция. Въпреки това, въз основа на нивото на информираност, и двата вида препарати са най-популярни. В северната част на Германия берлинчани са се утвърдили със своето „Leber Berliner Art“, докато на юг доминират рецептите за кисел черен дроб от швабската и баварската кухня.

Малката разлика:

Съставки за рецепта за черен дроб на Berliner Art: черен дроб, ябълка, нарязана на пръстени, лук
За подправка и рафиниране: масло, брашно, майорана, магданоз, сол, черен пипер, лимонов сок

Основните съставки за рецептата за кисел черен дроб: черен дроб, лук, оцет от червено вино, бульон
На вкус и усъвършенстване: масло, брашно, чесън, захар, майорана, магданоз, сол, черен пипер, заквасена сметана, доматено пюре, лимонова кора

Печете черния дроб на скара

Размерът сам по себе си го прави изкушаващ. Ако сте любител на скара, който обича карантии, може да искате да скарате телешки черен дроб в даден момент. Свинският дроб е по-малък и не е в списъка поради силния си вкус. Въпреки това, преди да може да се постави на скара, тя се нуждае от предварителна обработка.

Мариновайте телешки черен дроб

Важен е личният вкус. Разбира се, той може да бъде направо на скара. След това се подправя като пържола със сол и добър пипер (например Tellicherry или Kampot пипер). Ако искате да усъвършенствате вкуса, трябва да мариновате или мариновате черния дроб.

Млякото помага срещу горчиви вещества, докато ароматите осигуряват повече вкус.

Има различни варианти за състава на маринатата. Ето най-популярните:

Бяло вино, чубрица, розмарин мащерка
Пръстени лук, чесън, зехтин, черен пипер, билки на Прованс
Като азиатски вариант, тъмен соев сос, лимонена трева, джинджифил, сусамово масло

Ако ще се пече на скара на шиш, ви трябват груби парчета.

След това мариновайте за няколко часа.

Извадете черния дроб от маринатата, подсушете и обработете допълнително, ако е необходимо.

Сега е готово за скарата. Това не трябва да има твърде много топлина. Черният дроб е чувствителен. Може да изгори и да изсъхне бързо. Най-добре е да го поставите в зоната на ръба за няколко минути, така че да се готви само с непряка топлина. Обръщането веднъж е достатъчно!
Ако черният дроб идва от скарата, подправете на вкус.

Пригответе телешки черен дроб

В сравнение с почти тъмнокафявия свински черен дроб, телешкият черен дроб е светлокафяв, нежен и по-мек на вкус. Само от съображения за цена, това е повече в менютата на гурме ресторантите и по-малко в дъските за рязане на домашните кухни.

Въпреки това, преди подготовката се прилагат същите инструкции, както за по-големите им роднини. Кожичките, сухожилията и остатъците от кръвоносните съдове трябва да бъдат премахнати. Тъй като вкусът им така или иначе е много фин и типичният чернодробен вкус не е на преден план, накисването в мляко не е необходимо. Освен това, тя се нуждае от малко повече чувствителност към температурата при печене и най-вече от по-малко време за готвене.

Рецепта за телешки черен дроб Лион стил

нарежете черния дроб на тесни и тънки филийки
Подправете със сол и черен пипер
обърнете в брашно (не натискайте)
Нарежете лука на ленти и се потете до полупрозрачност
Изтъркайте черния дроб до розово и покрийте с малко намален запас, в идеалния случай запасът идва от същото животно като черния дроб
Накрая залейте с червен винен оцет или балсамов оцет и поръсете с перерсил
зелен фасул като гарнитура

Печен свински черен дроб

С 39-40 mg на 100 грама, той съдържа много витамин А, приблизително 16 mg желязо (два пъти повече от говежди или телешки черен дроб) и много калий. От тази гледна точка свинският черен дроб изглежда доста здрав. Ако не бяха високите нива на пурин.

При 125 mg/100 g, хората с подагра или ревматизъм трябва по-скоро да ги избягват.

Но за справедливост трябва да се отбележи, че това се отнася и за финия телешки черен дроб (около 180 mg/100 грама). Говеждият черен дроб дори го довежда до 220-230 mg.

Но ако нямате никакви проблеми с това, парче печен свински черен дроб ще ви осигури много витамини и минерали. В крайна сметка 100 грама могат да покрият нуждите от витамин В12 за почти половин месец.

Подправете дроба, леко брашно и запържете в избистрено масло (избистрено масло) на умерен огън. Преди сервиране залейте с малко пресен лимонов сок.

Що се отнася до вкуса, той е изключително сърдечен. Също така трябва да се провери за свежест по време на приготвяне или преди печене:

леко влажен и лъскав външен вид

силен кафявочервен цвят

леко пореста консистенция

Силният вкус на свинския черен дроб може да бъде значително намален чрез накисването му в мляко. Това премахва горчивите вещества и ги прави по-нежни.

Рецепти от звездни готвачи

Рецепта за задушен черен дроб

Нарежете черния дроб на големи парчета, той няма да се готви толкова бързо и ще остане розов отвътре
Мариновайте в бяло вино с подправки за няколко часа
Запържете в избистрено масло, деглазирайте с бяло вино, добавете малко Мадейра и марината
намалете и задушете черния дроб за 10 минути

Рецепта за пържен черен дроб на фурна

Свинска мас черния дроб с бекон
Печете във фурната за 20-30 минути при 180 ° C
Накрая зачервете черния дроб за кратко при 220 ° C

В креолската кухня рецептите използват съставки, характерни за региона, като напр Сок от лайм, масло, цветове мащерка или дафинови листа за мариноване. Лукът се задушава в тиган заедно с нарязаните на кубчета домати и маринатата. Намалено до соса, това се сервира върху пържен черен дроб.

Англичаните харесват по-селска рецепта. Те запържват пушен бекон на тънко в разпенено масло и ги поставят върху розовия пържен дроб.