Пържени рибни риби Как да се хранят рибни риби - рецепта от готварската книга на Mondsee -
Публикувано в кулинарни изкуства, рецепти на 15.05.2019 от Кармен
Барбара (Зигмунд фон Нидертор и обкръжението му) и Кармен имат рецепта за Риба с агро сос и каша от Готварска книга на Мондзе (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, немско-латински композитен ръкопис, между 1439/40 и 1450 г., Мондзеев манастир) и това не беше само първото за нас. Очевидно не бяхме единствените, които не се бяха осмелили да приготвят една от основните храни от Средновековието: Твърде сложна за набавяне, твърде досадна за приготвяне, твърде интензивна на вкус и мирис и следователно най-вероятно не е идеалният обяд за бурен обяд Ревитализация на замъка с много посетители и актьори. Но защо рибата е била толкова централна през Средновековието, когато всъщност е напълно излязла от мода днес?
Културна история на рибите: народна храна от късното средновековие
Във време, когато не съществуваха нито днешните процеси на стерилизация, нито консервиране и когато нямаше консерви, хладилници или фризери, дълготрайните храни бяха много важни. За разлика от раците и сладководните риби от околността, които се търгуват като пресни продукти и поради това не могат да се транспортират на дълги разстояния, осолената херинга от Сконе и сушените риби от Берген са трайни продукти.
До 10-ти век соленоводните риби играят само незначителна роля в диетата извън моретата. След това започна европейска търговия с херинга и треска, две соленоводни риби, които могат да бъдат добре запазени, т.е. осолени. От началото на 13 век херингата се яде главно като постна храна в цяла Европа. През Средновековието и ранното ново време периодите на гладуване са били многобройни, често до 150 дни в годината, в зависимост от региона и времето и са били свързани със строги диетични разпоредби. В допълнение към месото не е било разрешено да се консумират други животински продукти като сирене, мляко или масло. Следователно рибата е била популярна храна на гладно и важен източник на протеини за физически активното население по това време. Тъй като по-голямата част от обществото не може да си позволи прясна риба и не винаги има достъп до пазарите, те прибягват до сушената риба от Скандинавия, която ханза докарва с цели кораби до Англия и Европа, дори до Венеция.
Ханзата не печели парите си с луксозни предмети, а с масово произвежданите предмети бира и риба. Картъри върнаха риба на юг в бъчвите, в които бяха доставили вино на север. Galere de Fiandra, редовна корабоплавателна връзка между Холандия и Генуа или Венеция, на която се транспортират предимно насипни товари, работи от 1277 до 1374 г.
производство
Стокфиш (на холандски: Stocvisch) за (суха) риба на пръчка, известна още като рак или durrvish, е сушена треска (главно треска, рядка сайда или пикша), която е била уловена на север близо до Шотландия и Исландия от февруари до април . Не е известно кога първата риба е била окачена на пръчки за съхранение. Селското население там е ходило на риболов или преработка в това почти неработно време, за да спечели допълнителни доходи.
В Stockfish рибите се завързват по двойки от опашните перки и се окачват да изсъхнат на дървени решетки (рейки) на сянка.
В Clipfish (bacalhau, baccalà, от испанския бакалао и фламандския bakkeliauw, което от своя страна е метатеза от холандската треска), рибите също са силно осолени за дехидратация. След осоляването се разстилат да изсъхнат. Това се случваше на скалисти скали на плажа, откъдето идва и името clipfish.
Процесът на сушене кара рибата да отслабне много, а за съжаление и вкуса си. Месото става тръпчиво и трудно смилаемо. Преди употреба твърдата риба трябваше да се полива по различни рецепти, да се начуква меко със собствени чукове или да се нарязва. За да може да се обработи рибата след тази обработка, тя трябва да се накисва във вода за няколко дни. Това почти го набъбва обратно до първоначалния размер. Тъй като сушената и осолена риба често развива силен вкус, тя обикновено се приготвя с оцет, вино, мляко или много билки и подправки. Тези, които можеха да си го позволят, изобщо избягваха рибите и предпочитаха прясна риба.
Разбира се, времето за подготовка също зависи от това. Обикновено в рецептите има много малко или нищо. В зависимост от степента на сушене, рибата трябва да се накисва за кратък или по-дълъг период. Само в изключителни случаи се използват индикации за време, които позволяват да се направи заключение относно състоянието на рибата или клифа. Чрез смяна на водата няколко пъти, съдържанието на сол също се намалява до (повече или по-малко поносимо) ниво. Добавянето на оцет също трябва да подпомогне този процес и също така да смекчи силния вкус. В източниците често се съобщава, че рибата трябва да бъде „бита” или удряна преди подготовката, за да стане по-бързо мека и годна за консумация. Тъй като нашата риба все още не беше особено суха, но беше добре осолена, често препоръчваното време за накисване от 24 часа би било достатъчно. Но нашата беше напоена повече от 48 часа, като водата беше сменена няколко пъти. Така че е по-добре да се накисва по-дълго, тъй като в този случай няма твърде много, а развитието на миризмата беше изненадващо минимално.
В наши дни Stockfish рядко се предлага, така че за нас беше малко по-сложно да се доберем. По това време на годината той не се предлагаше в Инсбрук. Казаха ни, че това е коледен специалитет. Като цяло рибните запаси са почти напълно изчезнали от съдовете за готвене северно от горелката. Нашата риба най-накрая беше получена чрез португалски ресторант в Швейцария, защото бакалаото все още е много типично ястие в Португалия.
За съжаление вече не беше възможно да отидем на „пазаруване” до Южен Тирол, където рибата се предлага като печена риба (картофи) v. а. типично ястие от традиционната кухня по време на Великия пост, но всъщност през цялата зима. Това вероятно се дължи на италианските влияния, защото в кулинарната традиция на Италия има и няколко рецепти със стокафисо или бакала. Stockfisch v. а. Много разпространен в скандинавските и романските култури, в Италия и в цялото Средиземноморие (Испания, Португалия) и Скандинавия. При нас обаче това е традиционно гладно хранене.
Поради рязкото намаляване на запасите от атлантическа треска през последните десетилетия класическите рибни запаси станаха относително скъпи и по този начин до голяма степен загубиха репутацията си на храна за бедни хора. Поради силния си вкус и сложната си подготовка, той се превърна в нещо специално. Предлага се в специализирани магазини или напълно сух, т.е. твърд като дъска и лек като перо, или вече наполовина или напълно напоен, при което възвръща първоначалния си размер и консистенция.
Как да харесам прасета от риба
Nim ainen stockfish, който не е голям, и thuo im кожата. Waich в студена вода, извадете го и натиснете в essich, така че той да е напълно pleib.Bin на две пищяла и поставен върху дървена решетка, и разпространение на огъня върху него, който той затопля, и хладно в добре тичам с путер. Имитирайте хубав ден на бял мелб и въздух. Dar zuo tuo пипер или захар и малко шафран. Посолете го твърде много и го поръсете върху рибата. И ако рибата дори акули, шлака върху него за деня и туо колен върху него, докато се зачерви. Така че tuo im ee du in ab nemist, betröuff в обширен съ-путер и се откажете.
Готварска книга на Mondsee (ÖNB, Cod. 4995, fol.196r, No. 18, p. 108f.)
250 г неплъзгащо се брашно
3 яйца (M)
щипка сол
1 супена лъжица избистрено масло или олио
1 кг риба (сухо тегло)
оцет
Пипер или захар
шафран
Накиснете рибата с кожа във вода за поне три дни, за да може да поеме изтеглената вода и да стане мека.
След това се омесва добре в смес от оцет и вода.
Напечете рибата върху добре намазана решетка върху жарава и я залейте с маслото.
Направете тесто от брашното и яйцата, разточете тънко и разстелете в съд за пай.
Извадете костите от рибата на скара и разбийте в тестото.
Поставете пая само за кратко във фурната, така че тестото да се изпече, но рибата все още не е изсъхнала отново.