Пържене; л; масло г; маслини - Helleas
Една от редките характеристики, общи за целия средиземноморски свят, европейски, както и азиатски или африкански, или за трите религии, практикувани в този регион, християнска, мюсюлманска и еврейска, е пърженето на храна. Пърженето е един от най-старите съществуващи методи за готвене.
Последните изследвания потвърждават, че пърженето е полезен процес за хората, от гледна точка на тяхната физиология. Това е причината, поради която заетостта й се разширява до области, в които преди това не е била популярна. Дали пърженето се смила добре или, напротив, трудно се смила, до голяма степен зависи от вида на използваното масло и температурата и метода на пържене. Резултатите от проучвания, проведени върху здрави индивиди и пациенти, страдащи от гастродуоденални промени (гастроти, язви, чернодробни и билиарни промени), показват, че консумацията на храни, подложени на пържене със зехтин n, не са свързани с тези патологии.
Колкото по-високо е съдържанието на полиненаситени мастни киселини в растителните масла (олиото от семена) и колкото по-висока е тяхната първоначална киселинност (маслото е по-стабилно, ако има високо съдържание на естествени антиоксиданти - витамин Е), толкова повече влошаването, което те претърпяват в топлината е интензивна и бърза. Това също ще зависи от температурата, времето и броя на операциите по пържене, използвания процес (ако пърженето е продължително, то ще се влоши по-малко) и естеството на пържената храна (пърженето на риба, особено когато е пържено). "действа на мазна риба, увеличава съдържанието на полиненаситени киселини, като по този начин улеснява нейното разграждане).