Протеин ал Фунги - прогресивен земеделски обрат

Тази публикация е част от поредица, в която представям нови храни като част от прогресивен обрат в храните. Тъй като все повече хора осъзнават, че диетата ни ще трябва да се задоволява с по-малко ресурси в бъдеще, интересът към алтернативните протеинови източници също се е увеличил. В първата част на поредицата се опитах да дам ясно да се разбере, че не трябва да чакаме освобождавания и забрани, а трябва да направим нашата диета по-устойчива и разнообразна сами. Във втората част се занимавах с насекомите, които в момента изпитват истински шум. Но има и други алтернативи на тофу и ко: например гъби. За това става въпрос в тази статия. Със или без шапка, единична или многоклетъчна, самостоятелно отгледана или може би в бъдеще произведена в големи ферментатори в средата на града.

Гърбав (но питателен) род

Гъбите са по-тясно свързани с нас, хората, отколкото с растенията. Това носи както предимства, така и недостатъци на пригодността им като алтернативен източник на протеин: като нас те са хетеротрофни. Грубо казано, това означава, че за разлика от растенията (те се наричат автотрофни), те не могат да произвеждат собствена захар от CO2 във въздуха. Подобно на нас, те трябва да "ядат" захар или други въглехидрати. И тази храна трябва да идва от някъде. Едно предимство на това свойство е, че много гъби не се нуждаят от никакви, а някои имат нужда само от малко светлина, за да растат. Друго предимство на близката връзка с животните е високата стойност на гъбичния протеин за нас, хората. Тъй като протеинът не е просто протеин, а се състои от различни аминокиселини в различни комбинации. Протеините на растенията са съставени по различен начин от тези на нас хората и следователно не са толкова „ценни“ за нас, колкото протеините от животни и гъбички, които са по-тясно свързани с нас.

Гъби, каквито ги познаваме

Когато мислите за гъби във връзка с нашата диета, първо се сещате за тези с шапки: гъби, манатарки, гъби, шитаке и много други. Всъщност много гъби имат вкус, подобен на месо, а също и поне донякъде подобна на месо текстура. Следователно има напр. Вегетариански бургер с големи кафяви гъби или други гъби с голяма глава. Тъй като великодушните гъби се наричат още гъби portobello. 1 Можете да ги приготвите сами (вижте по-долу), интернет е пълен с рецепти. Но те се предлагат и в някои ресторанти.

Яденето на гъби не е точно ново. Самото отглеждане на гъби в избата или в гаража също не е възможно. Но вече не виждаме предимствата, които тази форма на отглеждане на гъби носи със себе си. Тъй като отдавна не сме смятали за необходимо да рециклираме остатъците разумно и да използваме неизползвани, тъмни и влажни помещения за отглеждане на храна. Има много такива неизползвани места в градовете (изби, неизползвани индустриални зони, стари тунели) и утайката от кафе се натрупва в тонове всеки ден и заедно с напр. Стърготините са идеални като субстрат за гъби. Те от своя страна произвеждат висококачествен протеин за нас. Тази идея вече преживява ренесанс в малък мащаб: Има много нови доставчици, които изпращат така наречените пакети с гъби. Просто надраскайте, сложете вода върху него и го поставете на хладно и тъмно място, така че всеки да може да отглежда собствените си годни за консумация гъби у дома. Ясно е, че това няма да осигури храненето на бъдещето, но може да доближи много от нас (особено жителите на градовете) до отглеждането на гъби.

Едноклетъчни гъби: от древна биотехнология до храни на бъдещето

От друга страна, има безброй видове едноклетъчни гъбички, които живеят в нишки и бучки и други форми в почвата, във водата и в други организми. В зависимост от вида си и условията, в които растат, те могат да направят много полезни неща или много лоши неща за нас. Като патогени, растителни вредители, разрушители на храни и плесени в сградите ги мразим, тъй като благородни плесени в много видове сирена ги обичаме (добре, не всички от нас). Едноклетъчната мая също се използва за производство на бира и хлебни изделия от древни времена, без никой да се нарича биотехнолог или микробиолог. Днес по света се произвеждат няколко милиона тона дрожди всеки ден.

Недостигът често носи иновации или гарантира, че е дошло времето за идея. Такъв беше случаят с дрождите като алтернативен източник на протеин. В своето изследване в Берлин Макс Делбрюк показа, че едноклетъчната мая е не само идеална за варене на бира и печене на хляб, но и като пряк източник на храна за животните. За целта, разбира се, маята трябваше да бъде произведена в много по-големи количества, за да покрие значителна част от нуждите от протеини. Това стана интересно по време на Първата световна война, в която Германия успя да замени половината от вноса на богати на протеини животински фуражи с дрожден протеин, който тя сама произведе По време на Втората световна война протеинът дори се добавя към дажбите на войниците.

Яжте повече протозои!

Устойчивост: откъде идва захарта?

Много предимства

Голяма плюсова точка на микопротеина и други микробни протеини е високата хранителна стойност в допълнение към бързото производство. Той е с високо съдържание на протеини и фибри и ниско съдържание на мазнини 11. И: Можете да изградите ферментаторите, в които гъбите растат в близост до непрекъснато растящите градове и по този начин да разполагате с хранителни запаси директно в близост до градовете и да съкратите транспортните маршрути. Предизвикателство е да работиш стерилно. Но това вече е добре контролирано технологично. Както винаги, най-важният ресурс за по-голяма устойчивост е: ноу-хау!

Собствен опит (и експерименти с доброволци)

Както и при насекомите, и аз започнах да търся нови продукти с гъбите. В сравнение с роботите, за съжаление не се случва толкова много. Но успях да направя няколко експеримента върху себе си. Така че нека видим, че имам ...

... стартира няколко пакета гъби

Не винаги работеше добре, например на изложби (вляво). Трябва да е възможно най-влажно, хладно и мрачно. Вкъщи в мазето и в гаража нещата бяха по-добри (розова стрида вдясно), но дори тогава често пропусках идеалното време за прибиране на реколтата и гъбите изсъхнаха. Хубавото: ако работите разумно чисто, мицелът в субстрата ще оцелее и можете да рестартирате пакета гъби няколко пъти. 12

... домашен бургер от портобело

Наистина е лесно и много добър вкус. Използвах кралски стриди, бяха малко жилави, мисля, че големите гъби са по-подходящи. Приятно скара на тиган. Също така опаковах сирене на скара и сос от грах върху него, така че беше истинска протеинова бомба.

... ядох различни продукти на Quorn®

Quorn® вече се предлага в различни форми, напр. като топки (вдясно на снимката). Използвах и хакването за чили. Добра алтернатива на тофуто, но не мисля, че може да получи правилната кайма. Освен всичко друго, тъй като последната се състои от голяма част от мазнината, тя просто се държи различно при пържене. И все пак продължавам да посягам към Quorn®, следващото нещо, което искам да направя, е да опитам късчетата.