Производство на храни Измама на храна от аналогово сирене и клейко месо - GEO
Хората правят сирене от хиляди години и винаги използват една и съща основна рецепта: Взимат млякото от крави, кози, овце или биволи, добавят сирище - протеин, който се образува в стомаха на животните - а понякога и млечнокисели бактерии Изключете течността (суроватката) и след това оставете млечния продукт да отлежи седмици или месеци. Дори в днешните мащабни заводи производството на сирене протича по този принцип.
Но е и по-лесно, по-бързо и най-вече по-евтино. Изследователите откриват това в края на 19-ти век, когато смесват обезмаслено мляко с течен говежди лой, за да произведат евтино изкуствено сирене. През 70-те години това „аналогово сирене“, наречено храна, беше представено на пазара в САЩ и сега има пазарен дял от около седем процента (три процента в Европа).
Имитационното сирене може да се намери предимно като топинг върху пици, но също така и върху печени ролки, кроасани и пръчици от сирене, в лазаня, в чийзбургери или гръцки салати, както и в различни замразени и готови за консумация продукти. И това е причината. Тъй като сега тези продукти се произвеждат най-вече от евтини растителни масла и мазнини, като палмово масло, вместо млечна мазнина, а съдържанието на протеини не идва от кравата, а от соята или бактериите. Производството може да се осъществи напълно без никакви животински съставки - т.е. напълно без мляко. За да придадат на имитацията вкуса и консистенцията на истинското сирене, се добавят други вещества като нишесте, соли, емулгатори (те гарантират, че мазнините и водата се смесват), ароматизанти, подобрители на вкуса и оцветители.
Не всяка готова пица, произведена във фабриката, е покрита с топинг от истинско сирене. Някои са „аналогово сирене“ - имитация, направена от растителни мазнини
Тези съставки могат да се използват за смесване на аналогово сирене заедно само за 20 минути, докато истинското сирене трябва да отлежи седмици или дори месеци. Евтините съставки и бързото производство намаляват разходите с общо 30 до 40 процента. И тъй като аналоговото сирене може да издържи на топлина до 400 градуса по Целзий, докато нормалното сирене може да се овъгли при 200 градуса, готовата пица може да се направи при по-високи температури - и следователно значително по-бързо.
Аналогово сирене като алтернатива?
Според изчисленията на консултантския център само през 2008 г. в Германия са произведени до 100 000 тона имитиращо сирене (по-голямата част за износ). По отношение на годишното производство на истинско сирене от над два милиона тона, това означава, че изкуственото сирене съставлява около пет процента от общия оборот - и тенденцията нараства. Според предишни познания имитацията не е вредна за здравето. Понякога дори предлага предимства: В горещите страни например, където млякото се разваля бързо и зреещото сирене често трябва да се съхранява в хладилник в продължение на месеци, е напълно логично да се произвежда синтетичен продукт. Освен това дори веганите могат да ядат двойно сирене, направено от чисто растителни съставки.
Потребителят обаче е правилно заблуден, когато топингът от пица, рула от сирене или гратирана багета мирише и вкусва на сирене, но в действителност това е чисто синтетичен евтин продукт, вероятно направен изцяло без млечни компоненти, и не може да разпознае това е.
За да се противодейства на това, според европейското и германското законодателство имитациите вече нямат право да съдържат думата компонент „сирене“ (което означава, че не могат да бъдат наречени „аналогово сирене“ или „имитация на сирене“). По-скоро производителите трябва да описват своите синтетични продукти, като използват други термини върху опаковката, като например „микс за пица“ или „парчета сандвич“. А рулото със сирене трябва да се превърне в „руло с топинг от растителна мазнина“ или просто в „гранирано руло“.
Рибни скариди
И в други храни производителите заменят ценни съставки с евтини съставки: имитацията на шунка, например, често съдържа само 50 до 65 процента месо - под формата на фрагменти, които са слепени заедно, за да образуват компактна маса с помощта на свързващи, желиращи и сгъстяващи агенти . Така наречените "скариди сурими" се притискат главно от мускулното месо на рибата, която не може да бъде пусната на пазара, както и от подобрители на вкуса, пилешки протеини, овкусители и оцветители. Телешки колбас от телешки дроб може да съдържа по-евтино свинско месо от порции телешко месо, както и някои колбаси от домашни птици. Терминът "сьомга пъстърва" не се отнася до специален вид риба, а (най-вече) до дъгова пъстърва от разплод, която, благодарение на добавянето на оцветители към фуража и специални мощни храни, постига телесни размери и цвят на месото, подобни на този на сьомгата. А някои безвкусни кисели млека се рафинират във плодово кисело мляко с помощта на ароматизанти и остатъци от производството на плодови сокове - или дори с водорасли.
гамата от ароматизанти е почти неуправляема. С тяхна помощ производителите спестяват скъпи оригинални съставки и въпреки това придават на своите ястия вкус. Например, пилешката супа може практически да не съдържа месо, няма да откриете истинска ванилия във ваниловите кисели млека, а „ароматът на ягода“ често не е нищо повече от синтетично произведен аромат. Истинските ягоди дори не можеха да отговорят на търсенето: цялата реколта в световен мащаб щеше да е достатъчна, за да отговори на пет процента от американското търсене на ягодов аромат.
Какво е "естествен" ароматизатор?
Всяка година в Германия се използват 39 000 тона ароматични вещества. Тъй като средно един грам е достатъчен, за да придаде килограм вкус на храната, количеството вероятно е достатъчно за 39 милиона тона храна. Що се отнася до ароматизиращите вещества, експертите правят разлика между две групи. От една страна, има ароматични вещества, които се получават от естествени продукти. Това обаче не трябва да означава, че те произхождат от храната, на която имат вкус: Вкусът на ананас може да бъде извлечен и от елда - и би бил посочен на опаковката като "естествен вкус". От друга страна, индустрията използва идентични с природата вещества (със същата химическа структура като естествения модел, но синтетично произведени), както и изкуствени аромати (които не съществуват в природата - като етилов ванилин, който мирише много по-интензивно от съставката във ваниловите шушулки). Последните сега просто се декларират като "ароматизанти".
С всички тези вещества потребителите се карат да вярват, че в храните има естествени компоненти, които всъщност не присъстват в тях. За да разпознаете това, трябва да се откъснете от красивите картинки на опаковката и вместо това да разгледате много внимателно списъка на съставките. Още по-трудно е в ресторантите и столовите, защото те не трябва да посочват по-голямата част от добавките. Поне при аналозите би трябвало да бъде по-лесно за потребителите в бъдеще. Според нов регламент на ЕС заместващото вещество трябва да се появи до името на продукта най-късно до имитации най-късно до декември 2014 г. - например до надписа „Happy Kids sawich филийки“, бележката „от парчета месо“ или, ако е използвано аналогово сирене: „ Приготвяне на храна от растителна мазнина ".
Прочетете следващата седмица: Защо 20 пилета трябва да живеят на един квадратен метър, прасетата стават канибали - и как големите ферми успяват да заколят 2,5 милиона птици седмично.
Списание GEOkompakt "Здравословно хранене" се предлага в избрани книжарници и по онлайн поръчка.