Производство на хляб - BZfE

Пекарят се нуждае от четири неща за печене на хляб: брашно, вода, сол и разхлабващо средство за тестото. От тези основни съставки могат да се приготвят много различни видове хляб.

Съставки за приготвяне на хляб

Сместа определя кой хляб се прави от него. Различните видове зърно, видове брашна и разхлабващи агенти (втасващи агенти), както и процесите на печене го правят възможно. Като правило се използват и добавки, напр. Б. за подобряване на свойствата на печене.

В допълнение към питейната вода и готварската сол (включително йодирана готварска сол) можете да избирате от различни видове зърно (напр. Пшеница, ръж, спелта, просо, ечемик и овес). Пшеничните, спелта и ръжените брашна са маркирани с типов номер, например „пшенично брашно тип 550“. Типовият номер се основава на минералното съдържание на брашното: колкото по-голям е броят, толкова повече минерали - и в същото време фибри и витамини - се съдържат.

Желана ферментация на тесто

Най-важните набухватели са хлебната мая и закваската. Гъбите (хлебна мая) или бактериите (закваска) съдържат процеси на ферментация и подкисляване. Въглехидратите в рецептата се ферментират във въглероден диоксид, който прониква в тестото с множество мехурчета. Това разхлабва тестото и се надува - то "отива".

По време на процеса на печене този процес се засилва от разширяването на газовете. Маята се използва главно в хляб, приготвен с пшенично брашно. Ръжените или смесените ръжени хлябове се приготвят със закваска или смес от закваска и мая. Закваската е не само разхлабващ агент, но също така създава аромати и благодарение на киселинната си сила осигурява способността за печене на използваното ръжено брашно и брашно.

Добавките в тестото за хляб са например: Емулгатори, те позволяват смесване на вода и масло. Произвеждат се индустриално от хранителни мазнини. В случай на пшеничен хляб и кифли, отглеждани с дрожди, емулгаторите подобряват свойствата на тестото, така че тестото да се вдига по-добре и обемът на печените изделия да се увеличи. Освен това структурата на трохите се подобрява и хлябът остава по-дълго свеж.

Свързващи вода вещества като добавки от варени картофи, сух/смлян остатък от хляб, предварително желатинизирано нишесте, гума от гуар или дъвка от рожков свързват водата и така подобряват свежестта на хляба.

Консервантите са разрешени само за нарязан хляб. Но пекарите почти не ги използват днес. Вместо това нарязаният, пакетиран хляб се пастьоризира до около 70 градуса по Целзий за около четвърт час.

Други съставки като мазнини, захар, мляко и млечни продукти, бобови растения, картофени продукти, подправки, сушени плодове, маслени семена (напр. Ленено семе, сусам, маково семе, слънчогледови семки, лешници или орехи и сладки бадеми), зърнени зародиши, хляб и нишесте, направени от различни видове зърнени култури се допускат в определено съотношение в тестото. Съдържанието на мазнини и/или видове захар в хляба е максимум 10 части на 90 части смлени зърнени продукти.

Разхлабващ агент в био хлебопекарната

Три различни разхлабващи агенти позволяват на тестото за хляб да втаса в био хлебопекарната: мая, закваска и ферментация за печене. В допълнение към конвенционалните хлебни дрожди, дрождите използват и специални органични дрожди, които се отглеждат върху биологично зърно. Ферментът за печене е изобретение на органични пекари и се състои от мед, зърно и бобови брашна. Подходящ е за всички видове зърно и е подходящ за хора, които не понасят мая.

също прочетете

Закваската традиционно се използва за печене на хляб, съдържащ ръж. Ако фирмата няма собствена закваска, киселината може да се добави и чрез използване на лиофилизирана закваска (готова закваска). От известно време на пазара се предлагат и органични сухи закваски, които са одобрени от асоциациите за биологично земеделие. Има и подкислители за тесто, които се състоят от кисели соли на ядливи киселини, особено млечна киселина, оцетна киселина, винена киселина, ябълчена киселина и лимонена киселина

Как се прави хляб от тестото?

Приготвянето и изпичането на тестото са най-важните стъпки при печенето на хляб. За приготвяне на тестото първо се пресява брашното, за да се разхлаби и обогати с кислород. След това съставките на рецептата се замесват в тесто с питейна вода. Тестото от пшенично брашно се смесва във високоскоростни машини за тесто и обикновено изисква по-дълго време за месене, докато тестото от ръжено брашно се бърка само за кратко в бавно въртящи се машини за тесто.

Тестото се оставя да почине преди по-нататъшна обработка. По време на тази така наречена почивка на тесто, набъбващите компоненти на рецептата трябва да набъбнат интензивно и ферментацията на тестото започва. Времето за почивка на тестото зависи от съставките и вида на сладкиша, който искате. След като тестото почине, то се „отваря“, тоест тестото се оформя ръчно или машинно в готови за изпичане парчета тесто. Следва друга фаза на ферментация, така нареченото готвене на парчета. Той се провежда в прекалено климатизирани камери, така че парчетата тесто да могат да се развият равномерно. Дрождите сега развиват пълния си ферментационен капацитет; тестото се разширява и получава пълната си разхлабеност.

След като парчето се готви, хлябовете се пекат за различни температури и времена в зависимост от вида. Високите температури причиняват коагулация на протеини и нишесте да набъбне. Вътре в хляба (трохите) се образуват пори, а в кората се образуват печени и ароматни вещества. Хранителните вещества са частично разградени и следователно особено смилаеми. В зависимост от процеса:

Изтласкани хлябове: парчета тесто лежат свободно един до друг във фурната. Наоколо се образува кора (напр. Хляб на страната и фермера).
Хляб, натиснат заедно: Парчета тесто лежат плътно във фурната, страните се допират. Без корички отстрани (напр. Хляб Падерборн).
Питки: Меките теста се пекат във форми за печене. Съотношението и дебелината на кората са сравнително ниски (например препечен хляб).
Хляб в парна камера: Някои специалитети без корички (напр. Пумперникел) се пекат особено дълго в парни камери или фурни при умерена топлина.

Температурата на печене и температурната крива във фурната са съобразени със съответния вид хляб. Например, хлябовете, които са изтласкани, понякога са много горещи (около 350 градуса по Целзий) и са изпечени или предварително изпечени много кратко (1-2 минути). Бързо се образува тестена обвивка, която задържа водата и ферментационните газове, необходими за процеса на желатинизиране. При печене по-късно обаче температурата на фурната е около 200 градуса по Целзий. Сърцевината на трохите достига температура около 98 градуса по Целзий.

Дали се образува много или малко коричка и колко е дебела зависи преди всичко от формата на хляба, теглото на хляба и избраните условия за печене. Хрупкавият хляб обикновено е по-сърдечен на вкус от хляба с ниска кора.

Смеси за печене - използват се в много пекарни

Смесите за печене са традиция в Германия от десетилетия и имат постоянно място в много пекарни. Бизнес причините и натискът да се предложи възможно най-широк кръг хлябове доведоха до това.
Смесите за печене вече съдържат всички трайни съставки за печене (пшенично брашно, нишесте, сол, захар, бакпулвер, мляко на прах, яйце на прах и, в зависимост от рецептата, стафиди, бадеми и др.). Производителите предлагат брашни смеси за многобройни специални хлябове, например многозърнести, кваркови или билкови хлябове. Пекарите могат да „обработват“ по-нататък тези смеси поотделно. Това означава, че не всички хлябове, приготвени от една и съща смес за печене, трябва да изглеждат или вкусват еднакво.

Големите пекарни доставят хлебни клонове

Тези смеси за печене се използват в различна степен в съвременните пекарни, но все пак там са „правилно изпечени“. Големите пекарни поддържат и доставят клонове за хлебни изделия, които например могат да бъдат намерени във входните зони на супермаркетите. Такива хлебни клонове са популярни, тъй като тези места обикновено позволяват добри продажби. Във клоните замразените парчета тесто, особено за рула от бяло брашно, са прясно изпечени в различна степен според нуждите. В допълнение, голямата пекарна доставя готови хлебчета и хляб, които след това се продават само в клона. Това се отнася преди всичко за специални продукти като гевреци и кроасани.

Но има и клонови пекарни, в които се продават само няколко готови хляба и кифлички от голямата пекарна, но продуктите от замразени парчета тесто са прясно изпечени в голям мащаб. Парчетата тесто бяха приготвени в голямата пекарна - или по собствена рецепта, или с помощта на смес за печене.

Персоналът в пекарната има широк набор от задачи, които трябва да изпълни, например печене и продажба на рула и приготвяне на сандвичи, които се предлагат като закуски между храненията. Други закуски (кнедли, салати и др.) Обикновено се доставят готови.

Автори: Институт Макс Рубнър, Институт за качество и безопасност на зърнените култури, Детмолд; Рут Рьош, Дюселдорф