Процедурата за контрол на качеството на хлебните изделия
Съответствието на партида хляб и хлебни изделия с изискванията на стандарта или техническите условия по външни признаци се определя селективно, като се изследва целият хляб на 2-3 тави от всяка решетка, а при съхранение на хляб на рафтовете, 10% от продукти от всеки рафт са избрани.
Взема се средна проба от всеки 10 тави или 10 кутии в следните количества: с масата на отделен артикул от 1 до 3 кг - 0,2% от цялата партида, но не по-малко от 5 броя; с тегло на продукта по-малко от 1 kg - 0,3% от цялата партида, но не по-малко от 10 броя.
Типични продукти се вземат от средната проба като лабораторни проби в следните количества: тегло и парче продукти с тегло над 400 g - 1 брой; тегло на парче от 200 до 400 g - най-малко 2 броя; тегло на парче от 100 до 200 g - не по-малко от 3 броя; тегло на парче по-малко от 100 g - 6 бр.
При приемането на понички се вземат поне 3 парчета от различни места на партидата (със същото име). за определяне на разхлабеност, изпеченост и чупливост; гевреци и сушене не по-рано от 6 и не по-късно от 48 часа след напускане на фурната, гевреци не по-рано от 3 и не по-късно от 24 часа. Ако по време на органолептичната оценка има съмнение относно качеството на продуктите за понички, се взема средна проба от пристигащите в магазина за лабораторен анализ, като се вземат най-малко 500 г продукти от понички от всяко име от 5 места. За физико-химичен анализ се изолира проба от всяко име: гевреци - 5 бр .; франзели - 8 бр., сушилни -12 бр.
При приемане на маслени трохи контейнерите се инспектират, продуктите се сортират по име, отварят се до 5 кутии от всяко име и се взема средна проба с тегло 500 g (от различни места в равни количества).
Определяне на качествени показатели по органолептични методи
Качествен хляб. Избраната средна проба се изследва като цяло и се установява формата на хляба, цвета и състоянието на корите. След това се вземат пет типични продукта от средна проба, нарязват се и се определя миризмата, вкусът, състоянието на трохите, порьозността, еластичността, свежестта, хрупкавостта, дебелината на кората за всеки.
Формата. Инсталира се чрез външна проверка на продукта. В същото време се регистрират следните дефекти на кората: замърсяване, грапавост, големи пукнатини с ширина над 1 см, преминаващи през цялата горна кора, големи разкъсвания, мехури, бледо или твърде тъмен цвят, изгаряне и др. Големи разкъсвания се считат за такива, които покриват цялата дължина на едната страна на тигана или повече от половината обиколка на огнището (ширината на сълзите за калаен хляб е повече от 1 см, а за огнището е повече от 2 см).
Кори и състояние на трохи. Хлябът се нарязва напречно с остър нож, дебелината на кората се измерва на три места и се показва средната стойност, която не трябва да надвишава 3 мм. След това те проверяват за такъв съществен дефект като изоставането на кората от трохите.
При оценка на качеството на трохите се обръща внимание на еднородността на местоположението и структурата на порите (тънкостта), наличието (отсъствието) на големи кухини, бучки брашно, сол и "лобове", чужди включвания, втвърдени, непорест слой, разположен по правило в долната кора. Консистенцията (лепкавост, влага) и еластичността на трохите също се установяват чрез леко натискане върху нея с пръст.
При нормална трохичка трапчинката, образувана чрез натискане с пръст, бързо изчезва и формата на продукта се възстановява. За да се определи разпадането, парченцата трохи се навиват на топки. Трохата от пресен хляб е пластмасова, лесно се търкаля в непореста топка, а трохият остарял хляб се рони и рони. При изследване на кората и разфасовката на хляба се установява наличието (отсъствието) на болести, главно плесен, картофена болест и колонии от други микроорганизми. Картофената болест се определя от наличието на тъмнокафяви, мръснокафяви лигави петна в трохите и специфична неприятна миризма. Такъв хляб е неизползваем.