Принципи на свързване между бира и храна
Преди да обясним принципите на връзката между бирата и храната, трябва да кажем няколко думи за аромата на бирата. В случая на повечето храни и напитки ароматът дава индикации за вкуса. Има много изключения от това твърдение, ако вземем предвид всички ястия и всички напитки, но много малко при бирата. Ароматът наистина е огледалото на нейния вкус.
Ароматът на бирата зависи от нейния стил
Ароматните съединения в бирата са изключително много и техните комбинации могат да бъдат практически безкрайни.
Универсалността на бирата се дължи на тази огромна гама от вкусове, изключително разнообразна, функционална
т.е. стилът, в който се приготвя бирата: флорален (IPA), зрели плодове (английски pale ale), какао (портиер), кафе (силен), цитрусови плодове (американски IPA), екзотични плодове и подправки (пшенични бири), хляб, бисквити и тесто (двойно вино и ечемичено вино), пушено месо (rauchbier), карамел (бок и кехлибарен ел), шоколад (кафяв ейл и портиер), билки и подправки (tripel и bière de garde), стафиди, сини сливи и сушени смокини (dubbel и кафяв ейл) и др.
Трудно е да се свърже бирата с храната, без да се знае какви вкусове и вкусове имат и двете. Стилът, в който се вари бирата, почти винаги отбелязан на етикета, може да даде добри индикации за това какво трябва да очакваме от нея. Първо, подушете го внимателно. Какъв аромат усещате? Плодове? Цветя? Карамел? Носът всъщност е много по-добър инструмент от устата за избор и съобразяване на съставките.
Самият вкус започва с аромата. Вкусовите рецептори могат да възприемат само пет вкуса (сладък, горчив, солен, кисел и умами), така че миризмата е основният актьор, когато възприемаме вкуса на бирата. Бирата е поне толкова ароматна, колкото виното, затова действайте по подобен начин: обърнете чашата внимателно, така че течността да овлажни стените й и просто вкарайте носа си в чашата, като си поемете дълбоко въздух.
Не се плашете от никаква напитка, дори ако нямате опит: имате същата острота на вкус като всички останали и липсата на опит се коригира относително лесно. Трябва да подхождате към бирите без предразсъдъци, с отворен ум ... и да бъдете готови да бъдете приятно изненадани. Също така не забравяйте, че изложените по-долу принципи на асоциация между бира и храна са само ръководство, а не догма.
Откъде идват вкусовете на бира? Недетайлният отговор е прост: от съставките, които го съставят. Подробният отговор е малко по-сложен.
Малтите са основата, върху която е изградена бирата и имат голямо значение в нейния ароматен профил. Ароматите, донесени от малцовете, са ароматите на хляб, тесто, препечени филийки, пушени, бисквити, мед, карамели, шоколад, кафе, фъстъци или печени ядки, еспресо, нос, карамел, меласа и др.
Хмелът е сложен източник на аромати, вариращи от флорални до плодови, от ароматни и цитрусови билки до смолисти.
Ако бирите са от по-светъл тип, ароматите, донесени от дрождите, са по-малко важни, поставени във вторичните равнини на ароматния профил. В случая с ела ролята на дрождите е много по-сложна. Ароматите, които дрождите могат да предложат, са изключително разнообразни, но като цяло те са аромати на плодове и подправки: круши, праскови, банани, стафиди, сини сливи, сушени смокини, портокали, грейпфрут, лимонена трева, ябълки, тиква, сено, смоли, подправки (пипер, карамфил, кориандър) и др.
Принципите на асоциация между бира и храна
Съберете всичко това заедно и ще можете да осъзнаете колко прекрасно може да бъде една бира. Той може да предложи толкова много ...
Освен това бирата означава повече от вкус. Разбирането на вкусовете е само първа стъпка.
След това отпийте от бирата. Чуплив ли е, или силен? Има ли оживена или по-мека карбонизация? Той е предимно сладък, кисел или горчив?
Задайте си въпроса какъв елемент доминира. Хмел, малц, мая или някаква специална съставка?
Мостовият принцип
Първият от принципите на свързване между бира и храна е този на моста. Бирата сама по себе си е храна, всъщност течен кулинарен препарат. Той има повече общо с храната, отколкото бихме си помислили. Като се има предвид, че има около 70 000 различни бири, групирани повече или по-строго в над 100 различни стила, почти всеки вкус или аромат на храна може да се намери в бирата. Ако искате да научите повече за бирените стилове, направете екскурзия до Бистро GUXT, където бирената оферта е много разнообразна за ресторант.
Опитайте се да създадете въображаем мост между бира и храна, свързващ вкусове, вкусове и качества, подобни и на двете. Например, едно остроумие (белгийска пшенична бира), което се влива с кориандър и цитрусова кора, може да бъде свързано с къри от Югоизточна Азия, което има подобни вкусове; бира в стил дъббел с агнешки тажин, приготвена с фурми и сини сливи; силна бира с пържола на скара; пушени колбаси с rauchbier; американски IPA, съдържащ цитрусови вкусове, с пиле с лимон и естрагон. Проследяването на тези въображаеми мостове е, по мое мнение, най-лесният начин да се направи успешна асоциация; тя обединява общи елементи, които си помагат и укрепват взаимно в полза на вашите вкусови рецептори.
Принципът на баланса
Постигането на правилния баланс все още е един от принципите на връзката между бирата и храната. Има някои ястия с много силни вкусове и вкусове и да ги придружаваш с бира с толкова характер е грешка. Бира с високо съдържание на алкохол не може да се комбинира с гореща и пикантна храна. Присъединяването към тях е твърде много за почти всеки, защото алкохолът подчертава скоростта ... все едно да хвърляш газ в огъня.
Но можете да комбинирате вкусовете и вкусовете по различен начин. Използвайте контрасти. Ще успеете по-лесно, ако храната има много силна характеристика, като силен солен или пикантен вкус, или ако е много мазна. В този случай първото правило е да се използва бира с по-ниско алкохолно съдържание.
Друг пример е този на препарат, придружен от мазен и кремообразен сос. Ще върви добре с горчива бира, която може да „отреже“ мазнината на соса: IPA е перфектен. Можете дори да си поиграете малко, опитвайки се да съчетаете вкусовете на соса с тези на различните видове IPA.
Хефевайсен (немска пшенична бира) с около 5% алкохол ще балансира със своя аромат на банан и карамфил, както и с приятния, сладко-кисело-горчив вкус, гореща и ароматна тайландска храна; по-сладък стаут ще балансира пилешки карибски стил; лопата върши добра работа с чийзбургер; кисела бира балансира пушената риба; много солено синьо сирене се балансира от вайзенбок; наситените и мазни гъши дроб на кристален вайзен; патешки гърди, които са по-дебели, плодова бира, кисела и сладка.
Принципът на ударение
Понякога можете да комбинирате бира с храна, така че да работят заедно по неочакван начин, като същевременно подчертавате собствените си характеристики и удоволствие. С други думи, ще получите повече от комбинираната храна и напитки, отколкото ако сте ги опитали независимо един от друг.
Кисела и сладка черешова бира подчертава плодовите аромати на тъмен шоколад; императорски IPA засилва с горчивината си сладостта на морковено пюре, морковена крем супа или морковен пай; ечемичено вино с нотки на стафиди и алкохол действа като течен чатни до сирене с благородна синя плесен; rauchbier, със своите опушени и солени нотки, ще се чувства добре със сьомга на скара, поръсена с малко лимонов сок; овесена каша чудесно се съчетава с телешки мускул, поднесен със сос от хрян, тъй като както сосът, така и сладките и кафе нотки на бирата подчертават вкуса на месото.
Принципът на общото място
Важен сред принципите на асоцииране между бира и храна е този на общото място на произход. Опитайте се да комбинирате местната храна с най-популярните бири, традиционно произведени в същия регион, и ще откриете, че те се съчетават добре, почти естествено. Тези асоциации станаха естествени чрез процес, почти инстинктивен, провеждан от местните жители в продължение на десетилетия или стотици години, за да съчетаят бирата и храната, които естествено имаха под ръка.
Английска горчива бира върви добре със сирене чедър; баварски weissbier с чифт weisswurst (бели, телешки колбаси) от същия регион; американска лопата с такос; хелес от Мюнхен с геврек (баварски геврек); италианска пица за пица; Трапист бири със сирена трапист и така нататък.
Принципът на интензивност и здравина
Друг важен принцип за свързване на бирата с храната е този, който отчита интензивността на вкуса и тялото на бирите. Тези характеристики могат да бъдат изключително различни при различните бири. Има голяма разлика не само в интензивността и сложността на вкуса между бира пилзнер и бира трипел, но също така и в пълнотата и карбонизацията.
Не можете да сервирате деликатна сезонна бира с шоколадова торта, защото бирата ще бъде напълно претоварена и ще изглежда кисела; по същия начин не можете да свържете деликатно паширани пилешки гърди в мляко със силна, здрава и силна на вкус имперска бира, защото бирата ще доминира изцяло в храната.
Но деликатният сезон ще се съчетае добре с пошираното пиле, докато шоколадът ще се съчетае с имперски актив. Винаги съчетавайте деликатна бира с деликатна храна и здрава бира със здрава подготовка.
Определянето на стабилността на алкохолното съдържание може да бъде ценна следа. Ако в бирата има повече от 7% алкохол, не я свързвайте с деликатни ястия като риба, тестени изделия, яйца, някои салати и т.н.
Обзалагам се, че често сте чували „червените вина са с червено месо/сосове, а белите вина са с бяло месо/сосове“. Това не винаги е така, но е приложимо като общо правило.
Има подобно правило по отношение на бирите. Здравите ястия, тези с тежки, тъмни сосове и приготвени с червено месо, се съчетават добре със здрава, тъмна бира. И обратно.
В това последно твърдение има толкова истина, колкото в предишното. И двете твърдения са противоречиви в много ситуации, в зависимост от начина на подправяне на сосовете или метода, по който се приготвя основната съставка в храната. Те обаче могат да бъдат отправни точки при определяне на виното или бирата, с която храната може да бъде свързана.
Тъй като примерите са полезни, ще дам един и тук. Не можете да сдвоите парче филе от пъстърва, леко подправено и бързо на скара, с императорски IPA; след първите хапки бира дори няма да усетите храната.
Също така е по-добре да не комбинирате пушени и свински колбаси на скара с пилзнер бира; ще бъде като пиене на вода след тях: ще пропуснете възможността да имате специално изживяване.
Принципът на петте вкуса
Много важен сред принципите на асоциация между бира и храна е този, който отчита петте вкуса. Те са кисели, горчиви, сладки, солени и умами.
Умами е по-трудно да се определи. Той е замислен като вкус, който прави качеството на кулинарния препарат да бъде вкусно. Храните, които естествено съдържат умами, са тези като соев сос, месо, зрели сирена, гъби, стриден сос и др., Които наистина придават на храната вкус.
Някои експерти смятат, че бирата вече съдържа умами по естествен път, в резултат на малцуването на зърнени култури и действието на някои от дрождите. Това е важно, тъй като умами има качеството да подобрява вкуса и да му придава сложност и дълбочина. Тези, които готвят с бира, са забелязали, че бирата може да подобри вкуса на много храни.
Горчивият вкус може да бъде укротен от солени и мазни храни.
Сладките бири се съчетават добре с пикантни, солени и пикантни ястия, или с такива със същата интензивност на сладостта.
Има леко пикантни бири, които се съчетават чудесно с меки и неясно сладки сирена, като бри или камамбер, или с ябълков или тиквен пай, или дори със сол.
Киселите бири са освежаващи и се съчетават с мазни и солени храни.
Забележете, че бирите вървят добре, независимо от преобладаващия им вкус, със солени храни. Карбонизацията дава на бирата силата да почиства вкусовите рецептори на солта, като има охлаждащ ефект, който противодейства на усещането за осоляване.
Пикантността не е вкус, според специалистите, а просто усещане за парене, оставено от някои съставки, особено люти чушки, хрян, горчица, уасаби, джинджифил и различни видове пипер. Силната газирана бира ще раздразни тези изгаряния, ще ги влоши. По същия начин горчивата бира ще се изкриви от скоростта и ще стане неприятна.
Пикантните храни се съчетават добре с бирите, които „успокояват“ усещането за парене, най-слабо газирани и по-сладки. Ако към храната се добави освежаваща храна, като кисело мляко, авокадо, ментов сос, комбинацията с бира е още по-добра.
Принципът на карбонизация
Карбонизацията на бирата е изключително важен елемент при подхода към принципите на асоциация между бира и храна. Ако някой ме попита защо бирата е по-подходяща за храна, отговорът ми ще бъде или дълъг, пълен с много обяснения, или много кратък, състоящ се от една дума: карбонизация.
По-горе описах подробно защо карбонизацията е толкова важна, но не се колебая да повторя: мастните препарати оставят в устната кухина „килим“ от мазнини, който покрива вкусовите рецептори. Въпреки че мазнината е добър носител на вкусове и вкусове, това е една от причините ястията да са толкова по-вкусни, колкото повече мазнини съдържат (до определена граница, разбира се), като в този случай тя действа като смекчаваща изолация. вкусове и вкусове. Благодарение на карбонизацията, бирата е в състояние да почисти изолационния слой и да освежи вкусовите рецептори. Тези, чисти и хладни, свежи като спортисти, току-що завършили физическото си възстановяване, са готови да получат нова порция вкусове и вкусове.
Изберете за храни, придружени от мазни сосове бири с оживена карбонизация, като тези от пшеница, или тези в стила на Pale Ale.
Принципът на духа на приключението
И накрая, последният, но може би най-важният от принципите на асоциация между бира и храна се отнася до субективния елемент, този, свързан с естеството и личността на всеки. В края на краищата е безполезно да се твърди, че една асоциация е перфектна, ако не я чувствате сами.
Не забравяйте, че сме различни един от друг. Всеки от нас усеща вкусовете и вкусовете си по различен начин и всеки има свои собствени предпочитания и критерии. Всички горепосочени принципи са правилни и полезни, но може да не ви подхождат напълно. Затова ги приемайте само като общи инструкции, а не като неизменни правила. Може да имате гастрономически разкрития именно защото ги стъпвате от време на време.
Започнете храненето с бира, която наистина харесвате и изберете храна, която харесвате. В най-лошия случай, ако наистина не вървят добре помежду си, изпийте няколко глътки вода или дъвчете парче хляб.
Също така, бъдете смели. Опитай пак. Ще се забавлявате много и ще научите много от тази игра.
Ето няколко примера, които следват принципите на свързване на бирата с храната, които можете да проверите, като посетите Bistro GUXT:
Шоколад, кафе и бадемов тарт - бира Kasteel Barista Chocolate Quad
Скариди с пикантен кокосов млечен сос - бира Schneider Weisse TAP 1
Забележка:
Ако искате да проверите принципите на връзката между бирата и храната, в менюто за напитки в Bistro GUXT винаги ще намерите поне 35 различни бири, с добро и много добро качество, някои от тях, приготвени в микро пивоварни, от Румъния, Белгия, Германия, Чехия и Англия.