Приготвянето на хайвер - списание - КАВИАРНА СТРАСТ
Въпрос на специалисти
Обяснението как се прави хайвер е едновременно просто ... и съвсем невъзможно. Просто, защото стъпките са малко и очевидно достъпни за всички. Невъзможно да се обясни, защото в действителност манипулациите, които ще опишем, изискват фин и безопасен опит и познания за яйцата на есетра.
Уловената женска есетра веднага се обезкървява, за да се предотврати замърсяването на хайверните зърна. След това яйчниците се отстраняват в стерилна среда и се потапят в саламура (30% сол) от много студена вода (близо до 0 ° C). След това парчетата се пресяват върху решетка, за да се изолират яйцата и да се отстранят примесите. След това последните се потапят отново в саламура (много по-малко солена, обаче), отцеждат се и накрая се опаковат в стъклени буркани или метални кутии (облицовани с лак, за да се предотврати окисляването на зърната) под вакуум. Ражда се хайвер !
Яйцата от есетра са особено крехки, твърде много сол; те стават твърди и непрозрачни. Няма достатъчно сол, те се разбиват под собственото си тегло. Всички тези операции трябва да се извършват при температура под 10 ° C. Именно ниската температура през повечето време ще бъде единственият консервант (повече от солта). Хайверът може да се пастьоризира и при относително ниска температура (под 60 ° C). Всички хайвери, продавани в Япония, са пастьоризирани, но пуристите смятат, че този метод денатурира яйцата. Хайверът може да се съхранява една година в опаковката му. Той е "екстра" в рамките на 3 месеца след приготвянето му.