Приготвяне на полуфабрикати
Полуфабрикатите се приготвят от домашни птици: цели трупове, пригответеварени за термична обработка: на порции, малки парченца и нарязани.
Труп, приготвен за термична обработка. За да могат труповете да се затоплят равномерно по време на готвене и да се порционират по-лесно по време на пърженето, те се формоват (подправят). Има няколко традиционни начина за формоване на трупове ("в карматаshek "," в една нишка "и" в две нишки "). В момента, заедно с тези методи, формоването се използва с помощта на специаленспециална еластична мрежа или обвързване на нишка на трупми или канап.
За пълнене "в джоб" на корема на труп с двестаron направете разрези на кожата ("джобове") и ги вкарайте в тяхизрязване на краищата на краката. Покрийте отвора на врата с кожа от вратастъпка, крилата са прибрани към гърба, така че тежива кожа на врата.
Дресинг с една нишка - трупът се поставя на гърба, когатохванете се с лявата ръка, а с дясната пробийте кракатабойна игла и конец, след това иглата и конецът се прехвърлят под трупа в първоначалното му положение и се прави втора пункция, като иглата се подава до края на издатината на филето, притисканезавържете краката на трупа и завържете краищата на конеца на възел на гърба. Птиците и дивечът за пържене са прибрани в една нишка.
Зареждане с гориво "на два реда" - трупът се поставя отзад, през крака се прекарва конец, прекарва се по-нататък през трупа и втория крак, след което трупът се включваотстрани, игла със същия конец се прекарва през крилата и кожата от врата, увита на гърба; краища на първата нишка (една, осакриещи се при шунката, а вторият при крилото) са вързани. Кла трупудар на гърба, вземете втора нишка, прекарайте я през трупа под гърба в таза, натиснете тази нишка (примка),поставяйки го обратно през трупа, те връзват краищата на конеца. Така те пълнят пилета, пилета, пуйки, едър дивеч.
Когато се формира без игла (чрез връзване), вземете конци с дължина 0,5-0,6 m.
Трупът се поставя на гърба, на гръдната кост се завързва контур, за това се закача средата на конецамацнете гръдната кост, след това краищата на цикъла се прекарват в средатане крилата кост, те носят нишките отзад, те обграждат трупа напречно. След това те поставят нишките на линиятакраката на всеки крак се издърпват, притискайки плътно към трупа, завързани на възел.
Този метод се използва за пълнене на кокошки и пилета.
Големите трупове на дивеч се формоват по същия начин като птиците.
Малкият дивеч е пъхнат "в маншон" (крак до крак) или "клюн".
"В муфата" напълнете пъдпъдъка: прави се разрез на крака между пулпата и сухожилието и се вмъква в този разрезимат втория крак.
"Клюн" напълнете играта с дълъг и остър клюн (кранчета, бекас, бекас). За да направите това, костите на краката в пищялите се смачкват с тъпата страна на нож или мотика, след което се преплитат и притискат към гърдите (до края на килавиеща кост), главата с шията се нанася върху трупа от дясната страна, прави се пункция в крака с игла, клюнът се предава в пункцията, закрепвайки преплетените крака.
Ако играта е слаба, тогава месото да стане сочностил и нежност след обличане, кръста на едрия дивеч (тетерук, тетерев, фазани) се пълни с охладени шпионибучка, нарязва се на малки кубчета.
При дребен дивеч филето е увито в тънки чиниидупе мазнина и завързана с канап.
Порционни полуфабрикати. От домашни птици, дивеч и зайцика приготвя полуфабрикати: естествени котлети; котлети панеделя; птици, дивеч, заек в столичния стил; котлети накръгли пълнени.
За приготвянето на тези полуфабрикати се използват филета от пилета, пуйки, по-рядко фазани, лешникови тетереви, тетереви и яребици. Заекът използва плътта на задните крака или гърба.