Пресни млечни десерти ... - Bio Linéaires професионалното списание за органични точки на продажба,

Споделете тази статия

В исторически план пресните млечни десерти са били традиционни или семейни заготовки, приготвени от мляко, сервирани между ястията, за да заемат гости на банкети, които са били седнали дълги часове, откъдето и името им "десерти".

Във Франция от 16 до 19 век те могат да бъдат солени или сладки и едва през 19 век сладкият десерт наистина заема своето място в нашата кулинарна култура. Съставени от варено мляко, захар, понякога яйца и сметана, те са източникът на много класически рецепти, наричани днес „пресни млечни десерти“, които отговарят на потребителското търсене: поглезете се с десерти, пресни, без да отделяте време за приготвянето им първо. Днес производителите преливат от въображение и превръщат традиционните рецепти в много оригинални продукти, опитвайки се да съчетаят естественост, вкус и хранителен баланс.

Няма регламент, а етичен кодекс за производителите

За разлика от ферментиралите млека или бели сирена, категорията животински млечни десерти не е дефинирана от разпоредбите на френско ниво, въпреки че те трябва да отговарят на европейските разпоредби, които се прилагат за всички хранителни продукти.

Според етичния кодекс, който е в сила при производителите, те трябва да бъдат съставени:

Млечни суровини: най-малко 50% (пълномаслено, обезмаслено, частично обезмаслено мляко, мляко на прах, млечни протеини).
Захар: класическа захар от цвекло (захароза), фруктоза и по-общо биологична: захар от захарна тръстика, мед.

Включени също в техния състав:

Съставки на зърнени култури (грис, ориз и др.),
Пресен крем за гладкост,
Яйца,
Текстуриращи агенти (сгъстители или желиращи агенти),
Емулгатори за постигане или поддържане на хомогенна смес от две или повече несмесваеми фази,
Аромати (шоколад, карамел, кафе, ванилия ...),
Багрила.

Обикновено те не съдържат млечни ферменти, тъй като препаратите се подлагат на готвене, пастьоризация или стерилизация, което унищожава всички налични ферменти.

Няколко рецепти, семейни или традиционни, вече се произвеждат индустриално. Въпреки че техниките се различават според всяка рецепта, определени стъпки са общи за повечето пресни млечни десерти.

Различните категории

Сега има 14 категории млечни десерти.

Ароматизирано мляко от сирене, направени от ароматизирана извара, слабо кисела и понякога съдържаща млечнокисели бактерии.

Ароматизирани гел млека, съставен от мляко, захар или подсладители, овкусители и евентуално оцветители, желиращи агенти или сгъстители (в рамките на 2% от теглото на крайния продукт).

Гелирани млека с бита сметана, направени от желирано мляко, покрито с експандиран крем и включващи подсладители, ароматизатори, желиращи агенти или сгъстители.

Десертни кремове, на основата на мляко със или без крем, които съдържат подсладители, ароматизатори, желиращи агенти, сгъстители. Когато в рецептата има повече сгъстител, отколкото желиращ агент, това е десертен крем, а ако не, то е желирано мляко, тоест крем.

Пяната, направени от мляко, подсладители, аромати, желиращи агенти, сгъстители, евентуално яйца, сметана и особено разширяващи агенти. Разширяването се състои от включване на въздух в хранителен продукт. За да се осигури стабилността на пяната с течение на времето, се включват разширители, най-често млечни протеини.