Преработка на риба и нерибни водни суровини, приготвяне на полуфабрикати - продуктова гама на кафе
Преработка на рибни и нерибни водни суровини, приготвяне на полуфабрикати
Рибният магазин е разположен с магазин за месо, който е оборудван с необходимото оборудване: работна маса, двусекционна баня, стелаж, хладилна камера; и инвентар: дъска за рязане, ножове, кошче за хранителни отпадъци и др. Запознах се с персонала на тази работилница, след което бях инструктиран на работното място за правилата за безопасност.
Асортиментът от входящи суровини е разнообразен: щука, скумрия, гарбуш, есетра, калмари. Рибата идва жива, охладена, замразена, осолена.
При приемането на рибни продукти на първо място се проверява тяхното добро качество. Цели трупове на парна баня, охладени или размразени след замразяване на рибите трябва да бъдат еластични, те се давят във вода, хрилните капаци са стегнати, червата не са подути и мускулите не са отделени от гръбначния стълб. Свежестта на рибата се определя от миризмата, консистенцията и цвета на месото в разфасовката. За да не се разваля рибата, е необходимо да се спазват изискванията на индустриалната санитария и личната хигиена.
За извършване на изчисления на масата на полуфабрикатите се използват нормативни документи и колекция от рецепти.
В рибния магазин рибата се обработва предварително, почиства, нарязва и подготвя за полуфабрикати.
Предварителната обработка на рибата се състои в размразяване на замразена риба.
Рибата се размразява във вода при t не по-висока от 20C, като съотношението на масата на рибата и течността е 1: 2. За да се намали загубата на хранителни вещества, водата се осолява (7-10 g сол на 1 литър вода По време на процеса на размразяване рибата трябва да се разбърква. Продължителност на размразяване 2-3 часа.
Големите риби и филета се размразяват във въздуха. Рибите и филетата се поставят на стелажи, при t до 20 C, размразяването на есетровите риби продължава 10-24 часа, а филетата на блокове за 24 часа.
Обработка на риба със скелет
Този процес се състои от следните операции: отстраняване на люспите, изкормване, измиване, рязане, вторично измиване и сушене.
Рибата може да се реже по различни начини в зависимост от размера и кулинарната употреба.
Изсичане на цели риби. По-големите риби от различни породи, предназначени за приготвяне на банкетни ястия, се нарязват цели, като се оставя главата или се отстранява. След отстраняване на люспите, гръбните, аналните, гръдните и тазовите перки се отрязват. След това се прави разрез на корема от главата до ануса, филмите се изрязват и вътрешностите се отстраняват. След като рибата се измие добре. Отпадъците са 15-20%.
Рязане на риба, използвана неламинирана. По този начин се режат почти всички видове средно големи риби. Рибата се почиства от люспите; по краищата на хрилните капаци се изрязва плътта, гръбнакът се сортира и главата се отстранява, а заедно с това и част от вътрешностите. Без прерязване на корема, вътрешната кухина се почиства. Коремните, гръбните, аналните и гръдните перки са отрязани. Опашната перка се отстранява с прав разрез на разстояние 1-2 см от основата. След това раменната кост се отстранява, измива и изсушава. Отпадъците са 17-45%.
Филетиране на риба с кости и ребра. Рибата се почиства от люспите, коремът се отрязва от главата до ануса и се отстраняват вътрешностите. Плътта се нарязва на ръба на оперкулумите и се отстранява главата, а след това и раменната кост. Изкормената риба се измива и измазва, като се разрязва рибата по гърба. След това от едната половина на рибата се отрязва гръбначна кост и се получават две филета с кости от кожа и ребра. Отпадъците са 30-50%.
Филетиране на риба с кожа и без кости на ребрата. Разрязването се извършва по същия начин и след това се режат костите на ребрата, започвайки отзад; филетата се поставят с кожата надолу през дъска за рязане. Костите се режат, като се държи за ръката. Отпадъците са 40-52%.
Филетиране на риба с кожа без кожа и ребра. Рибата се нарязва по същия начин, както при филетата с кожа без ребра. След това филетата се поставят през дъската за рязане, с кожата надолу, с опашката към вас. Нарежете кожата на опашката с 1-1,5 см, като я държите с ръка, отрежете плътта. Отпадъците достигат 50-60%.
Нарязване на риба за пълнене. Рибата се пълни цяла, на порции и под формата на питка.
За пълнене цялата риба се почиства от люспите, след това перките се отрязват, правят се разрези на гърба, като се прерязват костите на ребрата по гръбначния стълб. След това гръбначният стълб в опашката и главата се изрязва и отстранява. На гърба на рибата се образува дупка от главата до опашката, през която се отстраняват вътрешностите. Рибата се измива старателно. Плътта и костите на ребрата се изрязват с нож. Перките и костите във вътрешността на рибата се изрязват с ножица. Хрилете и очите се отстраняват от главата. Рибата се измива старателно, пълни се с кайма, увива се в марля, завързва се с канап.