Предимства и недостатъци на различните видове ЗАХАРИ - Алтернативният информационен блог и
13 ноември 2010 г., Написано от motarcs Публикувано в # Храна, хранене, диететика
Глюкоза, фруктоза, захароза, не е лесно да се ориентирате в различните захари, които поглъщаме. затворени очи.
Бърз преглед, за да се опитате да ги отворите.
Захароза е трапезната захар, която слагате в кафето или в сладкишите си. Това е екстракт от цвекло или захарна тръстика. Състои се от молекула на фруктоза, свързана с молекула глюкоза. Както всички захари, той осигурява 4kcal/gr.
Това е еталонът, на него се приписва подслаждаща сила от 100.
- Настолна захар, сладкарски изделия, десерти.
- Ефекти върху здравето, инсулинова резистентност, наддаване на тегло.
Глюкоза е захар, изградена от една молекула. Това е бял прах, който има ниска подслаждаща сила, от 70 до 75. Следователно той се използва много по-рядко в хранителната промишленост, а по-скоро като пълнител (в кристална форма като монохидрат или като концентриран сироп).
- Той се съдържа в хляб, бисквитки, сосове, напитки за усилие.
- Причина за инсулинова резистентност, наддаване на тегло.
Фруктоза може да се използва като подслаждащ елемент в бисквити и индустриално печене. Калоричната му стойност също е 4 kcal/gr. Но с високата си подслаждаща сила (110-120) той позволява, за дадено ниво на сладост, да намали общото количество въглехидрати и да намали енергийния прием. Но твърде много консумация е свързана с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания. (виж по-долу, абзаца, запазен за фруктоза)
- Основно се съдържа в напитки, сладолед, бисквитки и конфитюри.
- Неговите ефекти върху здравето: Слабително, силни подозрения за причиняване на инсулинова резистентност, наддаване на тегло, метаболитен синдром, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания.
Фруктозен сироп е малко използван в Европа. Освен това има енергийна стойност от 4kcal/gr и подслаждаща сила от 90 до 100.
- Подобно на фруктозата, тя е слабително и причинява инсулинова резистентност, наддаване на тегло, метаболитен синдром, диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания.
Глюкозен сироп се получава от хидролизата на нишестето, което всъщност представлява верига от глюкозни молекули. Съставът на глюкозните сиропи зависи от интензивността на хидролизата. Всички те са повече или по-малко дълги групи от глюкоза. Подслаждащата сила на глюкозните сиропи е относително ниска, от 27 до 55. Калоричната стойност винаги е една и съща 4kcal/gr.
В бисквитите глюкозните сиропи могат да се използват като заместител на част от захарозата, тъй като в допълнение към по-ниската си цена от тази на захарозата, те имат интересни функционални свойства за понижаване на сладкия вкус, насърчаване на покафеняване и подобряване на ронливостта.
- Основно се съдържа в сладкиши, сладкарски изделия, сладолед, кетчуп.
Това обаче са предимства за производителя. но в никакъв случай за потребителя.
- Неговите ефекти върху здравето: инсулинова резистентност, наддаване на тегло.
Изоглюкоза е глюкозен сироп, който съдържа част от фруктоза. Получава се чрез изомеризация с използване на ензим. Изоглюкозата се регулира от квоти, наложени от производителите на захар (обемите на производство не трябва да се надвишават), за да се ограничи конкуренцията на този подслаждащ материал в сравнение със захарта.
Неговата подслаждаща сила е близка до тази на захарозата. Позволява значително покафеняване на продуктите и се използва главно в промишленото печене за запазване на мекотата. Той се среща и в рецептите за „плодови фуражи“.
Нарича се още изоглюкоза глюкозо-фруктозен сироп или сироп с високо ниво на фруктоза глюкоза в зависимост от състава. В Съединените щати това е най-използваният продукт за подслаждане на газирани напитки.
Декстроза е подобно на глюкозния сироп, получен от нишестена хидролиза. От друга страна, последният е в суха форма.