Познавате ли ферментиралите млека
Публикувано на 09.03.2016, актуализирано на 21.05.2019
Откриване на ултра леки млечни продукти, с деликатен и остър вкус.
Какво е ферментирало мляко ?
Всички знаете най-известното ферментирало мляко: това е кисело мляко! Но бъдете внимателни, ако киселото мляко е ферментирало мляко, не всичко ферментирало мляко е кисело мляко. Киселото мляко всъщност се ферментира с две специфични бактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus), при условия, точно определени от регламентите. Що се отнася до ферментиралите млека, те се инокулират с други ферменти, различни от тези на киселото мляко, например Bifidus, Acidiphilus или Caseiphilus. Параметрите на ферментация (скорост на засяване, продължителност, температура) също варират, но както при киселите млечни продукти, млечнокиселите бактерии остават живи: това са известните пробиотици, чиито добродетели се преоткриват, докато чревната флора („микробиота“) постепенно разкрива своята „втора мозъчни "тайни.
Много стари храни
Изглежда ферментиралото мляко се е появило в Централна Азия още през неолита, т.е. 6000 години преди Исус Христос. След това номадските племена транспортирали мляко в животински кожи. Под въздействието на "диви" бактерии и благодарение на мекия климат, той би ферментирал спонтанно, представлявайки естествен и ефективен начин за запазване на млякото. Тогава техниката щеше да се разпространи по целия свят, с формализиране на производствените техники и много голямо разнообразие от специалитети. Това разнообразие е свързано както с методите на ферментация, така и с млечните видове (крава, овца, бивол, камила, яка, зебу, кобила, магаре и др.). От хранителна гледна точка хората навсякъде са наблюдавали емпирично добродетелите и отличната усвояемост на ферментиралото мляко, дори преди научните изследвания да потвърдят тези ползи.